Per l' MTC di febbraio
BOULES SPEZIATE DI ALICI AI TRE RISI, FONDUTA DI PECORINO E CARDI FRITTI
Un amico giornalista e critico enogastronomo, che di tanto in tanto mi cede preziose pillole di saggezza in materia, mi insegna che un piatto deve essere valutato seguendo alcune semplici regole. La prima consiste nel non farsi abbagliare da presentazioni eccessivamente scenografiche ed accostamenti pirotecnici fatti solo per sorprendere e che distolgono l'attenzione dalla vera essenza del piatto.
Ma lui non conosce l'MTC! Dove ci sono regole proprie, scritte e non scritte, fra queste una è divenuta quasi una parola d'ordine ufficiosa ed allegramente malcelata: STUPIRE!
Ma, oltre agli effetti speciali, c'è della sostanza, i partecipanti sono tutti bravissimi, quindi bisogna impegnarsi molto ed è così stimolante! Si partecipa con grande entusiasmo e spirito di condivisione, non c'è competitività agguerrita ma solo sana e genuina voglia di mettere alla prova le proprie capacità stimolandosi a vicenda in una kermesse spensierata e un po' folle e chi non lo capisce, rimanga nel proprio brodo insipido!!!
Appena ho letto infatti dell'annuncio della sfida di febbraio sulle polpette, i meccanismi cerebrali sono scattati immediatamente ed hanno partorito un paio di idee, una l'ho scartata subito, la seconda mi è piaciuta e non l'ho più abbandonata, l'ho meditata e perfezionata e l'ho diligentemente programmata per la settimana successiva a questa settimana di passione, come ho scritto nel post precedente, quella che io chiamo "Settimana Santa Toscana", in cui vengono presentate le anteprime dei grandi vini toscani: Vernaccia di San Gimignano, Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Nobile di Montepulciano. Inutile dire che non me ne perdo una!
La scadenza dell'MTC è il 28 febbraio, ho tempo ma il demone mi assale, non resisto, fra un'anteprima e l'altra la polpetta scalpita, vuole nascere ed esibirsi e io non posso che assecondarla.
Urge però anche un'ulteriore premessa, un'altra regola nella valutazione dei piatti prevede che si ascoltino o, in questo caso, si leggano le motivazioni dell'esecutore per capirne le intenzioni e poi raffrontarle col risultato finale. Niente di strano per noi foodbloggers, è quasi un rituale spiegare nei post il perchè di un piatto, da dove è scaturita l'ispirazione, cosa volevamo esprimere, perchè abbiamo creato certi accostamenti. Ovviamente la valutazione finale è data dall'assaggio ma già in teoria ci sono elementi che si capisce possono funzionare ed altri no, nonostante la cucina contemporanea tenti di sovvertire regole ed eliminare tabù!
Non tergiverso oltre e racconto le mie "boules", innanzitutto perchè "boules"? Perchè sono proprio sferiche, palle non mi piaceva, il termine francese, al solito, è più raffinato e nobilita l'accezione popolare della polpetta, la cui funzione basilare è il riciclo degli avanzi e questo aspetto mi riportano all'infanzia, quando mia nonna faceva delle mostruose polpette, grosse e informi ma divine, con il risotto giallo avanzato.
Ho pensato dunque al riso come prima cosa (anche se non era d'avanzo ma l'ho cotto appositamente), volevo abbinare un pesce azzurro, ripesco una vecchia ricetta turca di un tortino di riso con le alici, ne avrei fatto delle polpette e l'avrei voluta sperimentare con le sarde ma non le ho trovate, rimango sulle alici e la rivisito inserendo nuovi ingredienti e soprattutto giocando con le tipologie di riso, ben 3: bianco, rosso e nero!
Decido la salsa adatta, studio l'insieme: i risi scuri sono profumatissimi, poi c'è la dolcezza delle uvette, della cipolla, la speziatura della cannella, il caratterino pungente delle acciughe, ci voleva una salsa abbastanza neutra, cremosa, panna e formaggio erano l'ideale, il parmigiano sarebbe stato scontato, ripiego sul pecorino ma non molto stagionato (visto da qualche parte comunque)....... mancava un tocco vegetale, fresco e croccante, senza esitazioni scelgo i cardi, che mi piacciono tantissimo, il loro amaricante sarebbe stato perfetto per smorzare la dolcezza; li concepisco fritti, quindi croccanti, come ACCESSORI, ligia alle prescrizioni di Alessandro (che ruffiana.....)
In conclusione dalla teoria alla pratica c'è stata una buona rispondenza, a me e a mio marito sono piaciute molto, vanno "pucciate" bene nella fonduta, sono molto gustose e l'equilibrio dei sapori, tecnicamente è valido, poi si sa DEGUSTIBUS.....
In conclusione dalla teoria alla pratica c'è stata una buona rispondenza, a me e a mio marito sono piaciute molto, vanno "pucciate" bene nella fonduta, sono molto gustose e l'equilibrio dei sapori, tecnicamente è valido, poi si sa DEGUSTIBUS.....
Ingredienti per ca 12 boules, 4 persone (3 a testa sono una buona dose)
gr 180 riso basmati o thaibonnet
gr 40 riso venere
gr 40 riso rosso della Camargue
gr 300 acciughe fresche
1/2 cipolla bionda media o un paio di scalogni
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di pinoli
2 albumi
1 cucchiaio scarso di farina bianca
1 cucchiaino di cannella in polvere, meglio se macinata al momento
olio evo, sale e pepe, una foglia di alloro fresco
Per la fonduta:
100 gr pecorino di media stagionatura
150 cl di panna fresca
50 cl latte
Per gli "accessori" :
3-4 gambi di cardi
farina bianca e olio di arachidi per friggere, sale
Lessare i risi separatamente e al dente.
Sfilettare le acciughe, dividere i filetti a metà e poi tagliarli a tocchetti.
Sbollentare i cardi tagliati a bastoncino della lunghezza desiderata in funzione della presentazione (vedi foto).
Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta per farla rinvenire
Rosolare la cipolla o lo scalogno con un filo d'olio e una foglia di alloro spezzata, aggiungere i pinoli, l'uvetta, i risi e un cucchiaino di cannella in polvere, tostare per qualche minuto a fuoco vivace, regolare di sale e pepe, mantecare con olio evo a crudo e lasciar raffreddare.
Quando il riso è freddo, togliere l'alloro, unire le acciughe a tocchetti, gli albumi sbattuti, 1 cucchiaio scarso di farina bianca, amalgamare tutti gli ingredienti fra loro e formare delle palline di ca 3-4 cm di diametro (pallina da ping pong?). Disporle su una placca da forno, spennellarle con un poco d'olio evo e cuocerle per ca 10-12 min a 180°C
Nel frattempo mettere a sciogliere il pecorino con il latte a bagnomaria o nel microonde, quando il formaggio incomincia a sciogliersi aggiungere anche la panna e mantecare fino a completa fusione.
Scolare e asciugare bene i cardi, infarinarli e friggerli in olio di arachidi e poi salarli.
Presentazione: posizionare le polpette in un piatto, napparle con la fonduta al pecorino e decorare a piacere con i cardi fritti oppure disporre la fonduta lateralmente alle polpette senza napparle o ancora mettere la fonduta in una scodella, posizionare una o due polpette sulla fonduta, un tocco di fonduta sopra e i cardi a mo' di grissini.
A ciascuno il suo, anzi, la sua!!
