INSALATA DI CEDRI E ACCIUGHE ALLA MANIERA DI POVERIMABELLIEBUONI

Il gusto di questa insalata mi ha folgorata e la rima mi è scappata!

Non ho grande famigliarità con questo meraviglioso agrume antico, soprattutto al naturale, lo conosco, come i più immagino,  sotto forma di canditi ma anche per una bevanda vintage come la cedrata e come uno dei componenti della mostarda di frutta di Cremona, quella piccantissima che ti va su per il naso e ti fa lacrimare, che accompagna il carrello dei bolliti di molte regioni del nord Italia.

L'occasione per approfondirne la conoscenza mi è stata fornita pochi giorni fa  da Beatrice Massaza,  titolare dell'azienda agricola biologica SS Annunziata di San Vincenzo, produttrice illuminata e sperimentale di olio extra vergine d'oliva e di altri prodotti straordinari ed originali come la tisana di foglie d'olivo essiccate, il liquore di foglie d'olivo e limone, il sapone e il balsamo all'olio d'oliva, oltre a marmellate, miele e vino.

Un bel cedrone di 800 grammi di peso!! "studierò qualcosa ad hoc" prometto a Beatrice, per onorare lo speciale dono.

La prima idea era stata quella di provare a fare la mostarda, avevo la senape in casa,  ma poi Valentina e Flavia mi hanno dato un input irresistibile : in insalata con le acciughe, alla siciliana!! E insalata è stata ma alla maniera di Poverimabelliebuoni, tra il dolce e il salato e soprattutto agrumato (mi è scappata un'altra rima.....) e ancora una volta onoro l'amata Sicilia.

Per la canditura del cedro, ho letto molte ricette sulla canditura casalinga e mi stavo quasi scoraggiando per i lunghi tempi necessari, che già conoscevo sommariamente, ma non ho desistito, ho trovato metodi alternativi come la canditura in forno, in mancanza di uno slow cooker, per mantenere la temperatura costante ma tenere acceso il forno una notte intera con la paura di svegliarmi e trovare una marmellata al posto dei canditi non mi allettava, avevo un solo cedro a disposizione. Allora ho pensato di  usare il fornello e abbreviare i tempi tagliando la buccia piuttosto sottile e il risultato mi ha soddisfatta,  soprattutto per l'uso che ne avrei fatto e  perché volevo un candito dolce-salato:

QUESTO E' IL MIO ESPERIMENTO DI CANDITURA, NON ME NE VOGLIANO I PURISTI

Tagliate il cedro a fette di 1 cm di spessore circa, mantenete gran parte dell'albedo (cioè la parte bianca) e la buccia naturalmente. Mettetele in un recipiente, copritele con sale grosso e lasciate riposare per una notte (serve ad ammorbidire la buccia e lascia una sfumatura salata gradevolissima). Sciacquatele molto bene e infine sbollentatele per 10 minuti. Asciugatele, pesatele e preparate uno sciroppo con pari  quantità di zucchero del peso delle bucce e metà di acqua. Portate lo sciroppo a 110° C, versatelo sopra le bucce e fate riposare tutta la notte. La mattina successiva, riprendete la cottura a fuoco bassissimo, eventualmente spegnendo di tanto in tanto e riaccendendo, controllando con un termometro che la temperatura non superi i 70° C, lasciate andare per un paio d'ore. Fate asciugare su una griglia per almeno 24 ore. Conservate in frigorifero.

Per l'insalata di cedri, qui da Cuocicucidici la versione sicula originale.

Per la mia versione ho usato in  dosi a sentimento:

Acciughe sott'olio ben sgocciolate e sciacquate dall'olio di conserva e tritate  (raramente purtroppo  si trovano conservate in olio extravergine d'oliva)

Acciughe acquistate già abbattute in pescheria, decongelate e marinate per mezza giornata con un'emulsione di colatura di alici e miele millefiori in proporzione 2:1

una manciata di olive nere al forno

cedro fresco privato della buccia, tagliato a spicchi

cipolla rossa di tropea

origano fresco

pezzetti di cedro candito

olio extravergine d'oliva tonda iblea

Mescolate e godete!!