RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

 

Rieccoci al nostro appuntamento del venerdì per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questa settimana avevo tante idee da proporre ma una ha preso il sopravvento, all'improvviso, scavalcando tutte le altre latenti da tempo; così ho sparato il tema nel gruppo, temendo un'insurrezione, e invece è stato accolto con un certo entusiasmo. Oggi si ride, vediamo chi avrà  avuto l'ardire di infilare il cioccolato in un risotto.

E che cioccolato sia!!

Io ne ho fatti addirittura due. Il primo è stato un tentativo di replicare lo storico risotto di Carlo Cracco con massa di cacao, acciughe e limone. Non avendo mai avuto la fortuna di assaggiarlo, ovviamente non ho il termine di paragone. Ho seguito scrupolosamente tutte  le indicazioni della ricetta contenuta nella monografia della Giunti Editore del 2008.  Ne è uscito un ottimo risotto ma non mi ha strappato quel WOW che mi aspettavo. Sarà che con le acciughe le ho fatte e le ho fatte fare nere ai tempi di Un'acciuga al giorno - infatti questo risotto era stato eseguito e proposto per la raccolta da Alessandra Gennaro ex Menu Turistico. Incredibile ma vero, è piaciuto moltissimo al consorte di cui, dico la verità, temevo una reazione negativa e avevo una riserva pronta. 

Le acciughe e il limone non si vedono perché stanno sotto al risotto

Per il risotto ho usato il Carnaroli di Riserva San Massimo. Cotto con brodo di verdura, mantecato come da ricetta con mascarpone e burro. Pasta d'acciughe autoprodotta  spennellata sul fondo del piatto e cosparsa con scorze di limone. Alla fine, sopra al riso, viene posizionata una cialda di cioccolato 99% (praticamente quasi massa di cacao puro), cioè cioccolato fuso e steso ad indurirsi in uno spessore di 1 mm, cosparso fintanto che è caldo, con sale fino e un'idea di peperoncino in fiocchi Habanero Chocolate di Peperita (ecco, nella ricetta non c'è menzione del tipo di peperoncino da usare, che non è banale) 

Un risotto che offre indubbiamente una bella complessità di gusto. Nel raccogliere il risotto, si raschia il fondo dove si incontrano la sapidità delle acciughe, la freschezza agrumata del limone che si fondono con la cremosità e la dolcezza del riso e poi arriva l'amaro e il piccante. Divertente ma non sconvolgente, almeno per il mio palato che è piuttosto ardito!

Quindi non pienamente soddisfatta, ne ho provato un altro, di mia ideazione ma ispirato ad un piatto assaggiato anni fa da Filippo a Pietrasanta e mai dimenticato perché mi aveva colpito molto:  un bollito di mare dove c'era una triglia accompagnata da una delicata salsa al gianduia. La nocciola del gianduia mi ha richiamato il sedano rapa, dal gusto fresco e vegetale con raffinate sfumature di frutta secca, e con la nocciola o le mandorle l'ho maritato più volte. Ho optato per un cioccolato fondente al 70%, non amarissimo altrimenti mi ammazzava la nocciola. L'ho fuso con poca panna vegetale, nutty pure quella, pasta di nocciole piemontesi in purezza (senza zucchero) e diluito fino alla consistenza desiderata semplicemente con un po' di olio di nocciole e acqua. Prima di risottare, ho assaggiato la crema di sedano rapa con un pezzetto di triglia e un filo di salsa gianduia, ho aggiustato tutto di sale, tranne la salsa e, soddisfatta per l'armonia che si era creata,  ho deciso di procedere!

NB: ovvio che non faccio paragoni fra i due risotti ma questo l'ho ideato io e quindi mi ha emozionato particolarmente perché è una bella soddisfazione quando la pratica conferma la propria teoria. No?

Ecco qua la ricetta per fare il

RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia

30 g di cipolla bionda

1/2 bicchiere di marsala vergine o sherry secco/vino bianco secco aromatico

brodo di verdura qb (preparato con sedano, carota, cipolla e le scorze del sedano rapa ben raschiate) 

olio evo Garda Dop aromatizzato con 1 foglia di alloro e passato in freezer prima della mantecatura

160 g ca di purea di sedano rapa (sedano rapa cotto al vapore e frullato con un po' di brodo di verdura e  un po' di panna vegetale, poco sale) 

sale fino integrale di Mothia

1 foglia di alloro

2 triglie da 200-250 g cad squamate, sfilettate, spinate e tagliate a fettine in senso longitudinale

Per la salsa al gianduia: 

20 g di cioccolato fondente 70% 

20 g di pasta di nocciole piemontesi igp al naturale

40 g di panna da cucina vegetale (non quella da montare)

olio di nocciole qb

acqua qb

Granella di nocciole piemontesi  igp tostate per guarnire

Per prima cosa ho preparato la salsa: ho fatto fondere il cioccolato tritato finissimo con la panna calda, ho unito poco alla volta, sempre assaggiando,  la pasta di nocciole. Ho fatto raffreddare per capire la consistenza una volta rappresa, e infine ho diluito con acqua appena tiepida e olio di nocciole, sempre assaggiando per ottenere un gusto uniforme e bilanciato tra cioccolato e nocciole. 

Ho fatto rosolare in una padellina antiaderente la cipolla tritata finissima con olio e una foglia di alloro. Ho tostato per un paio di minuti a secco il riso in una casseruola di alluminio dal fondo spesso. Ho salato leggermente il riso, sfumato col vino, aggiunto la cipolla, e poi via via a mestolate di brodo. Da ultimo ho inserito la crema di sedano fatta scaldare al microonde. Spento a 3-4 minuti dalla fine della cottura indicata. Riposo coperto un paio di minuti. Nel frattempo ho rosolato velocemente in un filo d'olio evo i filettini di triglia dalla parte della polpa e li ho insaporiti con un pizzicotto di sale fino integrale di Mothia. Ho lucidato la pelle con l'olio di cottura ma senza girare i filetti sul dorso altrimenti la pelle perde il bel colore e si accartoccia.

Ho mantecato il riso con due cucchiaiate di olio evo freddissimo. Ho fatto riposare ancora un minutino e poi ho impiattato. Ho messo  la salsa al gianduia sul riso cercando di creare un cerchio. Ho disposto i pezzetti di triglia intorno al cerchio di salsa e come ultimo tocco ho cosparso con un po' di granella di nocciole.