IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

 

"....la verde isola Trinacria dove pasce il gregge del sole" Omero, Odissea XI 140-XII 165

 

La Sicilia da sempre ispira versi e parole che ne esaltano fascino e  bellezza;  innumerevoli sono i nomi illustri che sono stati catturati dalla sua magia, da Omero ai poeti latini come Lucrezio, fino a Federico II di Svevia, Dante Alighieri, Goethe,  Maupassant, Sciascia e Quasimodo.

 

La mia umile ode alla Sicilia si esprime nei colori, nei profumi e nei sapori di un piatto che vuole celebrare solo alcuni aspetti di una terra ricca e complessa, impossibile da racchiudere in pochi tratti.

Penso alla Sicilia del mare, del sole, della luce violenta, dei forti contrasti e dei suoi agrumi dal colore infuocato. 

 

Non mi addentrerò nella spiegazione delle elaborazioni mentali che mi hanno portato al concepimento di questo piatto, dirò solo che è un mix fra due  ricette siciliane apprese durante i miei vari viaggi in quella meravigliosa terra, con alcune aggiunte e rielaborazioni personali.

Una è un' antica ricetta siciliana di pesce spada con menta e miele d'arancio e l'altra è un tonno in agrodolce, ricordo di Favignana.

Adoro il gusto agrodolce sia per il pesce che per le carni, in particolar modo quelle bianche, e da tempo uso il miele nei piatti agrodolci, soprattutto per le marinate. Due miei cavalli di battaglia sono gli straccetti di tacchino al sesamo e il tataki di palamita.

 

Per le ragioni che ho premesso, ho optato ovviamente per il pesce appena ho appreso il tema della sfida di questo mese, l'MTC n. 54, IL MIELE, lanciato in tandem dai due bravissimi vincitori della sfida precedente sulle zuppe e minestre: Eleonora e Michael, blog Burro e Miele . Nel loro splendido post il dr Michael Ilan Meyers, nuovo acquisto Mtc, compagno di avventura di Eleonora, ci erudisce sugli aspetti nutrizionali e salutari di questo prezioso nettare naturale; Eleonora ci offre ben tre esempi di come utilizzare il miele in cucina, sia a crudo che in cottura in piatti salati e dolci.

 

Sempre come ho premesso, le elucubrazioni mentali sul concepimento del piatto le risparmio a chi legge ma l'amarcord delle Egadi  è inevitabile! Ci siamo stati lo scorso mese di marzo; è un po' da temerari andare alle isole di marzo, non tanto per il meteo che può riservare piacevolissime temperature laggiù ma per via che è quasi tutto chiuso. I pro e i contro del mare fuori stagione, ma anche il suo fascino,  ne so qualcosa, ci abito.

La nostra scelta è stata ampiamente ripagata. La gente, pur dal carattere chiuso, fortemente isolano,  era gentile e disponibile, anche se ci guardava in modo un po' strano, si leggeva  nei loro sguardi "che ci fanno questi due a marzo a Favignana?"

Quando siamo andati a Levanzo con la nave, mentre sbarcavamo abbiamo sentito il comandante  dall'altoparlante : "i due turisti sono scesi?" Eravamo mio marito ed io!

Avevamo prenotato in uno dei pochi posti disponibili a Favignana, un residence molto carino, non c'erano hotel aperti. Ci avevano riservato un bell'appartamento ma non avevamo nessuna intenzione di farci da mangiare!!

Appena scesi dal traghetto, era venuto a prenderci il proprietario del nostro residence Sant'Orsola, che, nel tragitto dal porto alla struttura, ci faceva da cicerone e soprattutto ci indicava i pochi ristoranti aperti, descrivendoci, con eloquenti espressioni di godimento, un piatto di spaghetti al nero di seppia che aveva appena consumato in attesa del nostro arrivo, consigliandoci dunque anche cosa prendere e rassicurandoci che comunque  non avremmo avuto problemi perché  nei ristoranti, fuori stagione, servono solo roba locale perché sono frequentati dai locali e con loro non si scherza!

Inutile dire che abbiamo mangiato divinamente bene, cose semplici, tradizionali, ben cucinate e porzioni imbarazzanti, spendendo un'inezia.

Come mi capita spesso, attacco bottone con lo chef chiedendo lumi su un mitico tonno in agrodolce di cui ci aveva appunto parlato il tipo del residence. Pietro, questo il nome dello chef delle Due colonne, una trattoria semplice e tradizionale con cucina schietta e gustosa, dove siamo stati tre sere su tre, mi spiega che innanzitutto non è stagione per il tonno locale e poi, si tratta di un piatto molto elaborato e lungo, quando lo prepara, ne prepara in quantità ma se non riesce a smaltirlo perché ha pochi clienti, non è conveniente.

Mi spiega la ricetta per filo e per segno e io mi annoto tutto e gli rivelo la mia passione per la cucina e gli parlo ovviamente di Poverimabelliebuoni. Morale : "va bene, dai, se tornate domani sera ve lo faccio, anche se non è il nostro tonno"

Che felicità! E non è finita....l'ha fatto apposta per noi e ce l'ha pure offerto. La leggendaria ospitalità sicula! Pazzesco e adorabile, vero?

Fine amarcord,  anche se ci sarebbe molto altro da aggiungere, vedi l'atmosfera incredibile della festa di San Giuseppe e l'escursione all'Isola di Marettimo dove, fra tutte le isole dell'arcipelago, la Festa di San Giuseppe è ancora più sentita ed è un'occasione unica in cui i marettimini sparsi in tutto il mondo tornano all'ovile proprio per i festeggiamenti e trovarseli tutti sul traghetto è stata un'esperienza al pari della festa stessa!

 

PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO 

 

 

 Ingredienti per 2 porzioni come secondo piatto o 4 come antipasto

 

400 g di pesce spada in tranci di cm 1-1,5 di spessore

100 g di cipolla rossa tipo Tropea o di Certaldo

1 arancia navel Igp Sicilia da spremuta, non trattata

1 arancia tarocco da tavola Igp Sicilia non trattata

50 ml aceto di mele bio

20g (per le cipolle) +10 g (per lo spada) di miele di fiori d'arancio di Sicilia

2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara (o una valida alternativa siciliana se conosciuta)

2-3 foglio di alloro + 1 rametto di rosmarino di macchia

qualche ciuffo di finocchietto selvatico (anziché la menta che non è stagione e il finocchietto è un ingrediente molto siciliano)

una manciata di pistacchi di Bronte non salati

olio evo dop Monti Iblei qb (cultivar Tonda Iblea con sfumature agrumate e floreali, in particolare zagara)

farina 00, acqua, brodo di verdure o pesce, sale qb

 

Togliere la pelle ai tranci di spada, scartare la spina centrale, tagliare la polpa a tocchetti.

Scaldare pochi secondi nel microonde al minimo o a bagno maria il miele per la marinata, emulsionarlo con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di colatura di alici e il succo di mezza arancia navel. Disporre i tocchetti di spada in una pirofila e coprire con la marinata, aggiungere le scorze di mezza arancia tarocco, qualche ciuffo di rosmarino e un paio di foglie di alloro spezzettate. Impregnare bene lo spada, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno due ore.

 

 

Affettare la cipolla, rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio e una foglia d'alloro spezzata. Emulsionare l'aceto con il restante miele  sciolto, come sopra, il  succo di mezza arancia navel e due cucchiai d'acqua. Versare l'emulsione sulle cipolle, far stufare a fuoco dolce fino a che la salsa accennerà ad addensarsi senza asciugare. Le cipolle dovranno rimanere croccanti e bagnate, eventualmente allungare con altra acqua/succo d'arancia.  Basteranno 3-4 minuti in totale. Regolare di sale (la punta di un cucchiaino).

 

Prelevare i tocchetti di spada dalla marinata, eliminare le bucce d'arancia e le erbe, passarli nella farina. Rosolarli a fuoco vivace un paio di minuti per lato  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio, bagnare con un po' di liquido della marinata.

 

Disporre i bocconcini di spada in un piatto da portata, deglassare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo di verdure o di pesce delicato (es. rombo), far addensare qualche minuto. Nappare il pesce con la salsa ottenuta, coprire con uno strato di cipolle e tutto il loro sughetto.

Se resistete a non papparvelo tutto subito, lasciatelo riposare  qualche ora;  dopo un giorno di riposo  sarà ancora meglio. 

Ideale a  temperatura ambiente o appena intiepidito. Al momento di servirlo, cospargere con scorza d'arancia grattugiata fresca, qualche spicchio d'arancia pelato al vivo, granella di pistacchi e ciuffetti di finocchietto selvatico.

 

NOTE: inutile sottolineare che il miele ai fiori d'arancio è l'ideale per questo piatto in abbinamento all'arancia, si esaltano a vicenda.

Anziché la menta, che non è stagione, ho usato il finocchietto selvatico (che ho in giardino)  che adoro, è un ingrediente sicilianissimo, che esalta i piatti di pesce, soprattutto pesce azzurro (basti pensare alla pasta con le sarde e finocchietto). Personalmente lo gradisco  maggiormente a crudo, qui  conferisce al piatto una nota erbacea fresca ed aromatica che contrasta e armonizza l'agrodolce che  gioca su un equilibrio molto delicato.

Inoltre la mia versione dell'agrodolce è molto semplificata rispetto a quella dello chef siciliano.