DANIELA E IVANO LOVISETTO: TORTELLI ALLA BURRATA CON ALICI MARINATE SU CREMA DI CIME DI RAPA

Ivano Lovisetto, di origine vicentine, chef del del delizioso ristorante Al Baccanale di Piombino, Livorno, e sua moglie, la dolce Daniela,  conosciuti in seguito alla festa della Palamita del 2010, quando rimasi folgorata dalle loro TAGLIATELLE AL LIMONE, MENTA E PALAMITA hanno accolto con entusiasmo  il mio invito a partecipare  alla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO.  Il loro  video su ACQUABUONA TV

Mi sono ispirata spesso a piatti di Ivano per alcune mie preparazioni, vedi la  panatura con gli agrumi riciclata per L' HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA e per le ALICI PANATE AL MAIS E AGRUMI e ancora le recentissime TAGLIATELLE BRIAE.

Quando ci siamo accordati per il "servizio" culinario e fotografico, immaginavo che mi avrebbero preparato le tagliatelle limone e menta con le acciughe di Piombino, una classico che hanno in carta da tempo e che, come gli avevo detto,  mi sarebbe piaciuto immortalare per la raccolta.  Invece, mi hanno onorata e deliziata con ben tre ricette, preparate espresse per Poverimabelliebuoni, fotografate e mangiate dalla sottoscritta naturalmente!! Rinnovo loro i miei più sentiti ringraziamenti che già ho espresso di persona e parto subito con la prima, una variazione in anteprima  di un piatto che hanno in carta, tortelli alla burrata con tartare di gamberi rossi e bottarga, trasformato in :

TORTELLI ALLA BURRATA CON ACCIUGHE MARINATE SU CREMA DI CIME DI RAPA

Ingredienti

Per i tortelli: pasta all'uovo preparata con 5 uova per ogni 100 gr di farina e burrata freschissima

Pomodori maturi

cime di rapa (solo i fiori e le foglioline più tenere)

acciughe fresche

acciughe sott'olio

olio evo, aglio, aceto bianco, panna fresca

Pulire e deliscare le alici, lavarle e asciugarle bene, metterle a marinare con olio, aglio a fettine e aceto per un'ora ca.

Spellare i pomodori, tagliare la polpa in concassé e metterla in un colino a sgocciolare per almeno un'ora

Sbollentare 2 spicchi d'aglio per due volte in acqua e poi farli ridurre con 200 gr di panna e infine frullare.

Confezionare i tortelli arrotolando un disco di sfoglia con un tocchetto di burrata.

Scottare le cime di rapa, passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore, scolare bene e frullare con olio e sale fino ad ottenere una crema abbastanza densa

Lessare i tortelli, posizionare la crema di cime di rapa nel piatto da portata, adagiarvi sopra i tortelli, riempirli con la concassé di pomodori, un'acciuga scolata dalla marinata, guarnire con l'emulsione d'aglio, condire con un giro d'olio evo a crudo e una macinata di pepe. Eventualmente aggiungere come guarnizione delle foglie di rapa e bucce di pomodoro fritte come si vede nella foto del tortello singolo

Ivano e Daniela in cucina

Buonissimi!!! gusto fresco e ben calibrato, un piatto anche per l'estate da servire magari  a temperatura ambiente variando la salsa secondo la stagione, come suggerisce Ivano, magari ora anche gli asparagi e nell'estate le melanzane, che ripropongono l'amarino delle cime di rapa, anche se non si potrà avere lo stesso effetto cromatico. Suggerirei ad Ivano anche un pesto leggero al basilico, mi viene in mente ora mentre sto scrivendo!

Ivano col piatto finito

E ovviamente la sottoscritta con grembiulino d'ordinanza immortalata insieme alla deliziosa coppia (foto di Giulio Ludovico, pasticcere in progress del Baccanale)

Seguono: BIGOLI IN SALSA e TAGLIATELLE LIMONE E MENTA CON ACCIUGHE DI PIOMBINO........