lunedì 25 gennaio 2021

LA NORCINERIA DI MARE DEL RISTORANTE BORGO ALLEGRO A VINCI

 


Norcineria di mare a Vinci? E perché no? Del resto, come recita il motto del ristorante Borgo Allegro degli amici chef-norcini Fabio Scali e Samuele Savatteri : da Vinci si vede Firenze e si sente Livorno!

Applausi quindi a questi giovani chef, amici e compagni di lavoro da più di vent'anni, per aver intrapreso un nuovo percorso con tanta passione e convinzione, nonostante il difficile momento. Oltre alla ristorazione, che portano avanti insieme da lungo tempo, si dedicano da poco più di due anni, all'elaborazione di gustosi salumi a base di pesce con la sapienza degli antichi norcini e dove il mare incontra  i sapori tipicamente legati alla verace tradizione della campagna toscana. Questo è il filo conduttore che caratterizza la produzione e la  filosofia di Norcineria di mare. Nata ufficialmente nel 2019, dopo un periodo di prove e sperimentazioni, frutto della solida esperienza dei due autori, la Norcineria di mare vanta una gamma di prodotti molto interessanti, per tipologia e varietà. Alcuni si ispirano ai salumi di mare classici della tradizione marinara del sud Italia, in particolare Sicilia e Sardegna, altri sono assolutamente originali e nuove idee sono sempre in cantiere, con la  particolarità che quasi tutti si spingono verso stagionature importanti con risultati sorprendenti, sia al naturale, confezionati e venduti sottovuoto, che conservati in vetro, sott'olio.

Entrambi toscani, Fabio e Samuele, vantano importanti stage ed esperienze lavorative in ristoranti prestigiosi. Fabio, empolese di nascita, si forma in luoghi celebri, dall'Enoteca Pinchiorri al  Cibreo, fino al mitico Castagno di Pierangelo Barontini. Al Castagno  rimane  tre anni e approfondisce la materia ittica, già sua passione in quanto amante del mare e della pesca d'altura. Samuele, nato a Ponte a Egola da padre siciliano e madre livornese, entrambi artisti, eredita la passione per la cucina dal nonno, noto chef professionista, segue un percorso formativo variegato fino all'esperienza più significativa a Villa Bellosguardo a Firenze, dove si dedica anche alla banchettistica e si diverte con il thai carving. I due stringono amicizia in un ristorante a San Miniato quasi allo scoccare della fine del secondo millenio e insieme decidono di fare il grande salto nel 2002 acquisendo Borgo Allegro a Vinci. In principio propongono enoteca con cucina, improntata sulla tradizione toscana, più di carne che di pesce. Da cinque o sei anni  invece la situazione si è capovolta, a Borgo Allegro a Vinci si va soprattutto per gustare il pesce, fino ad arrivare all'idea della Norcineria di mare. Ed è in questa fase che li ho conosciuti, grazie alla segnalazione e all'invito dell'amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo, ad andare a degustare in anteprima assoluta stampa, giovedì 21 gennaio,  le loro creazioni. 

Samuele, la sottoscritta e Fabio 

Un onore essere annoverata fra i  professionisti chiamati ad assaggiare questi salumi! Del resto, è materia ghiotta per Poverimabelliebuoni, non vedevo l'ora!! Gli amici di assaggio con cui ho condiviso il desco, nel rispetto del distanziamento Covid, eccezion fatta per la foto qui sopra con Fabio e Samuele, erano : Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen , l'amico-collega architetto e blogger fiorentino con cui condivido la grande passione per il pesce azzurro,  l'amica Cristina Pistolesi, chef, sommelier e consulente per la ristorazione, titolare e docente della vivace scuola Art in Cooking di San Maria a Monte (Pi), il pizzaiolo Luca D'Auria, della pizzeria F.lli D'Auria di Pisa, il giornalista e fotografo Luca Managlia, direttore del portale web Gola Gioconda . Non ultimo, una nuova conoscenza:  Leonardo Tozzi, creatore di Firenze Spettacolo, con un suo collaboratore. 

Col Kamp abbiamo fatto un po' i turisti prima di pranzo per il grazioso borgo di Vinci che, inutile dirlo, diede i natali al genio di Leonardo da Vinci

E partiamo con la degustazione.  Innanzitutto c'è stata un'utile premessa tecnica da parte di Claudio, a cui è seguita la proiezione di un video molto bello e significativo, che gli chef hanno realizzato per partecipare ad un concorso, e infine arriva il momento topico con una  prima carrellata di salumi da assaporare al naturale. E' evidente una predilezione per il pesce azzurro che non può che trovare il mio plauso. Il pesce proviene da cooperative di pescatori di Livorno o viene pescato direttamente da Fabio che vanta anche qualche record sulla pesca del tonno!


In senso antiorario dal basso a sinistra, si parte con una mortadellina di mare composta da ricciola, spada, tonno, seppie, pepe e pistacchi, segue la porchetta di tonno preparata con la parte dorsale del tonno e gli aromi classici della porchetta; la soppressa con ritagli di ricciola, tonno, gallinella, leccia, polpo e seppia, agrumi e finocchietto; prosciutto di spada al pepe rosa e bianco;spalla di palamita aromatizzata all'aglio; ricciola agli agrumi; bresaola di tonno; salame di tonno e seppia; finocchiona di pesce azzurro - sgombro, palamita, alletterato - con i suoi caratteristici aromi e spezie; lardo di totano (ma che può essere fatto anche con seppie e calamari); al centro: pancetta arrotolata, per cui si usa la ventresca del tonno (è una pancia infatti) e il grasso è "mimato" da totani/calamari. Infine, l' ultima novità di Norcineria di mare : la tonduja, ovvero la 'nduja di tonno, preparata con peperoncino calabrese e un tocco di paprica dolce a colorare. 
La mia amata palamita è stata anche la mia preferita nella degustazione, infatti me ne sono acquistata un bel pezzo da portare a casa, insieme ad altre cosine che hanno già stimolato la mia vena creativa...
Numero uno assoluto per me perché è quella che mantiene, più di ogni altro, la forte connotazione del  pesce con cui è fatta. Seguono nella classifica personale,  direi tutti a parimerito:  il lardo di totano, prodotto che conoscevo, avendone assaggiati altri con seppia prevalentemente ma il totano ha una consistenza e una nota di gusto più incisiva, meno "ruffiana", molto ben fatto! Ottima e ben equilibrata, sia nel gusto che nella consistenza, anche la bresaola di tonno; originale, indovinata e succulenta la pancetta arrotolata. Deliziosa, divertente e dal piccante medio ben calibrato la tonduja!! 


A seguire, ci è stata proposta la linea "sott'oli". Partiamo dal basso a destra  con dei succulenti e scioglievoli bocconcini di ventresca di ricciola alla salvia; procedendo verso l'alto in senso antiorario, più compatto, per la struttura stessa delle carni, ma piacevolmente  saporito il trancetto di tonno in porchetta sott'olio,  e ancora dei bocconcini di pesce spada dall'affumicatura abbastanza pronunciata;  sorprendente e più delicata invece l'affumicatura del cefalo o muggine, che per me merita la ola! In primis per l'uso del muggine, notoriamente poco considerato, a torto,  dai consumatori, e chi legge questo blog  sa bene quanto io lo difenda da anni!! Fabio ci spiega che utilizza preferibilmente il gargia d'oro, varietà molto ricercata dai pescatori anche per produrre l'ottima bottarga. L'affumicatura avviene a caldo e si utilizzano erbe aromatiche e...sentite un po'...pezzetti di legno delle botti del vin santo del babbo di Fabio. Non è pura poesia? 
Ci avviamo verso la conclusione del percorso sott'oli con un "antipastino di mare del cacciatore" con delle saporitissime salsiccette stagionate di tonno e alletterato con olive nere infornate. E ultimo ma non d'importanza, ecco le mie amate acciughe messe sotto sale e poi sott'olio nel laboratorio della Norcineria di Mare. E qui un bel crostino col burro non me lo leva nessuno!!
 
Il contagioso e solare sorriso di Cristina Pistolesi mentre mesce Donna Olimpia Bolgheri Doc Bianco 2018 che ha accompagnato la degustazione

Su alcuni prodotti si è accesa un'animata discussione,  in un clima rilassato e goliardico ma che non trascurava i dettagli :  alcuni di questi salumi sono semplicemente impeccabili e originali, altri da riequilibrare nella sapidità e speziatura a volte troppo marcata ma tanto di cappello per l'eccellente lavoro. I  due chef norcini ascoltavano con attenzione i nostri commenti, rispondevano alle nostre curiosità e accettavano di buon grado anche  suggerimenti  in un continuo e piacevole scambio di idee e racconti di esperienze. 


Non sono mancati esempi di piatti cucinati che rispecchiano la filosofia dei due chef di interpretare in chiave marina alcuni capisaldi della cucina di terra toscana. E anche in questo non possono che trovarmi d'accordo. Quanto mi diverto anch'io con queste trasformazioni terra-mare? Ne ho una fresca fresca da pubblicare...
Nel collage:  un crostino di fegato e cuore di tonno "alla toscana", cioè preparato proprio come il classico paté di fegatini di pollo. Roba da palati avventurosi, si sa, il fegato non è per tutti, figuriamoci quello di pesce, ma per me, inutile dirlo, spettacolare!!  Simpatico e gustoso il panino con il lampredotto di polpo, bagnato nel suo brodo come si fa appunto per il lampredotto, con l'immancabile salsa verde e un tocco insolito rappresentato dalle carote. E ancora: una finta trippa al pomodoro realizzata con dei filetti di gallinella di consistenza morbidissima, le pappardelle con il sugo di selvaggina di mare e olive nere infornate, che mi sono subito accaparrata un paio di vasetti  di quel sugo ma che ve lo dico a fare..e infine il simpatico e gustoso finto fegatello, preparato con polpa di tonno e capesante per dare un po' di morbidezza, salvia, rosmarino e semi di finocchio naturalmente, il tutto avvolto nella rete di maiale e servito con gli immancabili fagioli cannellini. 

Niente male come esperienza vero? Da provare!!! Che altro aggiungere? Desidero ringraziare gli chef Fabio e Samuele per l'accoglienza e ovviamente un sentito grazie all'amico Claudio Mollo per avermeli fatti conoscere! 
Il Mollo e le due Cris, si salvi chi può.... :-) 

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