MORO OCEANICO, PURE' DI PATATE ALL' ARANCIA E ZAFFERANO E INSALATA DI FINOCCHI

 

Ancora lui! Il mio bel moro oceanico, una recente scoperta per cui ringrazio Longino&Cardenal, selezionatori di prodotti gastronomici d'eccellenza. E' un pesce sub-antartico, raro, prezioso e prelibato, perfetto per le feste. Ha un solo difetto, è molto costoso, ma noblesse oblige, ne ha tutto il diritto! Ne ho parlato approfonditamente nel mio precedente post. Polpa candida come la neve, dal gusto dolce e sapido insieme, con una consistenza voluttuosamente morbida ma compatta, in altre parole: una delizia!  Materia duttile in cucina, si presta a varie tipologie di cottura: dal vapore alla griglia; è ottimo anche crudo, ma penso che dia il meglio di sè cotto sottovuoto a bassa temperatura, rimane ben umido e squisitamente scioglievole e il gusto è concentrato, non si disperde neanche una molecola!! 

Lo ripropongo dunque nella stessa tipologia di cottura del mio  primo esperimento, vedi post qui, ho solo variato l'aromatizzazione in funzione degli annessi e connesi che ho studiato per accompagnarlo, giocando con ingredienti di stagione. Essendo una carne piuttosto grassa, viene automatico pensare a compagni di piatto freschi, agrumati e sgrassanti come agrumi e verdure crude che offrono anche la nota croccante e vegetale. La funzione di assecondare la morbidezza è affidata alle patate, che con quelle non si sbaglia mai!! 

Per 2 persone

2 filetti di moro oceanico Glacier 51  Longino& Cardenal da 150 g ca

2 arance navel non trattate, 1 limone non trattato

500 g di patate gialle di Bologna igp

un pizzico di zafferano abruzzese in polvere 

panna vegetale qb

1 finocchio grande non trattato

semi di finocchio qb

foglie di finocchietto selvatico 

olio evo, sale fino, colatura di alici di Cetara 

Decongelate i filetti di pesce, tagliateli  in 2-3 trancetti, tamponate bene con carta assorbente. Fateli marinare almeno un paio d'ore, ponendo in frigo coperti da pellicola, con un filo d'olio evo delicato, qualche seme di finocchio, scorze d'arancia tagliate a julienne col rigalimoni e  una spruzzata di succo d'arancia. Tutti gli ingredienti vanno dosati al minimo, perché poi nel sottovuoto tutto si concentra molto.

Al momento di prepararli, sgocciolateli un po' dalla marinata, salateli leggermente, poneteli nei sacchetti appositi, create il vuoto e cuocete in bagno termostatico, regolando il circolatore a 65° per 20 minuti. 

Nel frattempo cuocete le patate con la buccia (io le bucherello e le metto nel microonde, a seconda della dimensione 2-3 minuti per parte). Non è necessario poi scottarsi le dita per pelarle, tagliatele a metà e infilatele nello schiacciapatate ancora con la buccia, non passerà dai fori dello schiacciapatate!!! Raccogliete la purea di patate in una pentolina, diluite con un po' di succo d'arancia e acqua se necessario + un paio di cucchiaiate di panna vegetale,  cercando di ottenere una consistenza abbastanza soda per poter creare delle quenelles. Unite anche lo zafferano e  abbondante scorza d'arancia grattugiata a cui aggiungerete  anche un pizzico di scorza di limone che non guasta, regolate di sale.

Pelate al vivo le arance, ricavate degli spicchi. Mettete da parte.

Lavate i finocchi, affettateli finissimi con una mandolina, conditeli con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia, colatura di alici.

A cottura ultimata, togliete i filetti dalla busta, disponeteli su dei piatti ben caldi, accompagnateli con mucchietti di finocchi, quenelles di puré agli agrumi, spicchi d'arancia e ciuffi di finocchietto selvatico, e pure qualche semino di finocchio recuperato dalla busta di cottura. Irrorate il tutto con il resto dell'emulsione dei finocchi unita ad un po' di fondo di cottura del pesce e godetevi questi bocconcini prelibati!