TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA PER COLOR&FOOD DI APRILE

"Think pink" è stato l'incipit di Cinzia di Essenza in Cucina per il colore di questo mese il ROSA! Colore che non mi appartiene molto perchè si addice notoriamente  ad indoli romantiche  e sognanti, caratteristiche in cui non mi riconosco totalmente ma solo in piccola parte e proprio per questo mi ha stimolato molto stuzzicandomi a proporre un rosa antiromantico, minimal e un po' irriverente, sicuramente insolito e intrigante.

Ho pensato subito ad una tartare di pesce dalla polpa rosa e in omaggio a Poverimabelliebuoni ho optato per la palamita a cui volevo unire  qualcosa di carnivoro, ancora sotto l'influsso del recente corso l'AIA LA MACCHIA E IL MARE  che ho organizzato con l'amica chef Deborah Corsi, in cui abbiamo affrontato abbinamenti veramente straordinari con pollame, maiale,  animali da cortile e persino selvaggina con pesci e crostacei fino alle ostriche.

Carne cruda rosa....vitello?....maiale?....no il maiale crudo no....culatello? avrei potuto rubicchiare ad un altro chef di San Vincenzo, Fulvietto Pierangelini che ha in carta una ricciola avvolta nel culatello ....ma non mi piaceva copiare di sana pianta e comunque il culatello a cubetti non ce lo vedevo proprio...però ricordo anche una capasanta avvolta nella mortadella del Pierangelini Senior e allora mi si accende la lampadina e che MORTADELLA sia!!!

Poi mi spremo le meningi per una salsa di accompagnamento e ho tirato in ballo la barbabietola che per colorare di rosa è perfetta. Salsa fredda? vado di yogurt greco + una punta piccantina  col tabasco. Come tocco finale volevo anche una nota croccante , avevo pensato ad una meringa rosa poi ci voleva troppo tempo per prepararla e cuocerla, ho letteralmente inventato uno streusel dolce/salato che casualmente è risultato perfetto.

Per Color&Food di aprile

TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA SU SALSA PICCANTINA ALLA BARBABIETOLA E STREUSEL ROSA

Ingredienti per 4 tartarine mignon

100 gr di polpa di palamita 

50 gr di mortadella dal gusto delicato

Salsa:

2 cucchiai di yogurt greco

2-3 gocce di tabasco

1-2 cucchiaini di succo di barbabietola

sale qb

Streusel

20 gr di burro

2 cucchiai colmi di farina

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

qualche goccia di succo di barbabietola

Passare in freezer per almeno 3-4 gg la polpa di palamita. Scongelare, asciugare bene, tritare al coltello e unirla alla mortadella tagliata a dadini.

Stemperare lo yogurt con il tabasco, il succo di barbabietola e un pizzico di sale. Ho dosato al minimo il succo di barbabietola perchè volevo ottenere una tonalità di rosa tenue, nulla vieta di caricare la dose per ottenere una tonalità più accesa che tenderà al violaceo e sicuramente avrà  un  gusto più intenso.

Per lo streusel ho lavorato  con i polpastrelli il burro con la farina, lo zucchero e il sale e aggiungendo qualche goccia di succo di barbabietola  fino ad ottenere delle briciole di pasta abbastanza consistenti. le ho poi passate in forno a 180° per 5-6 minuti in modo che seccassero appena senza dorare altrimenti avrebbero preso una sfumatura aranciata indesiderata (me ne sono accorta perchè li ho curati minuto per minuto e appena ho notato che alcuni bordi viravano verso l'arancio li ho tolti dal forno, ed erano già della consistenza giusta, tipo un crumble praticamente).

Ho creato sul fondo di un piatto da portata una pennellata con la salsa di yogurt e barbabietola, ho posizionato un coppapasta sopra la striscia di salsa e ho compresso bene un po' di tartare, ho sformato e cosparso il tutto con lo streusel rosa. Col senno di poi, anche qualche fiocco di sale rosa dell'Himalaya sarebbe stato perfetto ma me lo sono dimenticato!!!

Dalla teoria alla pratica: esperimento riuscitissimo secondo i miei gusti naturalmente! ma anche mio marito che non è amante del crudo ha gradito molto e mi ha sorpreso perchè dopo avergli mostrato e  servito  il piatto fighetto della foto giusto per avere una sua opinione ma scettica che l'avrebbe mangiato, non solo l'ha divorato, mi ha anche  aiutata a ripulire  i vari ciotolini con il resto della tartare, il resto della salsa e dello streusel a cui abbiamo attinto con gusto a cucchiaiate senza tanti convenevoli!

Il gusto delicato della palamita si sposa molto bene con la particolare sapidità della mortadella che non prevarica perchè l'ho dosata al minimo, la salsa agrodolce e piccantina crea un bel contrasto di gusto e lo struesel invece crea un gioco interessante di consistenze ma anche di sapore tra il dolce e il salato.

Che altro aggiungere? Provare per credere....per confermare o criticare....perchè no?