venerdì 14 febbraio 2020

RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Come si vede bene dalla foto, non è un risotto impeccabile, ho avuto fretta di impiattare e fotografare, l'ho mantecato poco e non l'ho fatto riposare a sufficienza quindi non è bello cremoso come dovrebbe. E' sempre un problema fotografare il risotto se non lo si vuole mangiare scotto!!
In ogni caso la combinazione di sapori mi è piaciuta, lo metto sul blog così non me lo scordo...
L'idea mi è venuta nel recupare degli avanzi, avanzi di carciofi e di vino soprattutto.
Avevo aperto una signora bottiglia da abbinare ad un piatto che ho già fatto un paio di volte ma sempre di sera e quindi impossibile da fotografare con le luci artificiali non professionali che non ho e non voglio prendere perché mi piace la luce naturale.
Era una rana pescatrice o coda di rospo all'arancia con carciofi, per cui ho sacrificato un Hermitage Blanc, che mi avevano regalato degli ospiti olandesi quest'estate, Blanche 2013 di J.L. Chave, un produttore storico della prestigiosa appellation della Côte du Rhône (visita anni fa, vedi qui e qui). Blanche è un blend  di Marsanne e Roussanne con un naso importante, molto intenso,  al palato è caldo e rotondo, quasi opulento, con evidenti note mielate, di frutta matura a pasta gialla e speziatura boisée ma con un bel finale asciutto e agrumato che ne garantisce l'equilibrio gustativo. Molti Hermitage blanc, al pari dei  rossi,  sono vini longevi e questo 2013 avrebbe avuto ancora lunga vita avanti a sé ma mi andava di assaggiarlo! Ne ho un'altra bottiglia però, quella la voglio conservare e se ne riparla fra qualche anno..
Mio marito ed io non finiamo mai una bottiglia in un pasto, sia a casa che al ristorante. Quindi per il secondo round di Blanche dovevo cucinare qualcos'altro di adatto. Sulla rana pescatrice all'arancia con i carciofi era semplicemente perfetto. Allora sfrutto gli stessi ingredienti, ho avanzato dei carciofi (che non sarebbero proprio  il massimo per l'abbinamento col vino ma sono difficili da gestire da soli e soprattutto crudi, invece cotti e in compagnia di altri ingredienti la musica cambia), in parte li frullo e in parte li lascio a fettine e decido di fare un bel risotto da abbinare ad un crostaceo o un mollusco grassino, vedi il classico seppie o calamari coi carciofi che mi piace tanto. Vada per i calamari e poi strada facendo mi vengono altri guizzi et voilà...niente male, proprio niente male anche il risotto anche se la mantecatura non è perfetta! E la bottiglia è andata :-)



RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano o carnaroli
2 calamari medi
3 carciofi violetti
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
basilico fresco qb
scorza di arancia non trattata
bottarga di muggine non troppo stagionata 
brodo di verdura leggero 
vino bianco secco
sale, olio evo, burro qb

Pulire i calamari, tagliare a striscioline non troppo fini i corpi, separare i ciuffi.
Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata, sciacquarli, cuocerli in padellina antiaderente con l'aglio tritato, un filo d'olio e un po' d'acqua. Frullarne la metà con del basilico fresco, allungando eventualmente con del brodo e tenere da parte.
Avviare il risotto facendo tostare il riso con un cucchiaio d'olio, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco (lo stesso che userete per accompagnare il risotto meglio se corposo e profumato), poi allungate con il brodo e portate a cottura aggiungendone via via. A 5 minuti della fine unite la purea di carciofi e i carciofi a fettine, negli ultimi 2 minuti unite anche le striscioline di calamari. Spegnete lasciando il riso ben bagnato. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Nel frattempo tuffate per pochi secondi i ciuffi dei calamari nel brodo per farli arricciare (cosa che mi sono dimenticata) e poi tostateli in padella antiaderente con un filino d'olio a fiamma vivace fino a che tenderanno a caramellare. Salateli.
Mentre i ciuffi dei calamari finiscono di caramellarsi, mantecate il risotto con un tocchetto di burro ben freddo scuotendo bene la pentola e girando continuamente con un cucchiaio. Coprite e lasciate riposare ancora un minutino. Impiattate, disponete i ciuffi di calamari sulla superficie e cospargete con un po' di bottarga e scorza di arancia grattugiata. 

sabato 8 febbraio 2020

LA BELLA CUCINA DELLA LOCANDA LO SCOPICCIO A PERIGNANO

La sala principale dello Scopiccio con il tavolo conviviale della "contessa" 

Perignano è il regno dei mobili, sta alla Toscana come Cantù alla Lombardia. 
Ma nell'operosa cittadina dell'entroterra pisano non ci sono solo mobilifici e show row d'arredamento, vi si cela  anche un gioiellino gastronomico : la Locanda Lo Scopiccio, di cui avevo sentito parlare ma che ho scoperto personalmente solo qualche giorno fa. 
E' una locanda di campagna dall'atmosfera romantica e accogliente, ricavata nella porzione denominata "Lo Scopiccio"  della ormai dismessa fattoria di Perignano, dal 1870 di proprietà dei conti Sanminiatelli.
"Scopiccio" è il nome che gli agricoltori davano  al terreno argilloso, comune in Toscana, che quando è secco si crepa e spolvera ed è difficile da lavorare.

Dopo un' accurata ristrutturazione, apre i battenti nel 2013 il ristorante, voluto fortemente da Barbara Simoncini col marito Fabrizio Becherini, che, pur provenendo da esperienze lavorative diverse, coltivavano da tempo il loro sogno di aprire un locale in cui far rivivere ricette tradizionali, rielaborate, personalizzate e soprattutto attualizzate, utilizzando prodotti contadini e artigianali, nel rispetto dei ritmi della natura.
Ai fornelli dello Scopiccio troviamo Barbara, che si  si è sempre dilettata in cucina e dal momento che inizia a confrontarsi con la clientela, frequenta corsi professionali come l'Accademia di Gualtiero Marchesi. Significativi per la sua crescita sono stati anche gli incontri con il noto chef stella Michelin Mauro Ricciardi della Locanda dell'Angelo di Ameglia, dove  rimane folgorata anche dalla creatività di ospiti del Ricciardi  del calibro di Paolo Lopriore e del giovane Matteo Lorenzini.
Fabrizio invece, grande appassionato di vini, gestisce la sala, proponendo vini mai scontati, in sintonia con la cucina.

La cucina proposta da Barbara con entusiasmo e passione quasi incontenibili e contagiosi, è gustosa, varia, divertente e curiosa, a tratti audace, e sorprende con contaminazioni ben riuscite, vedi l'uso di spezie ed ingredienti tipicamente orientali in piatti toscanissimi ma anche i continui riferimenti alla cucina classica d'oltralpe e le  influenze spagnoleggianti.  La sua creatività e la sua voglia di sperimentare a volte la deviano  un po'  dall'obiettivo iniziale di trovare un'identità propria ben definita quale custode di piatti della memoria da riproporre con personali guizzi creativi e tecniche contemporanee, cosa in cui riesce molto bene,  e, anche se la carta comunque va in questa direzione, privilegiando dunque il territorio con preparazioni in cui le carni sono protagoniste, non mancano escursioni verso l'irresistibile  richiamo del mare non lontano.

Sara in azione

Con due blogger sperimentatrici in cucina, come la sottoscritta e Sara di Pixelicious, mia compagna della bella esperienza gustativa allo Scopiccio,  ovviamente la chef si è sbizzaritta proponendoci piatti piuttosto inusuali che ci hanno divertito molto ma per rassicurare i tradizionalisti, c'è pane (e ciccia) per tutti i denti!!

Si parte con un gradevole benvenuto: sablé breton e fegatini toscani, presentato su un romantico vassoio con centrino retrò, dentro piccoli scrigni di cristallo

Il primo assaggio che ci si strappa la prima esclamazione di stupore  è questo bocconcino di coda di rospo o rana pescatrice che dir si voglia, che nuota in una zuppetta di latte di cocco e miso, guarnito con cavolo cinese sfumato con l'aceto tosazu, prezioso aceto di vino giapponese affumicato. La rana pescatrice è materia duttile e divertente, si presta a giochi di gusti e contrasti e questo è ben equilibrato tra il dolce, il sapido e la nota affumicata che completa il cerchio.


Carciofo alla giudìa, spuma di pecorino dolce maremmano, calamaretti butterfly appena scottati e polvere di pomodoro essiccato. Ci complimentiamo con la chef per l'impeccabile gestione di carciofo e calamari e per il gusto d'insieme del piatto che, potrebbe risultare ancora più godibile con un semplice alleggerimento della sapidià della spuma di pecorino per accarezzare la delicatezza dei calamari

"non risotto" di sedano rapa al nero di seppia con vongole veraci e la loro acqua di cottura. Sapore intenso salmastro che ti scaraventa immediatamente sulla battigia a goderti le onde del mare, perfettamente bilanciato dalla dolce/fresca aromaticità del sedano rapa, tritato grossolanamente e mantecato col nero di seppia, a ricordare il riso nero livornese, e completato con l'acqua delle vongole. Inutile dire che per la sottoscritta, m anche per Sara,  è stato innamoramento al primo boccone!


Dopo un non risotto, segue una pasta vera! Spaghettone Benedetto Cavalieri mantecato con una voluttuosa  fonduta a base del penetrante Guttus, l'erborinato di pecora della Fattoria La Parrina di Alibinia (Gr) che Barbara addomestica con la panna e completa con gocce di garum, miele salato e granella di nocciole piemontesi. Ma Guttus è difficile da domare e forse richiederebbe maggiore contrasto in dolcezza per accontentare tutti i palati. Sicuramente gli amanti dell'erborinato ci andranno a nozze.

Suprema di faraona laccata al miso, i miei amati finocchi gratinati e riduzione di yuzu. Saporita, morbida e succulenta, semplicemente confortante. Punto.

A questo punto la chef ci mostra la carta e ci invita a scegliere un altro piatto. Forse, eccitate dalle proposte inusuali, abbiamo trascurato alcuni primi piatti meritevoli di attenzione ma eravamo troppo incuriosite da un invitante mix di mare e terra che figura fra i secondi e si rivela notevole: "uovo" di scorfano ripieno di chorizo, civet di seppia,  porri fritti e una spolverata di paprica affumicata. Una preparazione elaborata ed ardita ma ben riuscita,  dove tutti i sapori si distinguono nettamente e risultano nel contempo anche ben amalgamati fra loro. Da applausi!

Prima di arrivare al dolce, una menzione va ai vini e un ringraziamento a Fabrizio per le interessanti proposte

Enigma 2018 moscato di Canelli secco Azienda Agricola 499 Camo (Cn)
Kerner 2018 Lona Ester Trentino
Rotulaia 2019 Igt Toscana Ciliegiolo bio  Az. Rascioni e Cecconello, Fonteblanda (Gr)
Vino rosso  (sangiovese) 2017  Simone Setti - Az Quasi un ettaro, Montescudaio (Pi)
Bonico (sangiovese e cabernet sauvignon) Igt Toscana - Tenute Bichi Borghesi, Scorgiano (Si)
Champ Divin, Crémant du Jura Zéro Dosage AOC - chardonnay e savagnin

Tutti i dolci in carta, ci informa Barbara, sono senza glutine, giustamente per non appesantire il fine pasto. Nella squisita e leggerissima mini pavlova con chantilly e frutti rossi, la crema pasticcera alla base della diplomatica o "chantilly" all'uso italiano, viene preparata infatti con farina di riso.
In carta figura anche un dessert firmato dalla famosa pastry chef Loretta Fanella : mousse al torroncino, gelée al mandarino e biscotto al caramello. Ma c'è un altro caramello che attira la nostra attenzione e Barbara ce lo fa assaggiare direttamente dal barattolo: un caramello salato preparato, guarda un po'...col miso!! E' proprio la sua passione questo miso e come ci sta bene!!

Dopo il caffè, Fabrizio ci offre un ottimo amaro : Hypoclas, aromatico speziato, con chiodi di garofano e cannella in evidenza ma con un tocco anche di agrumi. Prodotto da Sarandrea, la sua ricetta risale ad un manoscritto di uno speziale fiorentino del 1593.

A fine cena, decisamente felici ed appagate, ci tratteniamo  in piacevoli chiacchiere con Barbara e Fabrizio  e non vorremmo mai andar via ma l'ora tarda ci obbliga a decidere e rientriamo all'ovile con la promessa di rivederci presto naturalmente!

Ancora una volta l'amico Claudio Mollo, che ringrazio,  mi ha proposto un ristorante meritevole di attenzione,  sono contenta di aver fatto questa bella esperienza e di aver conosciuto una coppia così appassionata e la  condivido volentieri  per esortare chi legge a provare Lo Scopiccio, se già non lo conosce! Mi scuso solo per le foto indegne ma l'atmosfera romantica con luci soffuse non è il set ideale per fare foto ma insomma rendono l'idea..

E ora chissà dove mi porterà la prossima avventura gastronomica da condividere con qualche amico blogger? Come si suol dire...chi mi ama mi segua...


Locanda Lo Scopiccio
Via delle Casine, 5
Perignano (Pi)
tel 370 327 5680

venerdì 31 gennaio 2020

SARDE IMBOTTITE AL MAIS LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE


Premetto che non c'è nessun riferimento politico ;-) ma prferisco da sempre le acciughe alle sarde, per affetto e per gusto ma anche per praticità, perché si puliscono più facilmente e,  del resto, il blog parla da solo, basta contare le ricette con le acciughe in rapporto a quelle con le sarde....
Lungo il litorale livornese le acciughe d'inverno scarseggiano, i pescatori si riposano e fanno riposare anche le mie azzurre preferite. Così arrivano dall'Adriatico, perchè quelle della Liguria si fermano in Versilia! La seppur breve trasferta  non giova all'integrità delle carni e spesso sono molto piccole, come quelle che ho trovato qualche giorno fa al banco della mia pescheria. Per contro avevo notato delle sarde di buona taglia e dall'aspetto ben turgido.  Come spesso accade, è il mercato che decide il menu della giornata, quindi opto per le sarde, anche per una sorta di nostalgia del recente viaggio in Sicilia.
Come le cucino? A beccafico? Troppo scontato? Però ricordavo delle sarde a beccafico con piccole varianti personali nel blog Kamp Secret Kitchen, dell'amico Fabio Campetti,  appassionato come me di pesce azzurro e suo grande interprete: Sarde a beccafico con panforte di Siena e   Sarde a beccafico con miele e limone. Ha vinto la seconda, non avendo a disposizione il panforte. Però al solito, rielaboro a modo mio, non sono proprio a beccafico, ho sfruttato solo la laccatura con il miele e il limone che ho sostituito col bergamotto, che adoro e la cui stagione dura poco, quindi bisogna approfittarne!!
Non avevo molta voglia di fare i classici rotolini, allora le ho accoppiate e farcite a mo' di tramezzini, più veloci da preparare. Per quanto riguarda la farcia, uso spesso la farina di mais al posto del pane grattugiato per panature o gratinature, di conseguenza ho deciso di utilizzarla anche nella farcia che ho composto a sentimento dopo qualche ora di elaborazione mentale. Forse per aumentare la spinta sapida/piccante, non ci starebbe male anche un po' di provolone grattugiato nel ripieno, che spesso compare nelle ricette di pesce azzurro del sud.
Già mentre la preparavo il profumo del bergamotto fuso con quello del cumino era inebriante. In cottura non vi dico, esaltati entrambi anche dall'alloro. Una sinfonia. E il tocco finale, la laccatura al miele e succo di bergamotto. Una vera delizia.


Le verdure non mancano mai nei miei piatti, il frigo era ben fornito. Ho deciso dunque di andare sul classico scegliendo un'accoppiata semplice come cavolo cappuccio bianco e carote, da fare in agrodolce. Si può fare anche un bel mix con il cavolo viola o cavolfiori di vari colori, il sedano, le cipolle, i finocchi e normalmente  aromatizzo con lo stesso cumino o coriandolo ma in questo caso ho preferito evitare perchè c'erano già tanti profumi nelle sarde.


SARDE IMBOTTITE AL MAIS, LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE
con verdure in agrodolce

Ingredienti per 15-16 imbottiti

30-32 sarde fresche di medie dimensioni
foglie di alloro

per l'imbottitura:
100 g di farina di mais fioretto
1 bergamotto di Calabria non trattato
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Pantelleria
1 cucchiaio di pinoli bio di San Rossore
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
olio evo, acqua, sale fino qb

per la laccatura:
una generosa cucchiaiata di miele millefiori (o altro miele biondo es. d'acacia o d'agrumi)
succo di un bergamotto qb
olio evo qb

per le verdure in agrodolce:
300 g di cavolo cappuccio bianco
200 g di carote
(ma anche cipolle, sedano, finocchi...)
olio evo, aceto di mele, salsa teryaki, salsa worchester, sale, zucchero

Squamate e decapitate le sarde, evisceratele, privatele della lisca e mettetele a bagno con acqua e ghiaccio, cambiandola due o tre volte. Scolatele, disponetele aperte a libro su carta assorbente, tamponatele con altra carta.
Dissalate bene i capperi, tritateli grossolanamente. Tritate finemente i semi di cumino e il pepe di Sichuan.
Miscelate la farina di mais con i capperi tritati, l'aglio passato nello spremiaglio, i semi di cumino e il pepe di Sichuan. Aggiungete anche i pinoli, la scorza grattugiata di un bergamotto, condite con la colatura di alici e amalgamate il tutto con un po' d'olio evo e un po' d'acqua in modo da compattare un poco il composto.
Prendete una sarda, mettetela nel palmo della mano, copritela con uno strato di composto, chiudete con una seconda sarda e così fino ad esaurimento. Disponete le sarde imbottite in una pirofila irrorata d'olio e rivestita di foglie d'alloro spezzate sui bordi (così sprigionano meglio l'aroma).
Se avanza della farcia, cospargetela sulla superficie delle sarde e infine laccatele con un'emulsione di miele, succo di bergamotto e olio. La laccatura dovrà essere fluida ma consistente quindi regolatevi e assaggiate, nel momento in cui sciogliete il miele con il succo di bergamotto e l'olio.
Passate in forno pre-riscaldato a 180° C per una quindicina di minuti. Fate riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.

Per le verdure: tagliate a julienne il cavolo, pelate le carote.
Fate rosolare il cavolo con un po' d'olio, sfumate con due cucchiaiate di aceto di mele, un cucchiaio di teryaki e uno di worchester, fate insaporire a fiamma vivace, poi aggiungete le carote tagliate a lamelle con il pela carote direttamente sopra alla padella, aggiungete un pizzico di sale e zucchero, mescolate, fate andare pochi minuti, devono asciugare e appassire appena e rimanere ancora croccanti.

Servite le sarde accompagnate dalle verdure in agrodolce

sabato 18 gennaio 2020

I SALAIOLI A PISTOIA, LA CASA DELE COSE BUONE

Uso con parsimonia il termine "gourmet" sfruttato all'inverosimile e troppo spesso a sproposito. Ma la definizione calza a pennello al luogo di delizie gastronomiche che ho appena scoperto, su suggerimento dell'amico fotografo e giornalista enogastronomico Claudio Mollo,  a Pistoia, in piazza della Sala, nel centro della troppo poco conosciuta bella cittadina toscana.
La caratteristica piazzetta, deputata  sin dal medioevo a sede di mercato, oggi ospita esclusivamente i banchi di frutta e verdura di giorno e di sera si trasforma in un vero salotto grazie ai locali che la circondano.


Un intero lato della piazza è occupato dalla bottega/caffetteria/osteria I  Salaioli, della famiglia Bovani, bottegai da più di cinquant'anni. Partiti dal "cacio", ora la bottega si è evoluta e si è arricchita di specialità gastronomiche di ogni tipo. La bontà e la genuinità da loro sono di casa e la scrupolosa selezione di prodotti buoni e sani, di orgine artigiana, a kilometro corto, provenienti da aziende biologiche o biodinamiche, è l'orgoglio dei patron Simone e Federica che portano avanti con determinazione e convinzione il loro nuovo format dal 2012: una casa aperta 7 giorni su 7, dalle h 7.30 a mezzanotte dove poter passare per colazione, per un caffè, per una merenda, a pranzo, a cena e fare  la spesa ad ogni ora..
Uno dei punti forti è proprio il banco della gastronomia con una sorprendente e vasta selezione di formaggi e latticini, la loro specializzazione storica,  oltre a  salumi irresistibili, con una predilezione per la tradizione toscana e molti presidi Slow Food, ma anche pane, focacce e dolci sfornati quotidianamente.
Non mancano eccellenze italiane come le paste di pastifici artigianali, oli extravergine d'oliva, aceti,  birre e vini,  tutti di provenienza biologica o biodinamica.

Non ultimo, i prodotti in vendita vengono utilizzati in cucina, oltre che per i piatti del menu dell'osteria, anche per la preparazione di bontà pronte da portare a casa e rigenerare in pochi minuti.
E siccome anche l'occhio vuole la sua parte, il packaging dei prodotti, i loghi, il design e gli arredi dei begli ambienti formano un insieme molto coerente di grande piacevolezza, con dettagli che trasudano buon gusto e personalità, come questa macchina per grattare il formaggio degli anni '50 che ora funge da soprammobile nella bella saletta del soppalco
 o la vecchia lampadina trasformata da un'amica artigiana in contenitore per piantine...

o l'originale lampadario che domina la sala principale..


Ora, vi starete chiedendo, se ho approfittato di tutto quel bendidio.. certo che sì!! Come compagno di merenda è venuto con me dai Salaioli, l'amico e collega food blogger, nonchè architetto, Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen  col quale condivido la passione per il pesce, povero e azzurro principalmente. Ma non si vive di solo pesce....pronti? via!

Simone, dopo averci accolto con grande cordialità  e mostrato il locale, raccontandocene la storia e la filosofia, ci affida al giovanissimo chef  spezino Marco Bagordo, con loro da tre anni,  che ci spiega il percorso gustativo che intende proporci, partendo da un classico tagliere di salumi e formaggi che è quello che maggiormente caratterizza la bottega, proseguendo poi con alcuni assaggi di antipasti, primi e secondi piatti sia di pesce che di carne. 
Ci siamo accomodati ad un bel tavolo davanti alla finestra che dà sulla piazza da cui filtra una buona luce per fare le foto, dall'altro lato possiamo vedere Simone all'opera dietro il banco, mentre serve i suoi clienti. E lui vede noi e interagisce per tutto il pranzo, alternandosi con Rosanna, la ragazza di sala,  nel proporci  i vini in abbinamento.

Partiamo dal tagliere, una piccola selezione (anche perché il percorso è lungo...), solo la punta dell'iceberg, come giustamente ha scritto anche il Kamp, della vasta scelta dei Salaioli. Ma è una selezione notevole e rappresentativa: prosciutto sambucano e mortadella del produttore della provincia pistoiese Savigni, dall'equilibrio sorprendente, succulenti e gustosi senza essere eccessivamente sapidi; il "capofreddo" del Val d'Arno della Macelleria Fabbrini, più saporito e speziato, un delicato pecorino fresco a latte crudo dell'Azienda Uffiziatura di San Marcello Pistoiese e "guttus" un potente erborinato di pecora maremmano accompagnato da una confettura di mele e arance prodotta nella loro cucina.  Il tutto annaffiato da Segreto, un gradevolissimo brut metodo classico a base di pinot nero e chardonnay,  dell'azienda lucchese Mariani, che già conoscevo e che ho riassaggiato volentieri, perfetto per accompagnare soprattutto i salumi


Curiosando l'attività di Simone dietro il banco, non ho potuto fare a meno di ammirare  i due bei cosci di prosciutto in bella vista, da tagliare al coltello, uno di cinta senese e uno del blasonatissimo pata negra Joselito, l'unico straniero, e che straniero,  in mezzo agli autoctoni.  Non ho resistito, sfacciatamente ho chiesto un assaggio del pata negra e Simone mi fa notare la stagionatura: 2014!!! e quando mi ricapita?? Così, ci godiamo anche una mini degustazione del famoso prosciutto iberico in tre tagli, dal garretto alla parte alta della coscia, percependo le differenze di consistenza, sapidità e aromi di un prodotto unico ed eccezionale. Non ce ne vogliano i toscani.. 

Il pane, le focacce e le schiaccine croccanti, inutile sottolinearlo, come si legge nella foto, sono prodotti nel forno di casa con farine selezionate di grande qualità fra cui anche dei grani antichi!



Dall'aperitivo si passa subito all'amuse bouche del pranzo vero e proprio: un bocconcino scioglievole e voluttuoso di classico paté di fegatini alla toscana, montato col burro e servito con qualche granello di fleur de sel, accompagnato da una composta di cachi e una sfogliatina alla salvia. Giusto contrasto fra il caratteristico amarognolo del fegato e la nota dolce del cachi. Un bell'apripista.


Ecco un sandwich di triglia che è una meraviglia e la rima è inevitabile! Bravo Marco, un bell'esercizio di stile e di tecnica. Se il vincente gioco con il foie gras come farcia può sembrare facile perché conosciuto, scrupoli etici a parte, non è altrettanto facile e sorprende piacevolmente il ruolo della julienne di mortadella che insaporisce con garbo la triglia, umida e morbidissima grazie alla perfetta brevissima cottura. Forse la pennellata di salsa di pistacchio poteva essere più generosa, magari un po' più diluita, come abbiamo commentato con lo chef  che accettava, anzi, cercava volentieri i nostri pareri, ma è solo un piccolo particolare per rendere perfetto un piatto già riuscito al 99%, direi. Era  un esperimento, entrerà nel prossimo menu a breve 

Bottoni di pasta fresca bicolori, all'alga spirulina e al nero di seppia, farciti con patate fondenti mantecate con acqua di cozze (ecco lo zampino dello spezzino ;-), conditi con l'acqua delle cozze e succo di prezzemolo,  finta maionese ottenuta dalla spremitura delle teste e degli scarti delle cicale (meglio dette canocchie), cicale crude, salicornia, polvere di bucce di pomodoro essiccate.  Altro piatto per cui abbiamo fatto volentieri da cavie!! Il mio preferito in assoluto di tutto il pranzo e non solo perché sono di parte e adoro le cicale ma perché è un capolavoro di equilibrio e di carattere. E bisogna essere dei bravi equilibristi per non crollare dal filo sottile che lega tutti gli elementi di questa complessa composizione. Ma il giovane chef l'ha ben studiata ed architettata, rendendo ben percebibile ogni singolo ingrediente, dove il dolce rincorre il sapido e viceversa e tutti vissero felici e contenti in un piatto davvero godibile, divertente e pure bello da vedere! Applausi.
Degno supporter dei bottoni bicolori il succoso, intenso e minerale Monte dei Frati,  Liguria di Levante bianco Igt dell'Azienda La Felce di Luni. 



Un superclassico e goloso tagliolino all'uovo con ragù d'anatra fatto a regola d'arte e arricchito con piccoli e indovinati tocchi personali: il timo nell'impasto dei tagliolini, briciole di olive taggiasche, il ragù d'anatra cotto in bianco, sfumato col vino rosso e infine l'avvolgenza del fondo bruno che Marco versa nel piatto personalmente al tavolo, chiude il cerchio.

Qui, Simone sfodera Sonoro, il  prezioso merlot Bolgheri Doc Superiore 2016, fiore all'occhiello  dell'azienda Ceralti.

Lo stesso vino accompagna anche un altro evergreen carnivoro per intenditori: la guancia di maialino stufata a bassa temperatura. La versione "bagorda" (ricordate il cognome dello chef? lui stesso ci gioca...) è accompagnata da cavoletti di Bruxelles, crema di cipolle bionde cotte in forno, fondo di cottura e...tadam...qualche goccia di frutto della passione!! Inteso, naturalmente, come elemento di rottura di natura acida per contrastare la generale dolcezza e grassezza del piatto. Quest'ultimo esperimento ci trova divisi nell'apprezzamento. Fabio ne è entusiasta e ne vorrebbe in maggiore quantità per percepirlo con più decisione e sicuramente privato dai nocciolini, coreografici ma fastidiosi sotto i denti e su questo concordo. Per quanto riguarda il contrasto, a mio avviso è troppo o il piatto non è sufficientemente grasso per meritarlo, personalmente gradirei più un contrasto dolce amaro magari con delle erbette come cicoria o cime di rapa. Ne discutiamo con Marco che annuisce e ci informa che lo proverà su una pancia di maiale, ben più grassa e sicuramente più adatta alla spiccata e aromatica acidità del frutto della passione. Del resto gli esperimenti non possono riuscire tutti al primo colpo! E noi si torna, se ha bisogno di assaggiatori!!!

Finiamo in dolcezza con un delicato dessert al cucchiaio con la nocciola come protagonista nella mousse e nel croccante, accompagnati da una salsa inglese al caffé. Sobria, lieve e confortante bontà.


E non vuoi farti un gottino di Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva 2015?


Foto finale di gruppo con i proprietari  e Marco e Rosanna che si devono congedare, mentre Simone e Federica rimangono con noi ancora un po' a  scambiare le ultime chiacchiere gustando un ottimo caffè Illy accompagnato da un raffinato cioccolatino realizzato con grand cru Ecuador Valrhona che ormai, rilassati e appagati, ci dimentichiamo di immortalare.

La squadra completa dei Salaioli ovviamente è ben più numerosa, per far funzionare la macchina a ciclo continuo, lo staff conta una quindicina di persone! Scelta impegnativa e coraggiosa quella di Simone e Federica, a cui va tutta la mia ammirazione. Ma le scelte giuste e gli sforzi fatti vengono ben ripagati dall'apprezzamento del pubblico che li considera, a ragione,  una garanzia di qualità e un vero orgoglio cittadino così come confermano il loro successo i recenti riconoscimenti di guide prestigiose quali la Michelin e i Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

Che altro aggiungere, I Salaioli sono una tappa gastronomica imperdibile per chi è sensibile alla qualità e alla salubrità del cibo ed è un luogo sincero che rispetta le promesse, in altre parole c'è fumo e c'è arrosto, tanto arrosto!! 
Non vedo l'ora di tornarci. Grazie e tanti tanti complimenti ancora a Simone, Federica, Marco e tutti i loro collaboratori. Avanti così, avanti tutta!

I Salaioli
Piazza della Sala 20, 21, 22
057320225 PISTOIA
www.isalaioli.it


ps: non dimenticate di visitare Pistoia


HANNO ABBOCCATO ALL'AMO