RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

RISOTTO ALLE BARBABIETOLE, COZZE E GORGONZOLA

 

ANNUNCIAZIONE ANNUNCIAZIONE!!

Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!

Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...

Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo. 

Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo. 

Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce,  e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.

 
Ho preso spunto dalla ricetta delle cozze al roquefort trovata sul sito della nota marca francese Le Président. 

Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato

Eccovi le dosi che ho elaborato:

170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.

RISOTTO NERO, COZZE, SEPPIE E TONDUJA

 

Preparatevi a vedere tanti risotti d'ora in avanti su questo blog. Ho trascurato questa preparazione per troppo tempo, ora mi devo rifare!! Lo scorso venerdì, condividendo sui social  il risotto alla zucca con polpo piastrato,aglio nero e paprica affumicata  da uno slogan scherzoso "giovedì, gnocchi..venerdì? Risotto!" è nata l'idea di creare un clan del risotto del venerdì.  E come spesso mi accade, ho agito prima ancora di pensarci veramente. E' nato quindi in modo del tutto estemporaneo su fb, venerdì 29 gennaio IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  ...zan zan!! Solo risotti, solo il venerdì. Magari accompagnati da un racconto, un aneddoto, un pensiero e da condividere con  l'hashtag  #ilclandelrisottodelvenerdi (senza accento!!) 

Sta riscuotendo un buon successo tra amici blogger e chef ma arrivano anche nuovi membri, soprattutto piemontesi, grazie allo scambio con Valentina Masotti, sommelier del riso di Vercelli (meglio di così!!) e autrice dell'interessante blog tutto dedicato all'amato chicco RICETTE E RACCONTI DI RISO. Ci siamo appena scoperte a vicenda, mi sa che ci sarà da divertirsi!! Seguiteci e se volete aderire al clan, via coi risotti!!

Ho ideato il risotto nero, cozze, seppie e tonduja per onorare un prodotto appena scoperto, la tonduja, cioè una 'nduja di tonno, un esclusivo, saporito e piccante salume di mare preparato dagli chef norcini Samule Savatteri e Fabio Scali nella Norcineria di Mare di Vinci, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, insieme ad altri interessanti prodotti, giovedì 21 gennaio, vedi il dettagliato reportage della gustosa esperienza nel mio articolo

Foto Claudio Mollo

Per esaltare la tonduja, ho preferito utilizzarla al naturale e ho pensato subito di sbriciolarla sopra ad un risotto. Mentalmente costruivo il piatto pensando ad abbinamenti di gusto e di colori e mi figuravo il rosso della nduja, l'arancio delle cozze e il bianco delle seppie a contrasto con la base di risotto nero. Irresistibile, detto...fatto! e anche a livello di gusto tutto si armonizza bene e ne risulta un risotto dalla forte connotazione di mare e giustamente piccante. In altre parole..bòno! 

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

2 seppie medie da 250-300 g cad.

2 sacchettini di nero di seppia fresco

un bel mazzetto di salvia

500-600 g di cozze

2 spicchi d'aglio grandi

1 pezzetto di Tonduja Norcineria di Mare 

Conserva di pomodoro qb

Acqua di cottura delle cozze, delle seppie e acqua naturale

Olio evo, sale fino e sale di Timut 

Pulite innanzitutto le seppie, mettete da parte i sacchetti con l'inchiostro. Cuocete  i tentacoli e le parti interne ben mondate o sottovuoto in bagno termostatico a 66° C per 3 h oppure lessateli direttamente in acqua fino a che saranno ben teneri. Sia nel primo che nel secondo caso, mettete da parte i tentacoli per un'altra preparazione (magari in insalata con dei pezzetti di patate lessate, olive, sedano, olio evo buono e limone),  raccogliete e filtrate l'acqua di cottura, servirà per il risotto.  I corpi delle seppie vanno abbattuti o passati nel freezer domestico per poter essere consumati crudi. 

Procuratevi 2 padelle, una grande  per le cozze e una piccolina per stufare l'aglio per il risotto, e 1 casseruola a bordi alti, meglio se d'alluminio o rame, per il risotto.

Decongelate le seppie, tagliatele a julienne finissima. Conditele con olio evo, sale e pepe di Timut e mettete da parte.

Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un'idea d'olio nella padella grande delle cozze ben pulite e raschiate, fate andare per un paio di minuti a fuoco vivace, appena accennano a dischiudersi, tappate con il coperchio e lasciate riposare. Appena intiepidiscono, sgusciatele, mettetele da parte in un piattino, coprite con pellicola e tenete in caldo. Filtrate il liquido delle cozze e riportatelo a bollore per la preparazione del risotto, unendo anche l'acqua delle seppie. Tenetene da parte un paio di cucchiaiate per riscaldare le cozze alla fine. Assaggiate per capire quanto sia sapido!

Munitevi di guanti, aprite i sacchettini di inchiostro, diluiteli in un poco di acqua

Nel frattempo avrete avviato il risotto facendo tostare il riso con poco olio nella casseruola di alluminio e a parte fate sudare l'altro spicchio d'aglio,  passato nello spremi aglio, con un po' d'olio e acqua e il mazzetto di salvia. Quando il riso inizia a "cantare" aggiungete un paio di mestoli di brodo, il nero di seppia e iniziate la cottura, aggiungendo man mano il brodo (fatto di acqua di cottura delle cozze, delle seppie e altra acqua naturale). A metà cottura circa, ma anche un po' più avanti, aggiungete l'aglio e la salvia e un po' di conserva di pomodoro, assaggiate sempre per non sbagliare il sale. Deve essere saporito ma delicato,  perché poi verranno aggiunte ancora le cozze intere e i pezzetti di 'nduja, belli sapidi e piccanti.  Spegnete il risotto quando è ancora bagnato e smuovendolo fa la cosiddetta "onda". Togliete dal fuoco, mantecate con olio evo scuotendo vigorosamente la casseruola e continuando a girare il risotto col cucchiaio. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. 

Nel frattempo scaldate bene un piatto o una fondina larga, Preparate tutti gli ingredienti per la composizione: sbriciolate la 'nduja, se necessario scaldate le cozze un minuto nella loro acqua. Con una pinza da cucina, prelevate le seppie dalla marinata e formate dei mucchietti sopra al risotto, disponete infine anche le cozze e i tocchetti di 'nduja. Se volete, potete dare uno spolverata di prezzemolo tritato così c'è anche un tocco di freschezza e di colore  ma non è indispensabile a mio avviso. Portate in tavola e gioite!! 

ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

A volte ritornano..immagini, suoni, colori, sapori, profumi, suggestioni e dettagli di viaggi ormai lontani ma che si fermano indelebili nella mente. A distanza di anni, all'improvviso, rispuntano prepotentemente come la voglia di rifare una zuppa di lenticchie e cozze, assaggiata diversi anni fa durante il primo viaggio in inverno in Sardegna, ad Alghero precisamente.
La Sardegna viene sempre associata all'estate e al  mare, del resto è un mare meraviglioso e mio marito ed io lo adoriamo e  ne abbiamo approfittato e goduto in tutti i modi, andandoci in aereo e prendendo un'auto a noleggio o traghettando la nostra direttamente da Livorno o da Civitavecchia o  attraverso la Corsica. Ma l'emozione più grande è stata quando ci siamo arrivati con la nostra barca a vela e ci siamo spinti giù fino a Tavolara, per noi un traguardo, in quanto principianti della vela. Che bei ricordi...
Bellissimi comunque anche i ricordi  della nostra prima volta ad ovest e d'inverno, da Stintino fino a Cagliari lungo il litorale: Alghero, Bosa, Oristano, Tharros, Cabras, Sant'Antioco, Carloforte ma anche escursioni verso l'interno selvaggio con il suo patrimonio archeologico unico come Su Nuraxi di  Barumini.
Per non parlare di tutte le singolari specialità gastronomiche e dei vini da rari vitigni autoctoni  che ogni località ha da offrire per il piacere di noi goderecci!!

Ma veniamo alla zuppa di lenticchie. La zuppa di lenticchie tradizionale sarda rispecchia la realtà contadina, infatti prevede la pancetta di maiale, fregola e pecorino. Immagino che il ristorante di Alghero, essendo una località di mare, volesse offrire un classico connubio terra e mare.
Da parte mia, faccio spesso una  zuppa d'ispirazione thai con le lenticchie rosse  che mi piace molto ed è velocissima perché uso quelle decorticate che si cuociono velocemente.
Con le beluga, quelle piccole nere che ricordano appunto le palline del caviale, ho fatto invece un mix di due ricette, una super collaudata e profumatissima dell'Araba Felice: lenticchie, cumino e limone adottata da anni, a cui ho aggiunto semplicemente le cozze e il loro liquido ripensando a quella mangiata ad Alghero. Il risultato mi ha piacevolmente stupita perché non riuscivo a figurarmi a priori le cozze col cumino,  è sempre una bella soddisfazione quando si riscontra nella pratica il successo del progetto!!

ZUPPA DI LENTICCHIE BELUGA E COZZE AL PROFUMO DI CUMINO E LIMONE

Ingredienti per 4 persone

600 g di cozze di Olbia

240 g di lenticchie Beluga

trito abbondante di sedano, carota, cipolla bionda e aglio

1-2 foglie di alloro 

1 cucchiaino di cumino macinato

1 limone non trattato

acqua qb

olio evo 

sale e pepe di mulinello

Fate rosolare in un paio di cucchiai  d'olio e un goccio d' acqua il trito aromatico con le foglie di alloro incise su un lato (in modo che sprigionino meglio l'aroma) e il cumino. Unitevi le lenticchie, fate insaporire, poi coprite con abbondante acqua calda e cuocete fino a che saranno morbide (20-30 minuti circa).

Pulite le cozze, fatele aprire in una padella antiaderente a  fuoco medio con coperchio. Appena si schiudono, spegnete e lasciatele riposare. Sgusciatele, mettetele da parte e filtrate il liquido che avranno rilasciato. 

Prelevate qualche cucchiaiata di lenticchie e mettetele da parte, frullate il resto, unendo altra acqua calda, se necessario. Rimettete al fuoco la purea di lenticchie, le lenticchie intere, versate il liquido delle cozze, ancora acqua, se necessario, in modo da avere una zuppa non troppo densa. Regolate di sale e pepe e insaporite anche con una spruzzata di limone, assaggiando e dosando poco alla volta per ottenre un gusto equilibrato. Tuffatevi infine le cozze sgusciate e spegnete, il calore della zuppa sarà sufficiente a riscaldarle, non devono cuocere ulteriormente. 

Condite con un filo d'olio a crudo e una grattugiatina di scorza di limone al momento di portare in tavola. Sentirete che profumo e che sapore!! 

PASTA PATATE E COZZE PER L'MTC S-COOL

Ecco la mia seconda prova, quella "creativa", per la seconda lezione della nostra MTC S-COOL on line che ha come tema LA COTTURA DELLA PASTA e approfondisce  le tecniche per la perfetta cottura e soprattutto, mantecatura della pasta, con un sugo, a caldo o a freddo che sia, grazie alle precise  istruzioni per la perfetta mantecatura della nostra bravissima Greta
Ho affrontato per prima la monumentale cacio e pepe, che è apparentemente semplice, in realtà è una pasta molto tecnica e insidiosa. L'ho fatta due volte e forse avrei dovuto provarci ancora una terza volta ma il tempo è tiranno, non sono completamente soddisfatta del risultato della mia cacio e pepe e bergamotto ma spero almeno nella sufficienza!!

Per la seconda prova, avevo tantissime idee, come sempre, quando mi scatta il neurone creativo - "sono pericolosa" -  dice mio marito. Effettivamente, inizio a cercare ispirazione sui libri, on line, leggo, studio, elaboro e  non ho pace fino a che non ho trovato l'idea che mi appaga. Perchè a Greta volevo offrire una prova degna!!
L'ispirazione decisiva è scaturita, sfogliando il bellissimo libro  PASTA REVOLUTION, della bravissima giornalista e amica Eleonora Cozzella, che offre, oltre a curiosità, informazioni tecniche e la storia della pasta con il suo ingresso nell'alta cucina contemporanea,  una carrellata di paste d'autore che sarebbero tutte da provare e a cui attingo spesso anche solo per un piccolo dettaglio ma mi riprometto di riprodurne qualcuna tel quel.

Ero molto indecisa, mi stuzzicava il singolare ed elaborato "spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria, in cui lo chef prepara un classico risotto allo zafferano milanese e poi lo frulla con del brodo per ottenere una crema con cui mantecare gli spaghetti che serve con un "ragù" di ossobuco gremolato e il suo midollo. Sontuoso e invitante ma richiedeva  troppo lavoro!
Altro spaghetto d'autore che ha catturato la mia attenzione, per l'obiettivo che mi ero prefissata, cioè una super mantecatura di pasta lunga, era il tagliolino alle vongole di Moreno Cedroni, che ricordavo perfettamente di  avevo assaggiato a Identità Golose nel 2010 e avevo già provato a realizzare, avendolo nella sua monografia, a cui attingo spesso. La particolarità della pasta con le vongole di Cedroni sta nel frullare parte delle vongole cotte con il loro liquido e unirne alcune a crudo alla fine.

Ma quello che mi ha dato finalmente il "La" per partire  è stata la linguina patate cozze e pecorino di Agostino Iacobucci, chef de I Portici di Bologna, che non scorda le sue origini campane.
Volevo una pasta tradizionale in chiave contemporanea e quella sarebbe stata. La versione dello chef è molto minimalista, come la stessa Cozzella descrive " i diversi ingredienti tornano nel piatto in spirito più che in materia....come un quadro astratto ricco di simbolismo....i tuberi sono usati solo nell'acqua di cottura per rilasciare amido, le cozze sono appena pennellate sulla tela:  se ne prende esclusivamente la parte eserna gialla, il mantello, per creare un'emulsione. Infine anche il pecorino cambia pelle, non grattugiato ma sciolto..."
Compaiono nella finitura del piatto anche del lemon grass e il dragoncello.

Come quella dello chef è una pasta asciutta e utilizza un formato lungo rispetto a quella tradizionale che è più brodosa e predilige la pasta corta, la mia versione però è più ricca e strizza l'occhio anche alla tecnica cedroniana.
Inoltre, volevo  un piatto colorato, non posso rinunciare al bel colore arancio delle cozze,quindi  alcune le conservo al naturale, frullandone parte  intere e pazienza se la crema viene marroncino, non pallida e aulica come quella di Iacobucci. Sfrutto l'idea dell'acqua di cottura delle patate che rilasciano amido e mi aiuta nella mantecatura finale ma voglio anche le patate nel piatto per una proposta più ricca, in compenso rinuncio al pecorino, voglio raggiungere la mantecatura perfetta senza aiuto di crema.  Infine,  mi piace giocare con i colori,  opto per delle chips di patate viola che danno anche un po' di croccantezza e completo il quadro cromatico con il verde brillante dell'emulsione di olio al prezzemolo.
E' una pasta veramente ghiotta, il consorte può confermare, ha detto che mi sono superata e chissà se riuscirò a farla assaggiare alla Cozzella che è sempre in giro per il mondo!! Io ci provo, le mando un messaggio e soprattutto la foto :-)

Ingredienti per 2 persone

1000 g di cozze di Olbia (di qualità eccellente e in onore di Eleonora Cozzella che ha radici sarde)
180-200 g di linguine  di Gragnano (io ho usato le Rummo)
100 g di patate a pasta gialla, pelate
1 spicchio medio-piccolo d'aglio rosa di Nubia
1 piccola patata viola
olio extravergine d'oliva cultivar Bosa (ancora Sardegna!)
un ciuffo di prezzemolo fresco
ghiaccio o acqua ghiacciata qb
peperoncino Scotch Bonnet n 6 Peperita

NB: attenzione al sale.  Il liquido delle cozze è sufficientemente sapido, non mettete sale né nell'acqua di cottura delle patate, né nell'acqua di cottura della pasta.

Innanzitutto pulire bene le cozze, farle aprire velocemente, a fuoco vivace  in padella o nel microonde, coperte da pellicola, potenza massima, 2-3 minuti (non devono cuocere troppo perchè perdono la B12 di cui sono ricche)
Sgusciarle, filtrare il liquido, frullarne metà con un poco del loro liquido, filtrare attraverso un colino cinese. Conservare le altre in un recipiente, possibilmente immerse in un po' di liquido in modo che non si asciughino.
Versare il liquido rimasto in una tazza e tenere da parte.

Mondare il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo e frullarlo con un cubetto di ghiaccio o un poco di acqua ghiacciata e dell'olio. Allungare infine con altro olio fino ad ottenere un'emulsione fluida. Passare al colino cinese. Mettere l'olio al prezzemolo in un biberon da cucina.

Per le chips di patata viola: pelare la patata, affettarla finemente con una mandolina, essiccarla in un essiccatore oppure nel microonde a potenza massima,  3-4 minuti, a seconda dello spessore ottenuto. Far raffreddare e infine rompere le fette con le mani in modo da ottenere dei fiocchi grossolani.

Cuocere le patate tagliate a cubetti in 600-700 ml d'acqua, senza sale. Scolare e mettere da parte l'acqua.

Cuocere le linguine per 1/3 del tempo di cottura in parte dell'acqua delle patate (serbandone mezza tazza per la mantecatura finale)  e altra acqua naturale. SENZA SALE.

Prelevare le linguine con un forchettone e continuare la cottura in una padella d'acciaio, a fiamma vivace,  con due o tre cucchiaiate  d'olio diluito con un poco di acqua delle patate e l'aglio spremuto nello spremiaglio. Portare a cottura, scuotendo bene la padella e roteando la pasta con delle pinze o  un forchettone per mantecare bene, aggiungendo poco alla volta tutta l'acqua delle patate e/o l'acqua di cottura della pasta, il liquido delle cozze e la crema di cozze quanto basta ad ottenere una bella cremina avvolgente. Completare unendo i cubetti di patate nell'ultimo minuto di cottura e, fuori dal fuoco anche le cozze (che non devono cuocere ulteriormente). A me piace al dente, quindi sto indietro rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione di almeno un minuto.
Irrorare con l'olio al prezzemolo, cospargere con le chips di patate viola ed eventualmente con del peperoncino Scotch Bonnet n. 6 Peperita in fiocchi, perfetto per i piatti con i frutti di mare, da dosare secondo il proprio gusto.

CURRY VERDE D'ASPARAGI E COZZE

Il curry verde era in incubazione da tempo. Tempo al tempo, è arrivato anche il suo momento!

Quest'inverno avevo assaggiato uno strepitoso e coraggioso curry verde di finocchi al Pozzo di Bugia di Querceta, Lucca. Ci vogliono tutto  il coraggio e la determinazione di Gaio Giannelli, conditi con sana noncuranza per le mode imperanti, per mettere in carta, nel suo tempio carnivoro,  una cremina, non solo vegetariana  e preparata con il più bistrattato dei vegetali, il povero finocchio, ma pure ultra piccante. Un piatto senza mezzi termini, senza compromessi.

Io me ne sono innamorata al primo cucchiaio. E poi ho fatto il bis e il tris, non nella stessa serata ma in più volte e ogni volta c'era una piccola modifica o un'aggiunta, quando il sedano, quando la zucca ma sempre perfettamente bilanciata, cremosa e bruciante a fare da stimolante  apri pista per il piatto forte seguente, che fosse la sua famosa bistecca, la rosticciana bbq  o la succulenta manzetta prussiana, per non parlare del divin pennuto ovvero il piccione magistralmente interpretato dal simpatico guascone e pirata del gusto, per dirla con il suo grande amico ed estimatore Bellentani , grazie al quale ho scoperto Gaio e il suo Pozzo di piaceri culinari  un paio d'anni fa.

Dopo un paio di mesi di latitanza, torniamo al Pozzo e che ti ritrovo in carta? altre zuppe e creme di verdure secondo stagione però non c'è più ombra di curry. Scelgo una crema di asparagi, semplicissima, fresca e delicata e mi si accende la lampadina. Il mio curry verde sarà d'asparagi! L'accostamento asparagi-curry mi piace molto, l'ho sperimentato più volte e trovo che, opportunamente dosato, come tutte le spezie, il curry si sposi molto bene con la nota vegetale amarognola caratteristica dell'asparago. Ma è il curry verde che non conosco.

Mi viene in aiuto Santa Alessandra  che, in occasione della presentazione del nostro ultimo libro Mtchallenge "Torte Salate" a Firenze, il 7 aprile, aveva distribuito a tutti gli emmeticini toscani accorsi per l'evento, dei sacchettini contenenti rare spezie, trasportate in valigia al limite della legalità, da Singapore, dove vive.

Fra le mie polverine c'era un green chilli che, dopo una veloce consultazione con la pusher di cui sopra, ho capito come usare, miscelato cioè  al mix per curry regalatomi da conoscenti cingalesi e il sud est asiatico è onorato! Sì, perché abbandono l'idea del total veg, stimolata da Alessandra a cercare la ricetta dello  shrimp green curry thai. Peccato che il lunedì, il pescato  non offra grande scelta e di crostacei neanche l'ombra, però un sacchettino di cozze attira la mia attenzione e penso che una sferzata di sapidità salmastra non guasterebbe e mi figuro già anche l'effetto cromatico, dal momento che avevo appena raccolto un bel mazzo di fiori di piselli selvatici, dallo splendido colore viola: verde, arancio e viola, alla Yves Saint Laurent! Oui!

Green curry d'asparagi e cozze

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi verdi

100 g di patata a pasta gialla

1 porro

1 gambo di sedano

1 carota piccola

2-3 foglie di basilico fresco non trattato

1 cucchiaio di mix per curry in polvere

1/2 cucchiaino di green chilli in povere (attenzione, è piccantissimo)

acqua qb

olio extravergine d'oliva cultivar casaliva del Lago di Garda* (gusto netto di oliva verde, intenso, fresco e armonico, con bella avvolgenza al palato e gradevole retrogusto piccante)

500 g di cozze

fiori di piselli selvatici

pane casalingo toscano

* per completare le citazioni, il suddetto olio mi è stato omaggiato, con promessa di farne buon uso e documentarlo,  dall'amico Donato Creti, chimico, aromatiere, esperto di olio extravergine d'oliva, membro di Airo, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio e autore di utili articoli su Teatro Naturale,  in poche parole, autorevole e appassionato promotore dell'olio extra vergine d'oliva di qualità, argomento a cui sono molto sensibile! Donato è stato invitato quale esperto all'incontro tenutosi il 1° maggio durante la manifestazione Un Mare di Gusto, San Vincenzo e mi ha lasciato alcuni oli "didattici" della selezione Airo da provare.

Raschiate bene e lavate gli asparagi, spezzateli con le mani fino a dove cedono naturalmente, tenetene da parte uno per la decorazione. Mondate e affettate il porro e con gli scarti fate un brodo vegetale, aggiungendo un gambo di sedano, una carota e qualche foglia di basilico. Rosolate il porro con un filo d'olio, aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e la patata sbucciata e  affettata finemente. Allungate con il brodo e fate andare per una quindicina di minuti. Non salate (aggiungerete l'acqua di cottura delle cozze)

Pelate un gambo a crudo con la mandolina e, sempre con la mandolina ricavate delle striscioline che immergerete in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente, togliete il bisso e poi fatele aprire in una padella capiente coperta. Fate raffreddare, sgusciatele tenendone qualcuna col guscio per guarnizione, infine filtrate il liquido.

Frullate gli asparagi aggiungendo l'acqua delle cozze poco alla volta e assaggiando in modo da dosare la sapidità e raggiungere la cremosità o fluidità desiderata (aggiungendo eventualmente anche il brodo di verdura non salato) . Stessa operazione per il curry e il green chilli, poco alla volta e assaggiate, regolando secondo il proprio gusto, tenendo presente che le spezie devono esaltare non coprire i sapori.

Infine tagliate a dadini il pane e tostatelo in padella antiaderente o in forno.

Scaldate la vellutata d'asparagi, disponetela in singole zuppiere, aggiungete una manciata di cozze sgusciate e un paio con il guscio, finite con i riccioli di asparago crudo, i crostini, un rametto di fiori di piselli selvatici (non sono solo decorativi, sono commestibili, hanno un gusto dolce che richiama quello dei piselli) e completate con  un giro d'olio cultivar casaliva che si armonizza con la spiccata nota vegetale e amarognola dell'asparago e il piccante delle spezie.