RISOTTO SEPPIE ASPARAGI E SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA

1° APRILE, PESCE D'APRILE!!

Sapete da dove viene l'usanza di fare scherzi il 1° d'aprile? Ho trovato molti articoli on line. Ci sono molte ipotesi, pare abbia radici molto antiche, dall'India all'antica Roma, all'Egitto. Si narra anche di un epico scherzo fra Antonio e Cleopatra. Ma l'ipotesi più accreditata è quella che fa risalire questa usanza in Francia, nella seconda metà del XVI secolo, quando re Carlo IX decise di adottare il calendario gregoriano, cambiando quindi i festeggiamenti del capodanno che precedentemente iniziavano il 25 marzo e culminavano appunto il 1° d'aprile. La tradizione vuole che molti francesi, contrari a questo cambiamento o semplicemente sbadati, continuassero a scambiarsi regali tra marzo e aprile, festeggiando il Capodanno come ai vecchi tempi.
Dei burloni iniziarono così, per sbeffeggiarli, a consegnar loro regali assurdi, o vuoti, durante feste inesistenti. Nel regalo vuoto si poteva trovare un biglietto con scritto “poisson d’avril” . Perché proprio il pesce? Perché abboccavano all'amo come i pesci
Questa usanza in seguito si diffuse in tutta Europa, in Italia, pare verso la fine dell'800

Per quanto riguarda invece il pesce d'aprile inteso come pesce di stagione, urge un approccio scientifico. Ebbene sì -  come ci spiega il nostro biologo marino Giovanni Raimondi, membro del Clan del risotto del venerdì -  anche in mare come sulla terra ferma le stagioni hanno un ruolo importante sulle specie viventi, non solo per quel che riguarda il loro orologio biologico, individuandone il periodo riproduttivo, ma anche per la presenza o l' assenza di una specie in un determinato areale in funzione della presenza di cibo! Infatti molte sono le specie che migrano sott'acqua, basti pensare ai tonni o al pesce azzurro in genere sempre in cerca di acque ricche di plancton o piccoli pesci...in tutto questo la temperatura ha un ruolo molto importante! Ecco che, con l' arrivo della primavera anche il mare "fiorisce" (aumento di fito e zoo plancton) e coi "fiori" arrivano sia i mangiatori di plankton sia le specie approfittano di riprodursi affinché gli avannotti trovino il nutrimento per svilupparsi! Di seguito in foto un bellissimo lavoro condotto da Regione Toscana, Ministero delle politiche agricole forestali e dal Cibm (centro interuniversitario di biologia marina di Livorno) Proprio per la questione dei flussi migratori delle specie, questa stagionalità in foto non è la stessa in tutta Italia, questa vale per la Toscana...per i non Toscani affidatevi ai vostri pescivendoli di fiducia preferendo il pescato locale, sicuramente di stagione! Una scelta salutare, perché freschissimo, una scelta etica e sostenibile, perché consumando pescato locale si inquina meno e si garantisce un futuro alle specie marine...oggi nel mondo sovrasfruttate dalla crescente richiesta di mercato! 

Per il mio risotto col pesce d'aprile, opto per il pesce di stagione, nessuno scherzo! Dalle nostre parti le seppie si trovano in abbondanza già da metà marzo. Questa settimana erano addirittura in offerta, ne ho approfittato subito. 

Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato un super carnaroli, quello della famosa Riserva San Massimo, di cui ho incontrato il gentilissimo direttore Dino Massignani in occasione di Taste, Firenze, lunedì scorso, vedi il mio post precedente col resoconto del mio TASTE

Un riso veramente notevole, apprezzato da molti chef importanti,  che avevo già utilizzato tempo fa, ma ora che ne ho provati tanti altri, riconfermo la sua eccellenza. E' un piacere da risottare, manteca che è una bellezza, assorbe i sapori e mantiene una consistenza tenace a lungo. La prossima settimana vado a visitare la riserva, non vedo l'ora! 

RISOTTO CON SEPPIE E ASPARAGI, SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g carnaroli autentico Riserva San Massimo
1 mazzo di asparagi verdi (300 g ca)
2-3 spicchi d’aglio rosso di Nubia

2 seppie medie (180-200 g ca ciascuna)
Nero di seppia fresco – fegato di seppia qb
Olio evo dop monti iblei
Peperoncino scotch bonnet in fiocchi bio Peperita
Zenzero fresco bio
1 Limone non trattato
Sale fino
Pepe di Timut
Erba salvia
Vino bianco secco

Pulite o fatevi pulire le seppie dal pescivendolo, estraendo il nero e il fegato con grande cura.

Mettete da parte i ciuffi delle seppie e le ali per altre preparazioni. Tagliate a metà il corpo di una delle seppie e ricavatene delle striscioline di 1-1,5 cm ca di larghezza. Tagliate invece la seconda seppia a julienne finissima.

Lavate gli asparagi. Tagliatene un paio a julienne utilizzando una mandolina o un pelacarote. Metteteli ad arricciare in acqua acidulata con ghiaccio.

Cuocete i rimanenti asparagi in microonde o al vapore pochissimi minuti. Nel mio microonde a potenza massima 4 minuti. Frullateli infine con dei cubetti di ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante.

Fate sudare in un po’ d’olio evo un paio di spicchi d’aglio passati nello spremi aglio, con qualche fogliolina di erba salvia. Aggiungete un goccio d’acqua per non far friggere l’aglio. Buttatevi le seppie tagliate a striscioline, fate insaporire bene, sfumate con un po’ di vino bianco, allungate con un goccio d’acqua, salate e insaporite con un pizzico di peperoncino e fate andare dolcemente per 15-20 minuti.

Condite la julienne di seppie crude insieme alla julienne di asparagi crudi con olio evo, succo e scorza di limone, zenzero fresco grattugiato , sale e pepe di Timut macinato al momento. 

Per la salsa al nero di seppia e il suo fegato: fate sudare in un po’ d’olio l’aglio pelato e schiacciato bene. Unite il fegato e un po’ di nero di seppia, una grattugiatina di limone e un po’ di succo, un pizzico di sale.

Fate andare dolcemente per 2-3 minuti, deve addensare appena ma rimanere fluida, nel caso aggiungete altra acqua calda. Rimuovete l’aglio.

Avviate il risotto tostando  a secco il riso per un paio di minuti, inserite le seppie con il loro condimento, fate insaporire bene il riso, salate un pochino e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. A 3-4 minuti dalla fine unite un paio di cucchiaiate di crema di asparagi, assaggiate e regolate nuovamente di sale.

Ad un minuto dalla fine della cottura, unite ancora un cucchiaio di crema di asparagi per ravvivare il colore. Spegnete. Fate riposare un minutino, infine mantecate con olio ghiacciato. Ancora un ultimo riposino e poi impiattate.

Disponete un mucchietto di insalata di seppie e asparagi al centro, irroratela con il suo condimento e infine create una serpentina intorno con la salsa al nero

E BUON PESCE D APRILE A TUTTI!!