FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Quando scatta il neurone, causa Mtchallenge, scatta e non si può che assecondarlo. Del resto, il tema è stimolante, la materia prima c'è,  il tempo non manca e ci si può dedicare con tutta calma. Ricordo quando facevo i salti mortali pur di partecipare alla gara, costruivo mentalmente il piatto all'annuncio del tema mensile, eccitata e stimolata dalla sfida, mi procuravo gli ingredienti e mi programmavo diligentemente l'esecuzione che doveva trovare spazio zigzagando tra un impegno e l'altro, a volte anche in modo rocambolesco ma quanto mi piaceva ritagliarmi quei momenti in cui mi dedicavo anima e core alla preparazione del piatto per il nostro amatissimo gioco on line! 

Ma anche ora è un piacere, diverso, ma è un bel momento di svago e spensieratezza. 

Allora, prima di cadere in tristi amarcord della nostra vita negli anni  BC19, ovvero prima dell'innominabile, andrò dritta al punto.

Ieri la mia prima proposta per questo revival emmeticino : MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SCARTI VERDI E MUDDICA ALLISCATA. Oggi, del tutto estemporanea, ecco la mia seconda proposta secondo il  tema: la pasta con gli scarti. 

Non buttare via nulla e riciclare gli scarti è sempre cosa buona e giusta, a maggior ragione di questi tempi grami. 

Oggi avevo programmato un super classico: ceci e baccalà. E proprio in virtù della sfida, mi sono detta "perché non cuocere la pasta nell'acqua di cottura del baccalà e dei ceci? E poi tutto il resto è venuto da sé, anzi no, la pelle croccante me la volevo giocare da tempo, finalmente è arrivato il suo momento ed è un omaggio all'amico chef Luciano Zazzeri, scomparso tragicamente lo scorso anno, devo a lui l'utilizzo della pelle di baccalà di cui era ghiotto, così come quella di altri pesci!

Il risultato è stato superiore alle aspettative. La collosità dell'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) unita al glutine rilasciato dalla pasta hanno creato una deliziosa e avvolgente cremina (difficile da fotografare perché si asciuga velocemente); i due sapori si fondono tra dolcezza e sapidità e si impregnano delle sfumature di aglio e rosmarino, si completano col tocco gentile agrumato della scorza di limone e olio al limone, e infine la graffiata della paprica affumicata e il croccante sapido della pelle del baccalà regalano un tocco intenso e di carattere. Insomma, m'è garbata parecchio e scommetto garberà anche agli amici livornesi!! 

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Ingredienti per 2 porzioni ca

600-700 g di baccalà già ammollato 

600-700 ml ca d'acqua

200-300 ml di acqua faba (acqua di cottura dei ceci)

1 spicchio d'aglio rosa

1 rametto di rosmarino fresco

olio evo igp toscano con buon piccante e amaro

olio evo al limone bio (olio franto con i limoni, non aromatizzato al limone!!)

scorza di limone non trattato qb 

paprica affumicata (o paprica dolce/piccante a piacere) qb

sale, pepe di mulinello

180 g di pasta secca di semola di grano duro tipo fusilli o torciglioni/penne....

Rimuovere la pelle del baccalà con un coltellino ben affilato. Lessare in acqua abbondante a coprire  i  filetti di baccalà. Mettere il coperchio in modo da non fare evaporare troppa acqua che ci servirà per la pasta. A seconda dello spessore del pesce, saranno necessari  10-15 . 

Far essiccare la pelle  in forno a 150-160° C per 40-50 minuti o fino a che si sarà sufficientemente disidratata. Infine ridurla in briciole e renderle croccanti in una padellina appena velata d'olio evo. Mettere da parte. Non è necessario salare.

Se si vuole risottare la pasta da cruda, premurarsi di avere molta acqua di baccalà e ceci, per 180 g di pasta, 400-500 ml di acqua in totale. Se invece si vuole lessare la pasta prima in acqua, senza sale, si calcoli metà tempo e poi la rimanente metà in padella con l'acqua di baccalà e ceci aggiunta poco alla volta qb.

In ogni caso, si parte facendo stufare l'aglio sbucciato e intero, se si vuole rimuovere alla fine o  passato nello spremi aglio, se si lascia nel sughetto (a noi l'aglio piace e ce lo lasciamo), con un po' d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco (perché i ceci chiamano tradizionalmente il rosmarino mentre i fagioli la salvia) e  qualche cucchiaiata delle due acque,  unite la pasta, risottatela completamente, aggiungendo le acque via via, oppure aggiungetela cotta per metà tempo e finite di risottarla con lo stesso sistema. Da ultimo, lasciate il sughetto abbastanza fluido e fuori dal fuoco mantecate con l'olio al limone. Impiattate, cospargete con scorza di limone grattugiata, pepe nero di mulinello (altro must con i ceci a Livorno), briciole di pelle di baccalà essiccate e fritte e infine un pizzico di paprica affumicata, se piace (è una mia mania, anche nell'hummus di ceci a me piace affumicata) oppure paprica dolce o piccante, a ciascuno la sua..

Conclusioni: 

Lo so che chi si loda si imbroda ma quando ci vuole...Se siete amanti di ceci e baccalà, penso che mi ringrazierete.  E' un omaggio alla tradizione popolare toscana e non solo perché ceci e baccalà è un classico di molte regioni, un piatto di riciclo che profuma d'amore e dedizione, saporito e gustoso e fatto praticamente con niente!!  Vi sembra poco?