lunedì 14 settembre 2020

CACCIUCCO&COCKTAIL - LAND'HO BISTROT, 16 SETTEMBRE 2020


Cacciucco&Cocktail! Bella sfida eh? Ma quanto ci piacciono le sfide? Questa, soprattutto per la sottoscritta, era troppo stimolante, troppo divertente. Si iniziò a parlarne lo scorso anno in occasione della prima edizione della Tuscany Cocktail Week, nata da una costola della già consolidata Florence Cocktail Week. L'idea scaturì grazie all'incontro della sottoscritta con Daniela Gamberucci, energica titolare e vulcanica bartender di Land'ho Bistrot, un bel ristorante bistrot e cocktail bar che si affaccia sul Marina Cala de Medici di Rosignano M.mo (Li) dove si svolse la manifestazione dedicata all'arte della miscelazione curata dalla stessa Gamberucci. 

Grafica Pietro Rotelli

L'idea fu accantonata durante l'inverno e poi  ripresa nella tarda primavera di quest'anno, nel fervore della riapertura post lock down Covid e infine concretizzata! Appuntamento dunque mercoledì 16 settembre a Land'ho Bistrot per una serata che "miscela" gusto e spirito livornese con sapore contemporaneo con Daniela Gamberucci e Max Calzoli alla miscelazione e Paolo Graziani in cucina

L'evento si inserisce nel ricco calendario della seconda edizione della Tuscany Cocktail Week in programma dal 14 al 20 settembre 2020, a cui aderiscono 70 cocktail bar di tutta la Toscana, la settimana precedente la Florence Cocktail Week, 21-27 settembre, giunta alla sua quinta edizione. Land'ho partecipa ad entrambe le manifestazioni sin dagli esordi. 

CACCIUCCO&COCKTAIL nasce dunque da una sinergia fra menti creative, personalità esuberanti e mani esperte: Daniela Gamberucci, fantasiosa e virtuosa bartender e titolare del Land’ho, ha ideato gli esclusivi cocktail che accompagneranno l'intero menù della serata. Nella miscelazione sarà affiancata dall'inossidabile ed efficiente Max Calzoli, bartender di lunga esperienza. 

Il menù porta la firma dello chef di origini livornesi Paolo Graziani che, dopo una carriera da tennista, dal 2003 decide di impugnare padelle anziché racchette e si dedica con passione alla cucina toscana più verace, reinterpretandola con mano sobria e gusto contemporaneo. 


Il coordinamento dell'evento non poteva che essere affidato alla sottoscritta, praticamente  honoris causa, grazie al titolo di Queen of Cacciucco conquistato vincendo le edizioni 2018 e 2019 del contest culinario della manifestazione livornese Cacciucco Pride. 

Enrico Chioccioli Altadonna, Stefano Chioccioli, Niccolò Chioccioli Altadonna

Fra gli sponsor della serata, spicca la chiantigiana Winestillery, già main sponsor della Tuscany e della Florence Cocktail week. Winestillery, sita a Gaiole in Chianti, è la prima e unica distilleria artigianale indipendente del Chianti Classico ma soprattutto la prima e unica “vinstilleria al mondo, ovvero una Winery e una Distillery fuse insieme, che distilla partendo dal vino prodotto nell’azienda vinicola di famiglia Chioccioli Altadonna, creata e portata avanti dai fratelli Niccolò Chioccioli Altadonna, enologo, ed Enrico Chioccioli Altadonna, avvocato e Mastro Distillatore, figli dell’enologo di fama internazionale Stefano Chioccioli.  

I loro London dry gin, distillato di sangiovese e ginepro toscano e Tuscan Red Vermouth, a base di sangiovese e botaniche toscane, sono i componenti principali del Cacciucco Sour, un New York sour “alla toscana”, ideato da Daniela Gamberucci per accompagnare il Cacciucco in tegame di chef Graziani, che utilizza la passata di pomodoro bio di Mediterranea Belfiore e coniuga il gusto schietto livornese con la leggerezza delle cotture contemporanee.


Lo Sprizze di apertura, abbinato al benvenuto con una variazione del classico ceci e baccalà, è declinato alla livornese con l’amaro Artista, elisir che recupera un’antica ricetta labronica. 

Dulcis in fundo, il verace e corposo salame di cioccolato duetta con il Bitter Ponce, un Ponce freddo con l’aggiunta di China Clementi, del produttore omonimo della Lunigiana dal 1884, e gocce di cioccolato amaro, perché come tradizione vuole, dopo il Cacciucco un Ponce non può mancare! 

Per chi non osa pasteggiare a cocktail, è prevista anche un'alternativa dello stesso menù in abbinamento ai vini di Chioccioli Altadonna, azienda vinicola della stessa famiglia di Winestillery. 


LAST BUT NOT LEAST
Durante tutta la settimana della Tuscany Cocktail Week, il Cocktail bar del Land’ho propone un’esclusiva TCW LIST fra cui spicca il Signature cocktail SUMMER AFTERNOON, a base di lampone e Vermouth del Mugello Oro






LAND’HO BISTROT

Via Agostino Straulino, 1

57016 Rosignano Solvay, Li

Tel 0586 769227

info@landhobistrot.com

www.landhobistrot.com



fb : @landhobistrot · Ristorante italiano

Ig landho_bistrot



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domenica 13 settembre 2020

PIZZOLOGY NIGHT (PIZZA + MIXOLOGY) DA DISAPORE, CECINA - 15 SETTEMBRE 2020

 

Gabriele Dani con la sua ultima creazione per la Florence Cocktail Week, Pizza with the spirits: MILANO-TORINO VIA MUGELLO

Se qualcuno si fosse chiesto che fine avessi fatto, ecco in cosa ero impegnatissima. Vi presento uno  dei due eventi a cui ho lavorato negli ultimi tempi. Il primo in ordine cronologico:  PIZZOLOGY NIGHT, in programma martedì 15 settembre da  Disapore Pizzeria Gourmet con cui collaboro da qualche anno; sarà  una serata di degustazione che fonde l’arte della pizza con l’arte della miscelazione


Invitata a partecipare alla Tuscany Cocktail Week (14-20 settembre) e alla Florence Cocktail Week (21-27 settembre), Disapore Pizzeria Gourmet, Cecina (Li) propone, martedì 15 settembre alle h 20.00, un’intensa serata di degustazione delle eccellenti pizze gourmet del pluripremiato maestro pizzaiolo e consulente Gabriele Dani in abbinamento ai cocktail di Nadia D’Ancona, la barlady del bel locale cecinese, all’interno del circolo di tennis Mantoflex. 

“Offriamo regolarmente nelle nostre degustazioni il pairing pizza&cocktail, che sta riscontrando grande interesse e sta ricevendo sempre più consensi da parte del nostro pubblico – sostiene Gabriele Dani, che conduce Disapore Pizzeria Gourmet con successo di pubblico e critica dal 2017 con la moglie Cristina Grandi - non potevamo che raccogliere con entusiasmo l’invito a partecipare alle iniziative della Tuscany e della Florence Cocktail Week”

Il menu di PIZZOLOGY NIGHT (PIZZA + MIXOLOGY) prevede una carrellata delle migliori pizze gourmet di Gabriele servite a spicchi, create a partire da un impasto molto idratato con farina di alta qualità e basso contenuto glutinico, cotte prima al vapore e poi rese croccanti nel forno elettrico per un risultato estremamente leggero e vaporoso all’interno e croccante all’esterno. I toppings sono a base di materie prime d’eccellenza, selezionate personalmente dai patron di Disapore e prevedono sia gusti di mare che di terra.
Il London dry gin della distilleria toscana Du.it entra nella composizione del primo cocktail : ROSA ETRUSCA, a base di pompelmo rosa, gin e pepe rosa, proposto da Nadia d’Ancona in abbinamento al benvenuto, costituito dalla golosa Montanarina (pizza fritta) con baccalà alla livornese in stile Disapore; lo stesso cocktail accompagna anche i primi due spicchi di pizza gourmet ai sapori di mare : LA GGAMBERO! Ceviche di gambero biondo, stracciatella, germogli e A TUTTO TONNO - Tonno scottato, friggitelli, salsa tartara e salsa di soia

Ancora il London dry gin Du.it in accoppiata con un altro craft spirit toscano: il Vermouth del Mugello Oro e un bitter bianco compongono il NEGRONI BIANCO, che accompagna la degustazione delle pizze gourmet ai gusti di terra : LA TARTARA SBATTUTA - Tartara di Chianina, crema d’uovo e stracciatella al tartufo, LA LINGUACCIA - Lingua bovina CBT, salsa rossa, salsa verde e la giardiniera bio dell’azienda cecinese amica Mediterranea Belfiore che da tempo fornisce i suoi ottimi prodotti a Disapore e ancora LA CARBONARA -Salsa carbonara al pepe CBT, guancia di maiale alla piastra, spuma di stracciatella e Pecorino Romano

Si chiude in dolcezza naturalmente con una versione personalizzata della tradizionale Campigliese accompagnata da un inedito SANGRIATICO, ovvero una sangria a base di Rezeno, l’Aleatico dell’azienda castagnetana Poggio al Grillo

Lo stesso menu viene proposto anche in abbinamento a vini di selezione Disapore, per chi non osa pasteggiare a pizza&cocktail. 



Non ultimo, Disapore aderisce a “Pizza with the Spirits”, l’iniziativa lanciata dalla Florence Cocktail Week che invita le migliori pizzerie toscane a creare una pizza speciale con i distillati come ingredienti. Gabriele Dani ha creato per l’occasione la pizza gourmet MILANO-TORINO VIA MUGELLO, ispirata ad un noto cocktail, il Milano-Torino dove il vermouth torinese viene sostituito con il toscano Vermouth del Mugello ORO, mentre il bitter sarà il milanesissimo CAMPARI, fra i main sponsor della manifestazione. Sulla base cotta al vapore e poi resa croccante in forno viene adagiato un filetto di tonno marinato nel vermouth del Mugello Oro e poi scottato e completato da semi di sesamo nero, germogli e una spuma di stracciatella al Campari.


Per info e prenotazioni : +39 327 763 9650

Disapore Pizzeria Gourmet

Via A. Moro, 15

Cecina, Li
Ig e fb @disaporepizzeriagourmet

#TCW #TCW20 #FCW #FCW20 #pizzawiththespirits #disaporececina #gabrieledani



venerdì 4 settembre 2020

PANE STRACCIATELLA FICHI E ACCIUGHE

 

Adoro il contrasto dolce-salato. Se i fichi funzionano col salame perché non con le acciughe? Quando poi i fichi te li cogli da sola dall'albero sottraendoli a quei maledetti uccellacci che se li pappano voracemente, sono soddisfazioni!! Le acciughe Iasa, inutile dirlo, sono spettacolari, creano dipendenza, sono salate ma mantengono ancora la carnosità delle acciughe fresche, si vede bene anche dalla foto, presentano ancora una livrea argentata intatta!!  

Via con la non-ricetta: basta procurarsi dell'ottimo pane casalingo, cotto a legna, magari composto da farine miste, semi integrali, spalmarlo senza parsimonia con della freschissima stracciatella di bufala, metterci sopra un pezzo di fico nero, ma vanno bene anche quelli bianchi, adagiare un bel filettone di acciuga Iasa, dissalato e spinato, un filo d'olio evo, scorzette di limone non trattato e il gioco è fatto e il godimento è assicurato!




venerdì 14 agosto 2020

APERITIVO CON VENTRESCA, HUMMUS DI CANNELLINI E CRACKERS ALLE ACCIUGHE


Per esaltare prodotti eccellenti, basta poco. Tra i vari tipi di tonno conservato, anche in olio extra vergine d'oliva, dell'azienda salernitana Iasa Srl , non poteva mancare un bocconcino prelibato come la ventresca sott'olio, la parte più pregiata del signore dei mari!
E' morbidissima, saporita e succulenta, assolutamente da gustare in purezza, magari accompagnata da degne ancelle.
Ho pensato, quindi,  di reinterpretare un grande classico : tonno e fagioli, utilizzando, appunto, la ventresca,  e trasformando i fagioli in un hummus da raccogliere con divertenti crackers alle acciughe, preparati  con un altro prodotto notevole dell'azienda Iasa: la pasta d'acciughe, buonissima e non troppo salata, al punto che ho aggiunto un po' di sale nell'impasto dei crackers. Anche la pasta d'acciughe si potrebbe consumare pretta, succhiandola direttamente dal tubetto, anche se non è molto elegante :-)
Non poteva mancare, a contorno,  un'insaltina fresca a base di crudità estive, che suggerisco di condire con un'emulsione di olio e colatura di alici di Cetara, sempre Iasa Srl, naturalmente.
Ed ecco com'è nato questo sfizioso aperitivo magari da condividere con gli amici sulla terrazza in una serata estiva con un buon calice di vino bianco o perché no, rosé! Olè!




Ingredienti per 4 persone


2 vasetti di ventresca di tonno Iasa da 200 g

Per l’hummus

200 g di fagioli cannellini cotti
1 cucchiaio di tahina chiara
½ spicchio d’aglio
Il succo di ½ limone
Sale, pepe nero di mulinello, paprica dolce
Olio extra vergine d’oliva

Per i crackers alle acciughe

200 g di farina 0
80-100 ml d’acqua
40 g di pasta d’acciughe Iasa
40 g d’olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Per l’insalata:

2 pomodori grandi da insalata
1 cetriolo
1 cipolla fresca di Tropea
Basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva
Colatura di alici di Cetara Iasa


Per i crackers, impastate la farina con l’acqua in cui avrete diluito la pasta d’acciughe, l’olio e un pizzichino di sale fino. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, tiratela col matterello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Trasferitela su una teglia, mantenendo il foglio di carta da forno a contatto con la teglia e rimuovendo quello sovrastante. Incidetela con una rotellina o un coltello, in modo da creare dei triangoli. Infine, bucherellatela con una forchetta e cuocetela in forno pre-riscaldato a 180° C

Per l’hummus, mettete i fagioli, la tahina e l’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Condite a piacere con sale fino e succo di limone. Trasferite l’hummus in una ciotola, condite con olio evo, paprica e pepe nero macinato al momento.

Affettate i pomodori, la cipolla e il cetriolo privato della buccia. Condite l’insalata con un’emulsione composta da 2 parti di olio evo e una di colatura di alici. Decorate con foglioline di basilico fresco

Sgocciolate bene la ventresca di tonno, mettetela in una ciotolina. 

Componente il vassoio per l’aperitivo con la ventresca, i crackers, l’hummus e l’insalata di pomodori, accompagnate con un vino bianco profumato e fresco o una bollicina rosé e buon divertimento!

martedì 21 luglio 2020

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO


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Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 



Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.


Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....



IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale
640 ml di brodo di granchio*
280 g di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio rosa
1 cipolla dorata piccola
1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello
50 g di burro
2 foglie di alloro
3-4 rametti di timo
1 e 1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle
1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad
per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero
olio evo


*4 chele di granchio reale
1,5 l d'acqua
1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)
1-2 pannocchie di mais
5-6 friggitelli verdi
1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 


MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 
The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne
To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 
Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice
640 ml  crab stock *
280 g home made tomato paste
2 cloves of garlic
1 small onion
1/2 smoky eel of Orbetello
50 g butter 
2 bay leaves
3-4 thyme bunches 
1 e 1/2 teaspoo of salt 
1 teaspoon of coriander seeds 
1/2 teaspoon of freshly ground black pepper
1/2 teaspoon of cumin seeds
1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 
1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 
grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper
extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 
1,5 l water
1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)
1-2 corn cob
5-6 "friggitelli" green sweet peppers
1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!


domenica 12 luglio 2020

IL RED RICE DEI GULLAH GEECHEE PER MTCHALLENGE TASTE THE WORLD


Dopo alcune versioni "smart" durante il lock down, riecco il  nostro amato Mtchallenge che propone un nuovo progetto, di cui sono fiera di far parte: MTCHALLENGE TASTE THE WORLD, dedicato alle cucine delle minoranze etniche del mondo, per scoprire o approfondire diverse culture che si esprimono attraverso ricette fondanti ed identitarie.
Prenderemo dunque confidenza con questi  piatti simbolo, ripetendo innanzitutto gli originali e poi reinterprentandoli in modo personale, con la creatività che contraddistingue la nostra community.


L'edizione zero del nostro gioco-scuola verte sul red rice dei Gullah Geechee che, ammetto,  non avevo mai sentito nominare - né la ricetta né i suoi creatori - prima dell'inizio di questo Mtchallenge!

I Gullah Geechee rappresentano una delle più interessanti comunità afro-americane degli Stati Uniti, da un punto di vista antropologico, linguistico, storico e culinario perché  è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella cioè che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d'origine.

A noi che parliamo di cibo, i Gullah-Geechee interessano per un fatto particolare: è ai loro progenitori infatti, arrivati sulle coste della Georgia e del South Carolina come schiavi alla fine del 1600,  che si deve l’inizio della coltivazione del riso nel Nord America. Assieme al riso, gli antenati dei Gullah portarono anche altri ingredienti che definiranno il DNA della futura cucina statunitense, come il sesamo, l’okra, i fagioli con l’occhio. Ma è il riso il perno attorno a cui ruota tutta la storia che Alessandra Gennaro, antropologa, ci racconta in questo video e in questo articolo

Prima di affrontare la prova creativa bisogna prendere confidenza con la ricetta basica di questo red rice, di cui ci sono ovviamente moltissime versioni. Quella presa in esame ai fini della sfida è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton Martin. Il piatto è altamente simbolico ed iconico perché fonde due elementi basilari  della cultura africana Gullah e quella dei nativi americani:  il riso e il pomodoro a testimonianza della loro integrazione con il nuovo, ma difendendo ed onorando con orgoglio e fierezza il legame con l’antico.



La ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton Martin, spiegata anche in video da Alessandra, con le mie scelte in corsivo 

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (io:  2 fette di pancetta affumicata e un cucchiaio  di burro)
½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) - io : cipolla dorata
1 spicchio d’aglio tritato - io: aglio rosa
1 tazza di riso a grano lungo (200 g) - io: riso basmati integrale, cott. 14 minuti
180 g di passata di pomodoro-  io: passata di datterino 
1 cucchiaino di zucchero - io: mezzo cucchiaino, avendo utilizzato una passata di datterino, quindi abbastanza dolce
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tazze di brodo di pollo o acqua (400 ml)  - io: acqua


NB: L'uso del timo come decorazione e profumazione finale è stato indicato da Alessandra  in un video esclusivo del nostro gruppo di lavoro. Il timo è presente in molte preparazioni africane così come il coriandolo fresco che adoro ma che dalle mie parti non si trova se non in primavera, quando tento, come ogni anno, di tenermi una piantina in giardino che, puntualmente  non arriva all'estate...quindi lo congelo ma nelle decorazioni non è utilizzabile.

PREPARAZIONE

1. Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, mettendolo nella casseruola già calda

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata

4. Regolate di sale e pepe e, se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte



La ricetta è perfetta! Il riso è  già molto gustoso in questa versione semplice ma, mentre lo assaggiavo, mi immaginavo  le aggiunte e le personalizzazioni, dopo aver visto video e letto molti articoli sulla cucina Gullah e su quelle africane da cui discende,  e la versione creativa sta prendendo forma nella mia testa....vedremo poi se tra il dire e il fare ci sarà di mezzo un oceano o un piccolo mare...chissà..

mercoledì 8 luglio 2020

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE


Quando il caldo si fa veramente sentire, chi ha voglia di stare tanto ai fornelli? Se proprio non se ne può fare a meno, si riduce al minimo indispensabile il tempo in cucina, si opta per piatti veloci e freschi e perché no? si possono aprire anche delle scatolette, purché di qualità come i prodotti ittici sottolio di Iasa SrL un'azienda conserviera del salernitano che ho visitato e ho potuto apprezzare durante la mia prima esperienza cetarese per la festa della colatura di alici di qualche anno fa. 
Da rimarcare, in proposito, che Lucia di Mauro, titolare dell'azienda insieme ai due fratelli, è in prima linea, in qualità di presidente del consorzio di produttori cetaresi, per il riconoscimento della Dop della Colatura di alici di Cetara, che è in dirittura d'arrivo.  

Ho scelto di realizzare un'insalata di sgombro, fagiolini e cipolle, condita con olio evo e colatura di alici di Cetara Iasa,  e di contrapporre al carattere intenso dello sgombro sott'olio Iasa  l'agrodolce di un fresco gazpacho di melone e albicocche (binomio già sperimentato in una marmellata, su consiglio del mio fruttivendolo!) con il tocco finale particolare e sapido del finocchietto di mare. Semplicissimo, gustoso  e d'effetto anche cromatico. Ci vuole più a dirsi che a farsi..

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE



Ingredienti per 4 persone - antipasto

Per il gazpacho:

250 g di polpa di melone (peso al netto della buccia)
100 g di albicocche (peso al netto del nocciolo)
30 g di cipolla fresca di Tropea
2 g d’aglio rosa
20 g di pane bianco casalingo privato della crosta
20 ml di aceto di mele
Un cucchiaino di foglioline di origano fresco
Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Per l’insalata di sgombro e fagiolini:

2 vasetti di sgombro sott’olio Iasa da 200g
200 g di fagiolini verdi fini
20 g di cipolla fresca di Tropea
Aceto di mele e acqua qb
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara Iasa
Qualche fogliolina di origano fresco

Per completare : finocchietto di mare (in alternativa andrebbe bene anche la salicornia)

Mettete tutti gli ingredienti del gazpacho nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocete al vapore i fagiolini. Riducete la cipolla a julienne, scottatela 30-40 secondi in acqua e aceto in parti uguali, fatela asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate accuratamente il finocchietto di mare, scolatelo, prelevate le cime più tenere.
Scolate lo sgombro, mettetelo in una ciotola da insalata, unite i fagioli, la julienne di cipolle, le foglioline di origano fresco, condite con un’emulsione di olio e colatura
Disponete il gazpacho a specchio sul fondo dei piatti da portata, posizionate un mucchietto di insalata di sgombro e fagiolini nel centro, guarnite con i ciuffetti di finocchietto di mare ben lavato ed asciugato.

giovedì 25 giugno 2020

PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA


Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!
L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono


PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 
CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro
sale fino e sale Maldon in fiocchi
Acqua
Agar agar in polvere
Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode
sale fino, zucchero di canna biondo qb
succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate




venerdì 19 giugno 2020

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA


La rana pescatrice, o meglio coda di rospo in questo caso, mi ispira sempre tantissimo, come ho già scritto, è un pesce molto versatile in cucina. 
Non è facile da pulire, soprattutto da spellare ma a questo ci pensa la mia pescheria del cuore Punto Mare che si diverte a seguire le preparazioni di Poverimabelliebuoni e mi vizia letteralmente da anni, ma anch'io dò loro soddisfazione, li cito e li ringrazio spesso e li ho persino immortalati qui 

Per una serie di coincidenze ed associazioni mentali, in questo ultimo periodo, l'ispirazione mi porta nella direzione della declinazione dei miei pesci  "alla romana", che notoriamente consiste in preparazioni carnivore.
Si va a momenti, come gli artisti che seguono dei filoni tematici periodici; del resto cucinare  è anche un atto creativo, anche se non tutti considerano la cucina un'arte vera e propria ma più artigianalità, ma non entriamo in questo ginepraio gastro-filosofico. 
Insomma, mi  è presa così: dopo i recenti baccalà all'amatriciana,  pollock di seppie con salsa alla carbonara, saltimbocca di pescatrice alla romana (una cacio pepe e acciughe  invece, compare da tempo sul blog, se qualcuno se lo stesse chiedendo) ora tocca alla vaccinara, perché la "coda" di rospo non poteva non finire cucinata anche in quel modo!

Ho letto molto sull'origine di  questo piatto e sulle sue innumerevoli versioni  e a tale proposito vi segnalo questo interessante articolo sul sito Aifb a cui mi sono ispirata per la mia elaborazione. 
Trasportare la ricetta di uno stufato di carne che comporta diverse ore di cottura, su un piatto di pesce che invece richiede poco tempo,  comporta alcuni adattamenti naturalmente. Ho ridotto al minimo non solo i tempi di cottura ma anche l'uso degli aromi e soprattutto le aggiunte e le modifiche che ingentilivano la versione originaria più antica e semplice che consisteva in un umido caratterizzato da tanto pomodoro e sedano. Il protagonista era un taglio del  quinto quarto bovino, che spettava ai "vaccinari" addetti alla macellazione degli animali del mattatoio di Roma, ovvero la coda, muscolo nervoso e coriaceo che si addomesticava con lunghe ora di cottura appunto.
Il piatto è stato successivamente proposto anche sulle tavole borghesi, addomesticato con aromi e spezie, uvette, pinoli e cacao per coprire il gusto animale troppo marcato per i palati fini.

Ovviamente la carne della coda di rospo  non ha niente a che vedere con la consistenza della coda di bue, è morbida nella sua struttura e delicata al gusto, quindi non è necessario addomesticarla, ho usato pertanto solo pomodoro e tanto sedano che pare l'elemento imprescindibile per la coda alla vaccinara, più che i vari orpelli borghesizzanti. Non ho resistito però a provare i chiodi di garofano che ho trovato in varie ricette, di cui ero scettica per la mia versione pesciosa e invece sono rimasta sorpresa del risultato. Offrono una sfumatura aromatica elegante, se ben dosati. Ne è uscito dunque un umido profumato,  succulento e saporito da scarpettare come se non ci fosse un domani!
L'unico guizzo creativo che mi sono concessa, la cosiddetta zampata gallitiana sono i riccioli di sedano crudo che sono molto divertenti e aggiungono una piacevole freschezza e croccantezza 

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA


Ingredienti per 2 persone


400-450 g di coda di rospo spellata e tagliata in tranci con l'osso centrale
20 g di guanciale
2 cucchiai abbondanti di trito di cipolla dorata, aglio e le parti finali di sedano privati delle foglie
2 chiodi di garofano
2 foglie piccole d'alloro fresco, spezzate da un lato
250 g di salsa di pomodoro Mediterranea Belfiore
50 ml di vino bianco secco
olio evo
fecola di patate o farina 0
300 g di cuore di sedano verde tagliato a tocchetti + 1 gambo di sedano intero per i riccioli
 acqua, limone e ghiaccio
sale, pepe nero di mulinello

Mondare, lavare e tagliare a julienne finissima un gambo tenero di sedano. Mettere le striscioline ad arricciare in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo.
Infarinare i tranci con farina o fecola di patate. Rosolare in un po' d'olio il trito di verdure con l'alloro, i chiodi di garofano e il guanciale affettato finemente. Far stufare qualche minuto, unire i tranci di pescatrice, rosolare a fuoco vivace da ogni lato, sfumare con un po' di vino bianco, infine versare la salsa di pomodoro calda, cuocere con coperchio a fuoco medio per 10-15 minuti. Salare. Nel frattempo lavare bene il sedano, tagliarlo a tocchetti, sbianchirlo pochi minuti in acqua bollente, infine aggiungerlo al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe macinato al momento, unire un goccio d'olio a crudo, prelevare i chiodi di garofano. Servire in fondine o ciotole cosparso di riccioli di sedano. 
Prevedere abbondante pane, preferibilmente casereccio,  per la scarpetta!! 







giovedì 11 giugno 2020

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA


Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.


In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento

martedì 26 maggio 2020

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT


Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 
Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt


Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 
E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie
2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro
1 foglia di alloro
2 foglie grandi di erba salvia
1 rametto di timo
1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia
1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia
1/2 cucchiaino di agar agar
80 ml di acqua
1/2 cucchiaino di colatura di alici
una tazza di olio di semi ben ghiacciato
una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili
30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.



POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT


La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 


Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!


Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)


Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)


A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C
questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...


3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:
250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 
* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 




Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone
4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)
1 foglia di alloro
4 foglie grandi di erba salvia
1 rametto di timo
2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO
2 vesciche di inchiostro di seppia
100 ml di acqua
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
1 cucchiaio d'olio
1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO