RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE PER SAN VALENTINO

 

Finalmente ho provato la storica varietà MARATELLI!! Ne avevo letto e ne avevo sentito parlare durante il corso di sommelier del riso a Firenze, lo scorso anno, ma ancora non l'avevo incontrato sul mio percorso. L'incontro è avvenuto a Taste a Firenze lo scorso lunedì. Inutile dire che sono tornata con la mia bella confezione di riso da provare. 

Il riso MARATELLI è una varietà di riso medio,  che prende il nome dal suo scopritore, il  cav. Mario Maratelli. Questo riso, nato da ibridazione naturale, viene scoperto e selezionato da Maratelli nel 1914, nella sua azienda ad  Asigliano Vercellese, da lui condotta fino agli anni '50.  

La voglia di mantenere vive le tradizioni di famiglia spingono, oggi, Vittorina, nipote di Mario Maratelli, a gestire l’azienda seguendo i valori e gli insegnamenti tramandati dal nonno.

L’Azienda Riso Maratelli 1914 S.r.l.s. controlla scrupolosamente ogni fase della lavorazione. Ogni elemento della filiera viene verificato e scelto al fine di garantire la qualità totale del prodotto. 
La trasformazione del riso grezzo in riso bianco avviene mediante sbiancatrici tipo “Amburgo” Minghetti, le quali impartiscono una lavorazione a pietra di secondo grado lenta e delicata, le uniche in grado di fornire lo standard qualitativo ricercato.
Con questo antico metodo di lavorazione, il riso viene soltanto accarezzato; la qualità del chicco viene mantenuta integra, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni.
Attraverso questa leggera abrasione la gemma rimane accorpata naturalmente al chicco e il riso assume un colore ambrato; questa colorazione è garanzia di qualità del chicco, più integro e uniforme, e quindi più naturale e più sano al tempo stesso, con una eccezionale tenuta alla cottura.

All'apparenza è piccolo ma, grazie alla struttura della sua perla, come mi spiegano allo stand, ha la capacità di assorbire molto i liquidi e i condimenti e, in cottura, diventa molto grande. Nello stesso tempo ha un ottimo contenuto di amilosio e una perfetta tenuta di cottura. 

Volevo provarlo su un risotto classico, semplice, senza creme o formaggi, per capire bene la resa. Guarda caso, quest'anno San Valentino cade proprio di venerdì! Come si fa a non risottare? Ma che risotto faccio a San Valentino per il mio amore? Voleva un risotto di mare ma il giorno prima eravamo fuori e ha preso gli spaghetti allo scoglio, sarebbe stato ripetitivo. Ero incuriosita da un risotto pompelmo e gamberi e avrei formato un cuoricino con i gamberi, che avevo già sperimentato, e sono molto coreografici ma lui ha preferito le acciughe! 

Allora sfrutto una ricetta che ho già sul blog: risotto allo champagne e acqua di limone con perle d'acciughe, ma lo semplifico e, soprattutto, gli dò una veste diversa

RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE

Per 2 pesone

160 g di riso Maratelli

2 acciughe sotto sale

1 spicchietto d'aglio

2 limoni non trattati

3-4 foglie di limone non trattate

200 g ca di acciughe fresche

farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato) qb

foglie d'alloro fresche

olio evo

burro, parmigiano grattugiato, sale fino

finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati

12 h prima preparate l'acqua di limone, mettendo in infusione le bucce di 1 limone e 3-4  foglie in 1 litro d'acqua calda. Poi portate a bollore al momento della cottura del riso 

Pulite le acciughe, dividetele  in due i filetti, togliendo anche la coda e la pinnetta dorsale, tranne 4 acciughe, a cui lascerete la codina per formare i cuori da mettere sopra al risotto. 

Tritate la maggior parte dei filetti e mettete da parte. Con le quattro rimaste, formate dei cuoricini dividendo l'acciuga a metà, mantenendo i due filetti attaccati per la coda, fermate le estremità con dei pezzetti di stuzzicadenti. Spennellate d'olio una teglia da forno, disponete qualche foglia di alloro sulla teglia, posizionate quindi i filetti sopra le foglie, cospargete con un mix di farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato), scorza di limone grattugiata e fiori di finocchietto. Irrorate con un filo d'olio, cospargete anche con un po' di sale fino e infornate a 180° C per 7-8 minuti, mentre il riso sarà in cottura. 

Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio. Fatelo andare dolcemente in una casseruola con un filo d'olio evo,  i filetti d'acciughe ben dissalati,  e un pochino di acqua calda. Quando le acciughe si saranno ben sciolte, togliete l'aglio. Aggiungete il riso, fatelo tostare bene, poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua di limone. A 5-6 minuti dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe tagliate a pezzettini, completate la cottura, aggiungendo alla fine il succo di mezzo limone e una manciata di scorza grattugiata. Assaggiate, regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, infine mantecate con una generosa noce di burro  un po' di parmigiano. Lasciate riposare ancora qualche minuto. Infine impiattate, posizionate sopra al risotto uno o due cuoricini gratinati in forno (privati dello stuzzicadente), e tutt' intorno qualche fogliolina di finocchietto fresco e altra scorza di limone grattugiata. 

Mi è piaciuta molto la consistenza del riso, è carnoso ma anche consistente al morso e con una tenuta notevole. Sicuramente dopo la fase di mantecatura ha bisogno di un lungo riposo. Noi, normalmente, ci serviamo il risotto in due tempi. Il secondo round è quasi sempre il migliore, perché riposa in pentola più a lungo. Cerco sempre di calcolare, infatti,  tempi di cottura molto indietro, proprio per poi lasciar riposare il risotto più a lungo ma ogni varietà ha i suoi tempi. Lasciarne in pentola un pochino e vedere come si comporta è sempre un ottimo test!!

RISOTTO D'AUTORE LIMONE, ACCIUGHE E NOCCIOLE

 

Ho voluto copiare nientepopodimeno che Sua Maestà Carlo Cracco e sono recidiva, vedi la mia replica del suo risotto storico:  limone, acciughe e cacao

Questa volta però la ricetta non c'era. Avevo visto il risotto sul profilo IG  di Riserva San Massimo, c'era solo una descrizione sommaria degli ingredienti e un video in cui si intravede parte dell'esecuzione. Sono andata a sentimento, ovviamente, e mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, soprattutto ben equilibrato, come ha anche confermato il marito che ormai è diventato il mio castigam...cioè giudice severo ;-)

Il risotto è divertente e gradevole, funzionerebbe anche senza salsa di nocciole. Avevo avuto un guizzo di personalizzarlo e mettere sopra al risotto dei riccioli di puntarelle anziché acetosella e nocciole, ma poi ho preferito fare una copia fedele all'originale. Peccato mi sono dimenticata che avevo anch'io un piatto con una grechina azzurra, mannaggia!!  

Questo il risotto originale 

Questa  la mia versione del RISOTTO AL LIMONE, ACCIUGHE, NOCCIOLE, ACETOSELLA E LIMONE BRUCIATO di Carlo Cracco 

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo

2 limoni non trattati 

1 spicchietto d'aglio rosa

2-3 acciughe sotto sale

3-4 acciughe fresche, diliscate e abbattute per il consumo a crudo

brodo di pesce leggero (razza, rombo..)

una manciata di nocciole, sciroppo d'agave, sale fino

olio evo, burro, panna vegetale, colatura di alici di Cetara qb

acetosella

Innanzitutto prepariamo la salsa di nocciole e il limone bruciato. Per il limone bruciato, grattugiare la scorza, disporla fra due fogli di carta forno, farla essiccare in forno a microonde sino a quando appare bella dorata, ci vorrano 7-8 minuti a potenza massima. Poi bruciacchiatela facendola tostare in una padellina antiaderente. Dico la verità, mi piaceva di più prima della bruciacchiatura. Fate come vi pare

Per la salsa alle nocciole, fate tostare delle nocciole, spellatele, poi tritatele finemente in un mixer, aggiungendo un po' di panna vegetale, un pizzico di sale e dello sciroppo d'agave. Trovate un punto di dolcezza leggero, solo per sostenere le nocciole. 

Decongelate le acciughe,  fatele marinare, ponendole in frigorifero,  per circa 30', aperte a libro, dalla parte della polpa, con un mix di sale fino e zucchero di canna biondo. Sciacquate via il sale e lo zucchero, tamponatele bene, rimuovete le codine e la pinna centrale, dividete i filetti in due, disponeteli su un vassoietto dalla parte della polpa, spennellateli con un'emulsione di olio evo e colatura di alici 2:1. Ponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Dissalate bene le acciughe sotto sale, fatele sciogliere in una padellina con un po' d'olio evo e un'idea d'aglio. 

Spremete un limone e misurate 50 ml di succo.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, unite il brodo di pesce, fate cuocere fino a 2-3 minuti dalla fine aggiungendo man mano altro brodo e da ultimo anche il succo di limone. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino, unite la buccia grattugiata di 1/2 limone e una generosa noce di burro freddissimo e iniziate a mantecare. Fate riposare ancora 2-3 minuti. 

Spennellate un po' di salsa d'acciughe sulla base del piatto, coprite con un bel mestolo di risotto, fate un dripping  con la salsa di nocciole, disponete le acciughe marinate tagliate a pezzettini, qualche fogliolina di acetosella e la polvere di limone bruciato.

E buon divertimento!! 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 

Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**

scorza e succo di limone non trattato

Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:

1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.

3 uova di gallina medie

50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla

1 cucchiaino di fecola di patate

1 cucchiaio d'acqua

sale fino

Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 

Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.

**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.

*** Per la salsa di noci:

50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 

In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone. 

ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

A volte ritornano..immagini, suoni, colori, sapori, profumi, suggestioni e dettagli di viaggi ormai lontani ma che si fermano indelebili nella mente. A distanza di anni, all'improvviso, rispuntano prepotentemente come la voglia di rifare una zuppa di lenticchie e cozze, assaggiata diversi anni fa durante il primo viaggio in inverno in Sardegna, ad Alghero precisamente.
La Sardegna viene sempre associata all'estate e al  mare, del resto è un mare meraviglioso e mio marito ed io lo adoriamo e  ne abbiamo approfittato e goduto in tutti i modi, andandoci in aereo e prendendo un'auto a noleggio o traghettando la nostra direttamente da Livorno o da Civitavecchia o  attraverso la Corsica. Ma l'emozione più grande è stata quando ci siamo arrivati con la nostra barca a vela e ci siamo spinti giù fino a Tavolara, per noi un traguardo, in quanto principianti della vela. Che bei ricordi...
Bellissimi comunque anche i ricordi  della nostra prima volta ad ovest e d'inverno, da Stintino fino a Cagliari lungo il litorale: Alghero, Bosa, Oristano, Tharros, Cabras, Sant'Antioco, Carloforte ma anche escursioni verso l'interno selvaggio con il suo patrimonio archeologico unico come Su Nuraxi di  Barumini.
Per non parlare di tutte le singolari specialità gastronomiche e dei vini da rari vitigni autoctoni  che ogni località ha da offrire per il piacere di noi goderecci!!

Ma veniamo alla zuppa di lenticchie. La zuppa di lenticchie tradizionale sarda rispecchia la realtà contadina, infatti prevede la pancetta di maiale, fregola e pecorino. Immagino che il ristorante di Alghero, essendo una località di mare, volesse offrire un classico connubio terra e mare.
Da parte mia, faccio spesso una  zuppa d'ispirazione thai con le lenticchie rosse  che mi piace molto ed è velocissima perché uso quelle decorticate che si cuociono velocemente.
Con le beluga, quelle piccole nere che ricordano appunto le palline del caviale, ho fatto invece un mix di due ricette, una super collaudata e profumatissima dell'Araba Felice: lenticchie, cumino e limone adottata da anni, a cui ho aggiunto semplicemente le cozze e il loro liquido ripensando a quella mangiata ad Alghero. Il risultato mi ha piacevolmente stupita perché non riuscivo a figurarmi a priori le cozze col cumino,  è sempre una bella soddisfazione quando si riscontra nella pratica il successo del progetto!!

ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

Ingredienti per 4 persone

600 g di cozze di Olbia

240 g di lenticchie Beluga

trito abbondante di sedano, carota, cipolla bionda e aglio

1-2 foglie di alloro 

1 cucchiaino di cumino macinato

1 limone non trattato

acqua qb

olio evo 

sale e pepe di mulinello

Fate rosolare in un paio di cucchiai  d'olio e un goccio d' acqua il trito aromatico con le foglie di alloro incise su un lato (in modo che sprigionino meglio l'aroma) e il cumino. Unitevi le lenticchie, fate insaporire, poi coprite con abbondante acqua calda e cuocete fino a che saranno morbide (20-30 minuti circa).

Pulite le cozze, fatele aprire in una padella antiaderente a  fuoco medio con coperchio. Appena si schiudono, spegnete e lasciatele riposare. Sgusciatele, mettetele da parte e filtrate il liquido che avranno rilasciato. 

Prelevate qualche cucchiaiata di lenticchie e mettetele da parte, frullate il resto, unendo altra acqua calda, se necessario. Rimettete al fuoco la purea di lenticchie, le lenticchie intere, versate il liquido delle cozze, ancora acqua, se necessario, in modo da avere una zuppa non troppo densa. Regolate di sale e pepe e insaporite anche con una spruzzata di limone, assaggiando e dosando poco alla volta per ottenre un gusto equilibrato. Tuffatevi infine le cozze sgusciate e spegnete, il calore della zuppa sarà sufficiente a riscaldarle, non devono cuocere ulteriormente. 

Condite con un filo d'olio a crudo e una grattugiatina di scorza di limone al momento di portare in tavola. Sentirete che profumo e che sapore!!