ACCIUGHE SUNSHINE IN MARINATA THAI E SALSA DI MANGO

Acciughe dal tocco esotico, speziato, fresco e dall'aspetto luminoso, brillante, solare....speciale per una persona altrettanto solare e speciale:

SUNSHINE THIS IS FOR YOU, I WISH YOU COULD TASTE AND ENJOY IT!

HAPPY BIRTHDAY!!!

Una marinata molto particolare, profumatissima tratta dal libro MORENO CEDRONI, ed. Giunti che abbiamo affrontato con il gruppo STARBOOKS nel mese di aprile e che io ho pensato di adattare alle acciughe e la scelta non mi ha delusa anzi. Tutto il resto è scaturito dai miei neuroni più o meno ispirato a piatti visti e assaggiati qua e là, come sempre del resto, nessuno inventa niente dal niente!!

MARINATA THAI :

Ingedienti per la marinatura di 10-12 acciughe fresche:

Acqua 250 gr

Zucchero semolato 2 cucchiai  

(indicazione del libro 375 gr, un errore di stampa decisamente)

Salsa di soia 50 gr

Radice di zenzero 50 gr

Cardamomo 6 bacche

Lemon grass 60 gr

Succo di lime gr 75 (succo di 1 lime circa)

Zeste di lime gr 2 

Acciughe fresche 10-12

1 mango intero

2-3 foglioline di menta

2-3 fogliolie di basilico

 1 cucchiaino di semi di coriandolo

(una metà per la salsa e una metà per decorare il piatto finito)

olio evo qb

friggitelli (peperoni dolci)

cuore di sedano bianco

Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS 

Preparare la marinata facendo prendere il bollore all'acqua con lo zucchero, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, le bacche di cardamomo schiacciate in modo che rilascino i semini e il lemon grass mondato e tagliato a tocchettini.

Lasciar stiepidire un poco, aggiungere il succo e le zeste di lime e poi versarla sempre calda (ma non bollente) sulle acciughe che avremo disposto in una pirofila. Lasciar riposare per un paio d'ore.

Nel frattempo tagliamo a julienne i friggitelli e il sedano bianco e mettiamoli in una vaschetta con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Puliamo il mango, ricaviamo la polpa e la frulliamo con le foglie di menta e basilico e parte dei semi di coriandolo.

Posizioniamo qualche cucchiaiata di salsa al mango sul piatto cercando di dare una forma tonda e con uno stecchino disegniamo dei raggi tutt'intorno a mimare il disco solare (si potrebbe anche fare meglio di quello che è venuto a me ma insomma ho reso l'idea.....)

Togliere le acciughe dalla marinata senza scolare troppo, devono rimanere ben intrise dei  deliziosi succhi. Disporre le acciughe, incise nel mezzo e un po' divaricate, a raggera e completare il piatto con un trito della parte più interna e tenera del sedano bianco comprese le foglioline, decorare con la julienne di sedano e friggitelli  e una fetta di lime. Cospargere il tutto con un filo d'olio e qualche bacca di coriandolo.  

La marinata calda "cuoce" leggermente le acciughe che rimarranno di una consistenza soda, compatta ma morbida al contempo e il gusto risulterà meno penetrante di quelle crude, e sarà reso ancor più morbido e particolare dalle spezie e da tutti gli ingredienti tendenti all'agro-dolce e anche un po' piccantino (lo zenzero) della marinata.

La salsa al mango e la julienne di verdure armonizzano   il tutto conferendo freschezza e croccantezza per una carrellata di sapori e consistenza che farà la felicità dei palati avvezzi a questi gusti agro-dolci e speziati.

Il mio palato ha ringraziato! E.....ultimo scatto:

Più che un sole....una bandiera!