DEBORAH CORSI: ALICI MARINATE AL MARTINI, INSALATA DI CEDRO E INFUSIONE DI BARBABIETOLA AL PEPERONCINO

Un'altra delizia dell'amica chef Deborah Corsi per UN'ACCIUGA AL GIORNO, realizzata  in occasione dell'ultima lezione del nostro recente corso L'AIA LA MACCHIA E IL MARE presso il suo ristorante LA PERLA DEL MARE di San Vincenzo, Li , quindi fotografata e testata personalmente e ribadisco, una DELIZIA!! Un gioco di sapori, di contrasti in equilibrio, non facile ma ben riuscito.

La ricetta tout court per 4-6 persone:

Alici marinate

Alici fresche 450 gr

Martini dry 50 gr

Ghiaccio 100 gr

Aceto 100 gr

Sale qb

Insalata di cedro

Cedro (o limone amalfitano a buccia spessa) 200 gr

Melone invernale 300 gr

Sedano bianco 100 gr

Cipolla rossa 100 gr

olio evo e sale qb

Infusione di barbabietola

Barbabietole già cotte 200 gr

Peperoncino fresco 5 gr

Acqua 100 gr

olio evo e sale qb

Pulire e sfilettare le alici e passarle nell'abbattitore 12 h a - 30° o 3-4 gg nel freezer domestico, vedi rischio ANISAKIS

Decongelarle a temperatura ambiente e poi farle marinare con ghiaccio, aceto, martini e sale per 20-30 min.

Affettare finemente il sedano, il cedro e la cipolla, tagliare il melone a cubetti, condirle con olio, sale e pepe.

Preparare l'infusione frullando  la barbabietola con il peperoncino aggiungendo  olio evo e acqua qb fino ad ottenere una crema, regolare di sale.

Scolare dalla marinata e asciugare bene le acciughe, salare leggermente, formare dei sandwich con due acciughe accoppiate imbottite con   l'insalata di cedro e poi tagliarli a metà in senso diagonale. Disporre delle strisce di crema di barbabietola sul fondo di un piatto da portata, posizionare i mini-sandwich, irrorare con olio evo, sale e pepe e decorare con foglioline di maggiorana fresca.

NB: per una versione estiva, si può sostituire il cedro con delle fragole, il melone bianco invernale con il melone estivo  e le barbabietole con dei peperoni grigliati e spellati

E ancora grazie alla nostra bella brava e sorridente chef Deborah!!