domenica 9 giugno 2019

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019


Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.




Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.


BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!



AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 



Con Tinto di Rai radio 2

venerdì 7 giugno 2019

PEPOSO DI POLPO & SYRAH


Avere a disposizione un signor syrah e pensare al pepe è  automatico. E dovendo cucinare qualcosa in cui il pepe sia protagonista, inevitabile approdare al  peposo! Ma  nello stile di Poverimabelliebuoni si sostituisce la carne con....? Un bel polpo! Che per un umido col vino è perfetto. Detto...fatto...beh non proprio...e non è  proprio clima da peposo ma una promessa è una promessa! Anche se appena accennata, cioè avevo comunicato l'intenzione ma senza svelare cosa avrei realizzato.
E' passato un po' di tempo da quando ho fatto quella promessa, il tempo di dare la precedenza ad eventi più imminenti,  ma finalmente ho trovato il momento giusto e l'ispirazione per mettere in pratica l'idea che mi frullava in testa da quel 17 aprile, quando, a conclusione di un bellissimo pranzo-degustazione con amici all'Aia della Vecchia, su invito di Viviana, titolare col marito dell'azienda Casavyc, ho potuto scoprire i suoi vini eleganti, freschi e di carattere,  felice espressione di una nicchia racchiusa in un bellissimo e  remoto lembo di Maremma.

La cantina Casavyc nasce nel 2004 dalla grande passione per il vino di Viviana e Claudio, sulle pendici del Monte Amiata, tra querce, pascoli e torrenti. I suoli sono di antica origine vulcanica e  mantengono la loro ricchezza e diversità minerale.
L'ideale per dar vita a vini ricchi di mineralità, freschezza ed eleganza grazie alla quota maggiore della media (500 m slm) improntati  su vitigni del territorio (Sangiovese, Alicante)  con qualche sperimentazione a base di  vitigni internazionali non scontati (Pinot nero, Sauvignon blanc)
La coltivazione delle vigne prevede metodi naturali e tradizionali, diserbo meccanico, concimazione organica, potatura e raccolta manuali. La vinificazione avviene nel rispetto del prodotto della vigna, i metodi usati sono tradizionali e naturali, senza uso di prodotti di sintesi e processi che intervengono sulla struttura del vino.
I vini son fermentati a temperatura controllata con lieviti autoctoni e da uve dei nostri vigneti.
Tutti i vini rossi maturano in botti di rovere di diversa dimensione e composizione così da dedicare a ciascun vino il contenitore più adatto. Viviana e Claudia credono in periodi di maturazione e affinamento più lunghi della media, ogni vino viene assaggiato ciclicamente e solo quando viene giudicato pronto viene avviato alla vendita.
Coltivazione e vinificazione alla ricerca di prodotti di valore assoluto per allargare il concetto di prodotto del territorio a qualcosa che non sia per forza tradizionale e immutabile, questo è il filo conduttore che unisce tutti i vini Casavyc.


Il convivio di aprile era stato condiviso con i padroni di casa naturalmente: Gabriella Pizzi, la cuoca, alla mia destra,  Viviana alla mia sinistra, alle sue spalle  Massimiliano, il marito di Gabriella. Spunta dietro al gruppo, in tutta la sua imponenza, il brillante e simpatico Riccardo Meini, agente di commercio del settore vinicolo. Juri Fossaroli, enotecario, accanto a Gabriella. 

Gabriella  si era esibita in alcuni dei suoi piatti di carne memorabili : dal diaframma che adoro, alla guancia brasata, alle costolette di cervo cotte sotto vuoto. La foto non rende giustizia e non mostra la carrellata completa, ero concentrata sui vini. E che vini!! wow! l'intera gamma di Casavyc, a partire dal sorprendente e vibrante A riveder le stelle, 2013, Metodo Classico brut rosè, Pinot nero 100% (la mia passione) vinificato in bianco, 4 anni di stazionamento sui lieviti per dei profumi e una eleganza del tutto inaspettate da un vino del sud della Toscana. 

Si prosegue con Piano piano poco poco, 2016, insolito, finissimo e freschissimo sauvignon blanc con tre anni sulle spalle e ancora altri davanti a sé; e ancora una bella serie di rossi, ma non ricordo esattamente l'ordine :  Lo Cavalcone, 2013, un possente sangiovese in purezza, ultimo nato in casa Casavyc, il cui nome evoca ironicamente L'Armata Brancaleone; Morelllino di Scansano  Sangiovese  100%  con piccole percentuali di Alicante (max 10%), fragrante ed elegante, Morellino di Scansano riserva 070707, annata 2015, morbido e dai tannini vellutati, con note di ciliegia sotto spirito. Tutti i vini hanno nomi evocativi e non potevano trovare nome migliore per un pinot nero coltivato in Maremma : Pinot Nero Temerario, speziato e fragrante, leggero e teso al palato con note di ribes ed erbe aromatiche l'annata assaggiata, 2013.
Originale ed equilibrato anche l'olio extravergine d'oliva dove i produttori si sono divertiti ad inserire nel blend classico toscano, anche  una cultivar "forestiera", la campana ravece, semplicemente "perché ci piace" mi spiega Viviana, persona estremamente alla mano, aperta, godereccia e gentile come i suoi vini.
Mancavano all'appello, oltre al marito di Viviana,  Vedo rosa, il delicato rosato da Grenache e Pinot nero e SY unocinquantasei, il syrah speciale 2008, che però mi sono portata a casa, gentile omaggio di Viviana, insieme ad altri campioni da gustare nella quiete domestica. 

Ed eccoci finalmente alla ricetta del mio peposo di polpo, ideato espressamente per sposare la preziosa bottiglia di SY 2008. Colore profondo nel calice, al naso esprime intensi e complessi sentori di ciliegie mature, pepe nero, cuoio e roccia arsa dal sole e bagnata. La bocca è generosa ma meravigliosamente equilibrata con tannini vellutati e bel frutto, denota un uso sapiente del legno, ben integrato, ancora la nota varietale di pepe e una chiusura lunga, fresca e sapida.  In altre parole, un grande vino. punto. 

Per non sacrificare metà bottiglia per cuocerci dentro il polpo, perchè la regola vuole che si cucini con lo stesso vino che poi accompagnerà il piatto, e appunto me lo volevo bere, ho cotto solo mezzo polpo, con il resto, nel prossimo post, vedrete cosa ho fatto....



PEPOSO* DI POLPO AL SYRAH SY CASAVYC 2008

Ingredienti per 2 persone

400 g di polpo
1 spicchio di aglio rosa
2 cucchiai di pepe misto bianco, rosso, verde e nero (avevo un ottimo mix  portato dal viaggio dello scorso anno in Cambogia a cui ho aggiunto anche del pepe verde)
250 ml di syrah o altro vino fruttato, corposo, poco tannico
2 cucchiai di fondo bruno di manzo 

Patate gialle, patate rosse dolci, acqua, latte, olio evo qb

Mettete in un tegame il polpo, copritelo con il vino, l'aglio tagliato a fettine, aggiungete il pepe e fate cuocere dolcemente per 1 h - 1 h e 30 fino a che il polpo sarà ben tenero e la salsa ristretta. A fine cottura, togliete il polpo, aggiungete alla salsa un  cucchiaio di fondo di manzo,  se necessario allungate con poca acqua calda, in modo da creare una salsa fluida ma avvolgente, assaggiate, regolate di sale e aggiungete altro pepe macinato al momento, se non è sufficientemente "peposa"

Servite il polpo caldo, irrorato con la sua salsa al peposo, su una crema morbida di patate (purea di patate all'olio,  latte e acqua) gialle, con  qualche tocco  di crema di patate rosse dolci (purea di patate rosse, acqua, latte)

* ci sono svariate versioni di peposo, che è un piatto di carne, naturalmente, ho optato per la più semplice, niente olio, solo vino, pepe e aglio. Mi sono divertita a sostituire la carne col polpo, ho pensato ad un mix di pepe per dare maggiore complessità aromatica e infine per aumentare la struttura della salsa, ho adottato il fondo bruno e non mi sono pentita. Il marriage con SY è stato semplicemente perfetto e indimenticabile! Mi faccio gli applausi da sola. Ecco. 


















HANNO ABBOCCATO ALL'AMO