Zucca, la regina dell'autunno! Quante ricette ho sui miei due blog con la zucca? Tante, dal salato al dolce, con carne e pesce ma soprattutto pesce & c.
E' proprio il pesce l'abbinamento che ho proposto per la zucca, come tema di questa settimana nel nostro clan del risotto del venerdì.
Pescando, è proprio il caso di dirlo, nel blog, per quanto riguarda il risotto, ecco alcuni esempi : zucca, polpo, aglio nero e paprica affumicata, risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi, risotto alla zucca con baccalà marinato e katsuobushi, risotto alla zucca con acciughe limone e rosmarino
Per un nuovo risotto zucca e pesce, ho pensato ad un ragù di buzzonaglia*, la parte più sanguigna e di gusto più intenso e robusto, in particolare dei pesci azzurri, che viene normalmente messa sott'olio o, secondo l'insegnamento di uno chef amico, trattata proprio come selvaggina, con tutti gli odori classici per un risultato che si potrebbe proprio definire selvaggina di mare!! Vedi primo esperimento qui gnocchi di patate al ragù di buzzonaglia di tombarello.
Perfetta dunque la selvaggina di mare per il gioco di contrasto con il dolce della zucca. Progetto facile, gusti noti e il risultato ha rispecchiato le intenzioni teoriche. Con l'aggiunta di un quid: le grue di cacao a ricordare il cioccolato che si metteva in passato nelle preparazioni in umido della selvaggina, vedi la lepre in dolce e forte toscana.
* La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue e dalle parti più piccole e meno pregiate che non vengono usate nell'industria conserviera
RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA E GRUE DI CACAO
150-180 g di buzzonaglia di palamita (o sgombro/tombarello/ricciola/tonnetto)
2 cucchiai di trito di aglio e scalogno
2 foglie di alloro, un piccolo rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3-4 foglie di salvia, qualche bacca di ginepro e pepe di cubebe, un pizzicotto di fiori di finocchietto selvatico essiccati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
salsa worchester, colatura di alici o salsa di soia qb
olio evo, sale fino qb, un'idea di peperoncino habanero in polvere (poco poco)
200 g di zucca delica decorticata
grue di cacao