OLIVE SIMIL-ASCOLANE CON ACCIUGHE

"Ma come ti vengono certe idee?" mi chiede una recente conoscenza che ancora non ha familiarità con Poverimabelliebuoni e le sue acciughe!!

"Olive simil-ascolane con acciughe?"  Sì, una personale variante alle classiche ascolane anzichè  ripiene di carne, ripiene d'acciughe!

Idea molto stuzzicante ma che comporta grande dedizione e pazienza e anche un pizzico di perversione culinaria, lo ammetto!

Roba da far andare a nozze il mio "ammiratore" anonimo che vorrebbe psicanalizzarmi appunto! Stavolta non gli potrei dare torto,  a furia di alambiccarmi il cervello per trovare nuove idee per la raccolta, salta fuori di tutto e ormai chi frequenta questo blog non si sconvolge più, almeno spero....

Comunque a pensarci bene, acciughe e olive insieme stanno benissimo, nessuna novità o stranezza, il problema è "solo" come infilarcele le acciughe nelle olive!!

Il primo pensiero è stato "mi prendo il denocciolatore, no? faccio un impasto con acciughe un po' di pan grattato, magari qualche erbina, farcisco le olive, procedo con la panatura classica uovo + pangrattato e friggo o metto in forno, che ci vuole? solo un po' di pazienza"...Tanta!!

Il denocciolatore si è rotto alla terza oliva e poi non andava bene per le olive giganti  le BELLE DI CERIGNOLA (non me ne vogliano gli ascolani se non ho trovato la varietà marchigiana TENERA DI ASCOLI prevista dalla ricetta originale).

Allora decido di armarmi davvero di santa pazienza e denocciolare le olive a mano con un coltellino, le avrei aperte a metà e poi farcite, consapevole che si sarebbe vista la giunta tagliandole in sezione per la foto ma  una volta panate e fritte sarebbero state pappate intere e chi se ne sarebbe accorto?

Mi appresto all'operazione chirurgica e mi rendo subito conto però che ci vuole troppo tempo e decido che non dev'essere quello il metodo e finalmente mi decido ad andare a controllare come si  preparano le olive ascolane e scopro il trucco!! Non potevo cercarlo prima?

Provo anche il metodo classico: praticamente le olive devono essere sbucciate come si fa con i limoni girando intorno a spirale per non rompere la buccia, poi si forma un'olivetta con il ripieno e la buccia si riarrotola sopra l'oliva per ricostruirla. Sembra facile.....infatti rompevo due bucce su tre, sono tornata al mio metodo!

Uno scatto delle fasi di lavorazione (in realtà il piano della cucina non era così immacolato!!!)

Ah! Quasi dimenticavo, oggi è giovedì, il giorno del trio acciugoso, anche Babi e Sara naturalmente si sono divertite con olive e acciughe e hanno prodotto queste delizie:

SANDWICHES DI MELANZANE E ACCIUGHE CON TAPENADE, dalla cucina di L'eleganza del polpo

FINGER DI ACCIUGHE E OLIVE, dall'Angolo cottura di Babi

per UN'ACCIUGA AL GIORNO, inutile dirlo....

Ed eccoci alle mie

 OLIVE SIMIL-ASCOLANE CON ACCIUGHE

Ingredienti per 20-25 olive

(24 per l'esattezza quelle che ho ottenuto ma il numero è variabile a seconda di quanto si fanno cicciute abbondando o risparmiando sul ripieno)

25-30 olive grandi dolci in salamoia qualità  TENERA ASCOLANA o BELLA DI CERIGNOLA(meglio prevederne qualcuna in più perchè si rischia di romperle facilmente)

200 gr di acciughe fresche (peso lordo)

prezzemolo e timo freschi

1 cucchiaio di pan grattato

1 cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino d'olio evo per l'impasto + olio evo qb per ungere la placca da forno e irrorare le olive esternamente

poco sale

1 uovo

pan grattato qb per la panatura

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle abbastanza finemente insieme a qualche fogliolina di prezzemolo e timo. Porle in una ciotola, aggiungere il pan grattato, il parmigiano, il concentrato di pomodoro, l'olio e un pizzico di sale e amalgamare bene.

Denocciolare le olive, farcirle con un po' di composto, chiuderle, passarle nell'uovo battuto con un pizzico di sale e poi nel pan grattato, infine ungere una teglia da forno con olio evo, rotolarci dentro le olive, e passarle in forno pre-riscaldato a 200° per 10 min. 

NOTE: naturalmente si possono anche friggere  in abbondante olio e anche  preparare secondo il metodo originale, vedi sopra. Ad ognuno il proprio metodo preferito  ma sicuramente armatevi di pazienza e ne sarete ripagati perchè sono buonissime !!

SPAGHETTONI ARTIGIANALI CON ACCIUGHE, PISTACCHI E FINOCCHIETTO

Non sono propriamente una pastasciuttara ma davanti a certe paste non mi tiro certo indietro! E con la scusa di accontentare il marito....

Ho utilizzato degli spaghettoni artigianali abruzzesi strepitosi, all'orzo, trafilati a  mano. Da riprovare solo con olio extravergine e parmigiano dal tanto sono buoni in sè!

L'idea è tratta da  Cucina Moderna Oro, speciale pesce azzurro, sfoltita di molti ingredienti a mio parere eccessivi.

Ingredienti per 2 persone

gr 200 spaghettoni artigianali
150 gr di acciughe fresche (peso lordo)
30 gr di cipolla di tropea
2-3 filetti di acciughe sott'olio
un ciuffo di finocchietto selvatico fresco
una manciata generosa di pistacchi non salati
olio evo, sale qb
peperoncino macinato a piacere

Nella ricetta originale della rivista c'erano anche uvette, pinoli e zafferano, ho preferito far risaltare solo  i pistacchi  senza rinunciare al finocchietto  che adoro.
Ho pulito e sfilettato le acciughe. In una padella larga ho rosolato le cipolle affettate finemente con il finocchietto e le acciughe sott'olio con un po' d'olio evo e poi ho spento.
A pochi minuti dal termine di cottura della pasta, ho buttato nel sugo le acciughe fresche e i pistacchi in parte tritati finemente, in parte grossolanamente (serbandone una manciata per guarnire il piatto), ho allungato con un po' d'acqua calda, regolato di sale, a quel punto ho scolato la pasta molto al dente e l'ho mantecata nel sughetto ancora per un paio di minuti. Un giro d'olio evo a crudo e un'idea di peperoncino e.....A TAVOLA!!

ACCIUGHE E PORCINI IN TEGAME

Quest'anno i porcini si sono fatti desiderare, avevo in mente questo abbinamento da un po' ed ecco che finalmente un amico carissimo rientra dalla Garfagnana con un bel bottino e me ne regala una piccola parte ma per me sufficiente e soprattutto preziosissima.
Buoni e profumatissimi, una spadellata veloce insieme alle acciughe ed ecco che il mare entra nel bosco e vice versa.

Ancora acciughe e porcini chez Babi e Sara:

L'angolo cottura di Babi:  COCOTTINE D'ACCIUGHE E PATATE AI PORCINI
L'eleganza del polpo: TAGLIATELLE ACCIUGHE E PORCINI

per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!

ACCIUGHE E PORCINI IN TEGAME

Ingredienti per 2 persone

16 acciughe medie

150 gr di porcini freschi

1 spicchio d'aglio

1/2 cipollina di tropea

1 rametto di nepitella

olio evo, sale qb

Pulire le acciughe, lavarle e asciugarle bene. Spazzolare delicatamente i funghi porcini per eliminare i residui terrosi, passarli poi con un panno asciutto o della scottex e tagliarli a tocchetti.

Far rosolare l'aglio intero schiacciato, la cipolla affettata in un paio di cucchiai d'olio evo e qualche fogliolina di nepitella (attenzione a non esagerare perchè ha un gusto molto pronunciato, deve solo sottolineare i funghi non sovrastarli), aggiungere i funghi e farli rosolare a fuoco vivace per pochi minuti finchè inteneriscono, a quel punto aggiungere le acciughe dalla parte della polpa, scuotere un po' il tegame senza girarle,  regolare di sale, coprire e lasciar andare per 3-4 minuti. PRONTE!!

Matrimonio curioso....no?

SPIEDINI D'UVA E ACCIUGHE MARINATE A CALDO

Ancora uva sì!!! Stavolta tutto a crudo. Un crudo soft e profumato, ammansito da una marinata calda e speziata che "cuoce" leggermente l'acciuga donandole una consistenza particolare. Non per questo dobbiamo dimenticare la prassi del congelamento preventivo per il consumo di pesce crudo onde evitare rischi di infezioni batteriologiche, in primis il temibile ANISAKIS

16 acciughe medie= 8 spiedini (piccolo aperitivo per 4 persone)

1 cipollotto fresco

1/2 bicchiere di aceto di riso

1/2 bicchiere d'acqua

succo di 1/2 lime + scorza

1 stella di anice stellato

2-3 bacche di cardamomo,

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

qualche lamella di zenzero fresco

pepe di sechuan in grani

olio evo, sale qb

uva bianca e nera

Affettare il cipollotto e farlo rosolare con un po' d'olio evo, aggiungere le scorze del lime e tutte le spezie schiacciando le bacche di pepe, coriandolo  e cardamomo, sfumare con l'aceto di riso, aggiungere l'acqua e il succo di lime e far andare a fuoco coperto per 5 min.

Togliere dal fuoco e versare la marinata ancora calda sulle acciughe decongelate e ben asciugate con della carta assorbente, condite con un po' di sale fino.

Appena si saranno raffreddate, passarle in frigor per un paio d'ore.

Lavare l'uva e separare i chicchi. Togliere  le acciughe dalla marinata, senza scolarle troppo in modo che rimangano ben intrise del succo, raccogliendo anche un po' di cipollotto e rimasugli di spezie, tagliarle in due pezzi e infilzare uno spiedino alternando un pezzetto d'acciuga ripiegato su se stesso e un chicco d'uva. Irrorare gli spiedini ancora con un po' di liquido della marinata e servire.



NIDI DI ACCIUGHE CON CUORE DI UVA BIANCA E GORGONZOLA

Un vero azzardo!! Uno dei tanti del resto, è vero, queste acciughe le infiliamo ovunque ma mai a caso, ci ragioniamo, meditiamo a lungo se gli strampalati abbinamenti che ci frullano per il capo potranno funzionare in pratica. Noi= Babi de L'angolo cottura di Babi, Sara de L'eleganza del polpo e la sottoscritta, il trio di UN'ACCIUGA AL GIORNO.

Le acciughe vengono abbinate in molti piatti classici della cucina siciliana con le uvette, giusto? e allora perchè non con l'uva fresca? Per rispettare la stagione e onorare la vendemmia!! Inoltre, acciughe e frutta insieme fin'ora non ci hanno mai deluse. Nessun dubbio quindi sull'uva ma quando mi è balenato in mente il binomio consolidato UVA e GORGONZOLA, ero molto titubante che il terzo ospite, cioè l'acciuga,  potesse essere gradita.

Sara e Babi hanno rischiato di meno ma hanno prodotto robina sopraffina:

Sara, L'eleganza del polpo: SPADELLATA DI ACCIUGHE E UVA ALLE SPEZIE

Babi, L'angolo cottura di Babi: RISOTTO ALL'UVA NERA E ACCIUGHE

A proposito di gorgonzola, la cosa buffa è che nonostante i miei natali padani, vicinissimi al regno del gorgonzola, non sono mai stata proprio una fanatica del famoso stracchino erborinato o meglio mi piace il formaggio in sè, al naturale, meglio se accompagnato da una gelatina di moscato o una confettura di fichi e un buon bicchiere di porto, quello che non amo molto è il gorgonzola in cottura!! I famigerati gnocchi al gorgonzola così come il gorgonzola sulla pizza, non sono proprio i miei piatti preferiti ecco...

E allora? Beh ormai dovevo provare, uva e gorgonzola sull'acciuga cruda sarebbe stato veramente estremo, dovevo tentare la cottura che avrebbe amalgamato di più i sapori anche se temevo che l'amarino delle acciughe con l'erborinato non andasse d'accordo però nel mezzo ci sarebbe stata l'uva e avrei optato per una riduzione di porto o balsamico per completare il tutto. Mi convinco.

Il porto però l'ho dimenticato, il balsamico invece non manca mai in casa,e.....guizzo dell'ultimo minuto, tanto per dargli un po' più di verve e alcolicità: ci ho buttato quello che avevo e cioè del brandy, non male....non male....

Ingredienti :

Acciughe fresche

uva bianca Italia o Vittoria

gorgonzola giovane, dolce e cremoso

ciuffetti di rosmarino

aceto balsamico

zucchero

cognac

olio evo, sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe lasciando la codina, sciacquarle e asciugarle bene, accostarne due per il lungo dalla parte della coda e stenderle su una spianatoia. (se i chicchi d'uva sono piccoli si può utilizzare una sola acciuga). Tagliare i chicchi d'uva a metà, privarli dei vinaccioli, farcirli con un tocchettino di gorgonzola avendo cura di evitare l'erborinatura, usare solo la parte cremosa bianca, manterrà  il sentore del gorgonzola ma non il gusto troppo penetrante della muffa. Arrotolare le acciughe intorno al chicco d'uva facendole aderire bene, se necessario fermarle con uno stecchino. Irrorare una pirofila con olio evo, posizionare i nidi d'acciuga sulla pirofila, cospargere con un pizzico di sale, guarnire con ciuffi di rosmarino e passare in forno pre-riscaldato a 180° per 8-10 min.

Nel frattempo far ridurre a fuoco vivace in una padellina mezzo bicchiere di aceto balsamico (quello industriale, non scomoderei naturalmente il Tradizionale) con due cucchiaiate di zucchero e un cucchiaio di brandy. Stendere una pennellata di riduzione nel piatto, posizionare i nidi d'acciughe,uva e gorgonzola sopra alla riduzione e servire con altra riduzione a parte in una ciotolina o bricchettino.

Beh! Tutti i miei dubbi sono svaniti, ha funzionato!! Anche il consorte che è ipercritico nonostante sia abituato alle mie stranezze, mi ha fatto i complimenti!!!

L'idea vincente è stata quella di dosare al minimo il gorgonzola per conferire una sfumatura delicata e creare un piatto insolito dove si potessero distinguere tutti i sapori senza che uno prevaricasse l'altro.

TORTILLA DI PATATE, MAIS E ACCIUGHE

Quasi involontariamente ho compiuto la trilogia iberica! O meglio la trilogia d'ispirazione iberica. Dopo la PAELLITA CON ANCHOAS e i CANAPE' D'ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI SHERRY E GELATINA DI GAZPACHO, ecco un altro mio modesto omaggio ad un classico della cucina spagnola, la TORTILLA, una sorta di frittatona, spesso proprio con patate e cipolle come la mia versione che,  per estensione, ma solo per un ingrediente, il mais, si ispira anche ad un classico della cucina messicana, sempre tortilla si chiama ma è in realtà una sorta di crespella sottile preparata con la farina di mais appunto.

Il mio mais è però in chicchi.

Al solito mi piace mettere nero su bianco  tutti i passaggi mentali che mi portano ad elaborare una ricetta. E' andata così: come spesso accade, d'estate compero il mais in scatola per usarne  solo una manciata per condire le insalate di riso, quindi  me ne avanza sempre tanto (anche con le scatolette mignon), lo butto anche nell'insalata verde o di pomodori ma siccome a mio marito non piace molto, lo tollera giusto nell'insalata di riso, per il resto lo mangio solo io e quando non mi riesce di finirlo, mi tocca buttarlo perchè non si conserva a lungo una volta aperto il barattolo. Detesto buttare via la roba da mangiare, ergo bisognava trovare un'idea per riciclare il mais avanzato e il pensiero è andato subito alla tortilla (un mix di tortille spagnole/messicane) e alle acciughe ovviamente!

Incredibile ma vero, decido per la tortilla, mi procuro gli ingredienti ma non mi accorgo che il mais giaceva già da diversi giorni in frigorifero e quando apro il contenitore, pronta a spadellare, scopro che purtroppo non era più commestibile. Morale, sono andata a comperare del mais appositamente per fare la tortilla, ormai era diventata una questione di principio!!!

TORTILLA DI PATATE, MAIS E ACCIUGHE

Ingredienti per 2-3 persone

250 gr di patate a pasta gialla

100 gr di mais in scatola

60 gr di cipolla di tropea

300 gr di acciughe fresche (peso lordo)

3 uova intere

1 rametto di rosmarino

olio evo, sale qb

Ho lessato le patate al dente poi le ho pelate e le ho ridotte in dadolata. Ho pulito le acciughe e le ho tagliuzzate grossolanamente. Ho rosolato le cipolle affettate con olio evo e rosmarino e le ho fatte stiepidire, dopodichè ho mischiato tutti gli ingredienti, regolato di sale e cotto in una padella del diametro di ca 18-20 dai bordi alti, per 5-6 min a fuoco basso e con il coperchio in modo che si cuocesse bene anche l'interno, poi ho alzato la fiamma e ho continuato la cottura come una normale frittata, girandola su un piatto e poi ributtandola nella padella per farla rosolare bene anche dall'altra parte.

Un piatto molto gustoso e sostanzioso, accompagnato da un'insalatina mista rappresenta un pasto completo!

PANZANELLA CON ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI SHERRY

Dopo una lunga (e meritata) pausa/vacanza,  rieccomi con  le acciughe!! Siamo a buon punto ma la sfida non è ancora terminata e nonostante sia sempre frastornata dal mio lungo viaggio d'agosto bisogna darsi da fare, si continua!! 

Questa panzanella è pronta da luglio (le foto, la panzanella l'abbiamo mangiata naturalmente :-)), ora non ricordo se l'ho preparata durante le incursioni di Caronte, Ulisse o Circe, insomma....era perfetta con quel caldo,  però dal momento che si prospetta un weekend con temperature di nuovo estive e bel sole, ripanzanelliamo vai.....

Altre idee molto fresche con pane&acciughe dalle amiche Sara e Babi:

L'eleganza del polpo: BRUSCHETTE CON ACCIUGHE E CREMA DI PEPERONI

L'angolo cottura di Babi: FRISELLE CON ACCIUGHE MARINATE E POMODORI

PANZANELLA CON ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI SHERRY

Dosi per 2 persone:

5-6 acciughe pulite sfilettate e passate preventivamente 4-5 gg nel freezer come da prassi per il consumo del pesce crudo

zucchero e sale qb in parti uguali

1 bicchiere di aceto di sherry

200 gr di pane casalingo toscano "posato" (raffermo)

1/2 cetriolo

1 pomodoro san marzano grande

1/2 cipolla di tropea fresca

basilico a piacere

acqua qb

olio evo, aceto di vino bianco o di mele, sale

Disporre le acciughe in una pirofila, coprirle con pari quantità di sale e zucchero, lasciarle riposare per ca 1/2 h. Sciacquarle, asciugarle e poi stenderle  in un'altra pirofila e coprirle con l'aceto di sherry, porre in frigorifero per 1 h.

Tagliare il pane a tocchetti (io lascio la crosta, mi piace trovare nella panzanella dei pezzetti più consistenti), posizionarlo in una ciotola, bagnarlo con mezza tazza d'acqua, lasciarlo ammollare e poi strizzarlo con le mani per asciugarlo dall'acqua in eccesso.

Trasferirlo in una zuppiera da portata, unire  i cetrioli e la cipolla finemente affettati, il pomodoro a tocchetti, il basilico spezzettato e le acciughe prelevate dalla marinata e tagliuzzate a tocchetti.

Condire con olio evo, aceto, sale e lasciare insaporire in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di consumarla.

Un'insalata povera e un pesce povero per un piatto ricco di gusto e di colore!!