RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO

Dopo sua maestà il porcino, tocca ad una regina d'autunno, la mela! Anche se alcune varietà fanno capolino già a fine agosto, la maggior parte delle mele raggiunge la maturazione ottimale tra la metà di settembre e ottobre. 

La mela è un frutto carico di significati emblematici sin dai tempi più antichi.  Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenza, religione, tentazione e seduzione. Cit. Mai fidarsi della mela 

Per il mio risotto con le mele per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ho pensato da subito ad una mela fresca, dolce-asprigna e croccante come la fuji o la mela verde da abbinare ad un pesce azzurro marinato.  Mi è capitato di poter sfruttare un albero del giardino di amici, carico di squisite mele che desideravano essere solo raccolte. Loro non me l'hanno saputo dire ma a me sembrano inequivocabilmente stayman:  dolci e asprigne, dalla polpa croccante e succosa. Perfette!  Le ho ridotte in purea, insieme al sedano che aumenta la freschezza e le ho aggiunte proprio all'ultimo in modo da non farle cuocere, per mantenere un po' di acidità, sostenuta poi dalla robiola e una spruzzatina di aceto di mele. L'insieme dolce-asprigno accoglie il dolce-sapido e la spiccata nota ferrosa di un pesce azzurro come lo sgombro laccato alla soia (avevo anche pensato di affumicarlo brevemente al legno di melo ma avevo dimenticato l'occorrente..)  

La freschezza e l'aromaticità del coriandolo mi fa impazzire, lo trovo così elegante e soffro perchè nella mia zona non si trova. Capirete quando la settimana scorsa ho notato al supermercato una vaschettina di coriandolo fresco, non credevo ai miei occhi, ero felicissima!! 

Ultimo tocco per dare croccantezza e richiamare la mela all'interno del risotto : i riccioli di bucce di mela. Riccioli con ancora un po' di polpa attaccata, ricavati pelando la mela senza parsimonia, come di solito fa quello sciupone di mio marito, e poi fatte arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

  RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO 

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
40 g di cipolla bionda o scalogno

1 foglia di alloro piccola

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

250 g di polpa di mele STAYMAN (o fuji/mele verdi) al netto della buccia

100 g di cuore di sedano bianco 

1 limone non trattato

2 filetti di sgombro abbattuto (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) : 80-100 g cad. al netto della pelle

sale fino e zucchero di canna in parti uguali, scorza di limone non trattato, semi di coriandolo 

salsa di soia

olio evo cultivar peranzana

50 ml di Calvados Réserve

(aceto di mele se necessario) 

brodo di verdura leggero qb

30 g di robiola vaccina fresca + 20 g di burro

Acqua e ghiaccio

Coriandolo fresco

Decongelate i filetti di sgombro, privateli di spine e pelle, metteteli in un contenitore e copriteli completamente, sotto e sopra, con un mix di zucchero di canna e sale fino in parti uguali, scorza di limone tritata e semi di coriandolo schiacciati. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore. Infine sciacquateli bene e attraverso un colino raccogliete le scorzette e il coriandolo. Asciugate bene i filetti tamponandoli con carta assorbente. Preparate un'emulsione di olio evo e salsa di soia in proporzione 1 : 2, unite anche le scorze di lime e i semi di coriandolo della prima marinata e coprite i filetti. Mettete di nuovo in frigorifero fino a 15 minuti prima dell'utilizzo. 

Sbucciate una mela con la mandolina o con un coltellino affilato cercando di lasciare un po' di polpa attaccata alla buccia. Tagliatele a julienne e fatele arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

Tagliate le mele private della buccia a tocchetti, spruzzatele con un pochino di succo di limone, tagliate anche il sedano a tocchetti e infine frullateli insieme fino ad ottenere una purea. Fatela scolare su un colino, raccogliete il liquido e unitelo in cottura. 

 

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un po' d' olio, mezza foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

Tostate il riso in casseruola senza grassi, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio e i semi di coriandolo, eliminate la foglia d'alloro. Fate insaporire bene, sfumate con il calvados. Procedete con la cottura unendo poco alla volta il brodo di verdura e il liquido di decantazione di mele e sedano. 

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, unite la purea di mele e sedano, fate appena riprendere il bollore, assaggiate, regolate di sale e di acidità con un tocco di aceto di mele. Spegnete. Lasciate riposare un minutino. Infine mantecate con una generosa cucchiaiata di robiola vaccina e una noce di burro, entrambe ben fredde

Mentre il riso cuoce, togliete lo sgombro dal frigorifero, prelevatelo dalla marinata senza scolarlo troppo, anzi, se necessario, laccate bene la superficie spennellando con il liquido. Preparatelo su un piattino per il completamento del risotto, insieme ai riccioli di mela ben scolati e asciugati e le foglioline di coriandolo. Mettete il risotto nel piatto e disponete i pezzi di sgombro, i riccioli di mela e le foglioline di coriandolo sulla superficie.