INSALATA INVERNALE CON ACCIUGHE MARINATE, RADICCHIO TREVIGIANO, ARANCIA E PUNTARELLE

 

Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe, vero? Questo blog non si è imborghesito! Il  bel moro oceanico Glacier 51 dei precedenti post qui e qui, è stata una parentesi eccezionale. Quindi per controbilanciare, riecco le mie amate e modeste acciughe! anche se non è proprio la stagione ideale...queste le avevo trovate un po' prima di Natale, prima che arrivasse il cattivo tempo, erano belle pasciute e freschissime, non ho resistito. Ne ho acquistate un bel po' e le ho messe in freezer, hai visto mai che mi viene voglia di acciughe crude? Così son  belle che abbattute e siamo a posto. Poi nessuno vieta di cucinarci qualcosa, non si sciupano in freezer, basta non lavarle prima di congelarle e, se si dispone di una macchina per sottovuoto, l'ideale sarebbe di metterle ben distese in una busta e sottovuotarle prima di porle in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio. Se poi qualcuno è dotato di abbattitore, tanto meglio. 

Ho preparato questa coloratissima insalata come antipasto il giorno del mio compleanno, il 26 dicembre. Come secondo piatto, mi sono coccolata con qualcosa che sta letteralmente agli antipodi, dal Mediterraneo all'Oceno Antartico infatti, ovvero  il  moro oceanico di cui sopra, seconda versione, con puré all'arancia e zafferano e insalata di finocchi .  Comun denominatore fra i due piatti: la delicata ed aromatica freschezza dell'arancia per un pranzetto leggero e dal gusto sobrio, senza rinunciare a nulla, infatti è stato  bagnato degnamente con un superbo champagne rosé Charles Heidsieck  e 3bianco Setti Simone, un bianco toscano macerato e affinato in anfora molto particolare

L'ispirazione mi era venuta quando avevo notato da qualche parte  on line (non ricordo il sito, altrimenti lo citerei) una coreografica insalata con le acciughe crude, radicchio, finocchi e arance. E' ovvio il richiamo alla  classica insalata siciliana di finocchi, arance e olive, che adoro e che ho spesso proposto anch'io con le acciughe, sia fresche che salate. Qui  l'ho personalizzata ulteriormente, ho usato le puntarelle e tanto per dare un tocco festoso e brioso, l'ho guarnita con le uova di salmone che oltre ad essere coreografiche donano una zaffata ulteriore di sapidità marina che sposa quella delle acciughe marinate alla colatura.

E anche con le acciughe si può far festa, ma non è una novità su questo blog!!

Ingredienti :

acciughe fresche diliscate, non lavate, abbattute a -18 ° C per 48 h come da prassi per il consumo del pesce crudo 

sale fino e zucchero di canna

radicchio tardivo di Treviso

puntarelle

arancia non trattata

olive nere infornate

uova di salmone

olio evo

colatura di alici

Una volta che avrete decongelato le acciughe, pulitele bene con carta scottex, privatele delle codine e della spinetta centrale, separate i filetti. Adagiateli in una pirofila con la pelle rivolta verso il fondo, copritele uniformemente con un mix di sale fino e zucchero di canna in parti uguali. Lasciate marinare per circa 30', poi sciacquate bene, tamponate di nuovo con carta scottex per asciugarle e infine rimettetele nella pirofila pulita coprendole con un'emulsione di olio evo e colatura di alici (1:1), un po' di succo d'arancia e qualche scorza. Lasciatele marinare in frigo per mezza giornata, meglio se una giornata intera. 

Tagliate a julienne le puntarelle con l'apposito strumento o con un coltellino molto affilato. Fatele arricciare per qualche ora ponendole in frigo in una bacinella con acqua e ghiaccio. Infine scolatele bene. 

Lavate e scolate  il radicchio, tagliatelo alla radice in modo da mantenere tutta la lunghezza delle foglie. Mettete da parte. 

Pelate al vivo l'arancia, ricavatene delle fettine che taglierete a metà

Togliete il nocciolo alle olive nere e tagliuzzatele grossolanamente 

Componente l'insalata disponendo in un largo vassoio da portata il radicchio, le puntarelle, i tocchetti di arancia e olive, le acciughe prelevate da marinata e da ultimo anche le uova di salmone e qualche scorzetta d'arancia. Irrorate con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia e colatura di alici a piacere.