UN'ACCIUGA AL GIORNO, TRE MARINATE PER TRE INSALATE

A seguito del post di ieri ACCIUGHE ALLA POVERA ecco nel dettaglio le tre insalate anticipate con acciughe  in varie marinature.

ACCIUGHE  MARINATE  ALL'ARANCIA IN INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

Acciughe marinate in succo d'arancia e limone (per il procedimento e le raccomandazioni vedere post precedente, sostituire il succo d'arancia e limone all'aceto)

finocchi affettati fini, arance pelate al vivo e tagliate a fette, olive taggiasche denocciolate, barbe dei finocchi, origano, olio extra vergine d'oliva, succo d'arancia, sale

ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI MELE IN INSALATA GIALLA E VERDE CON SENAPE DELICATA

Acciughe marinate all'aceto di mele, indivia belga o scarola, spinacini baby, funghi champignons, cuore di sedano bianco, noci, senape delicata, olio extra vergine d'oliva

ACCIUGHE  MARINATE ALL'ACETO DI LAMPONI CON INSALATA IN VIOLA E ROSSO

Acciughe marinate all'aceto di lamponi, crauti viola crudi affettati finemente, barbabietole rosse cotte, cipolle di Tropea, chicchi di melagrana, olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale

ACCIUGHE ALLA POVERA E L'ARTE DI PROGRAMMARSI

Le acciughe alla povera sono un classico della cucina popolare della costa livornese, pesce povero alla povera, più povero di così!! Dovrebbe essere un vero  portabandiera di Poverimabelliebuoni eppure, vergognosamente mancava nel blog, semplicemente perchè  non sono le mie acciughe marinate preferite però non potevano non comparire  nella raccolta!

Sono facilissime, basta ricordarsi di abbattere o congelare le acciughe, pulite e sfilettate,  per scongiurare rischi batteriologici, non finirò mai di ripeterlo, ripassare la lezione qui.

Dopo averle scongelate e asciugate, disporle in una pirofila e coprirle con aceto di vino bianco e fette fini di cipolle rosse e lasciarle marinare per almeno 12 h. Sgocciolarle dalla marinata, disporle in un piatto da portata, condirle con olio extra vergine d'oliva, coprirle con le cipolle della marinata, aggiungere un pizzico di sale, lasciarle riposare ancora qualche ora  e il gioco è fatto.

Per quanto riguarda la progammazione delle ricette a base di acciughe per la mia raccolta, ho studiato un sistema per ottimizzare le preparazioni: decido di fare le acciughe marinate? e poi magari comporre diverse insalate, giocando un po' con gli ingredienti di stagione? Ok! Semplice. Mi sfiletto un bel po' di acciughe e me le schiocco in freezer calcolando i tempi necessari (almeno 4-5 giorni nei freezer domestici)

Il giorno precedente a quello programmato scongelo e metto a marinare le acciughe in vari modi secondo le ricette che ho in mente: con l'aceto di vino bianco classico per le acciughe alla povera, con aceto di lampone per un'altra, con aceto di mele, con limone, con arancia etc....

Mi preparo tutti gli ingredienti, mi ritaglio un paio d'ore buone e incomincio ad assemblare. Facile no?

Oltre alle acciughe alla povera, queste sono infatti le altre idee di acciughe marinate  messe a punto secondo programmazione, realizzate in mezza mattinata e mangiate in mezz'ora :-))

Una piccola anticipazione, seguono i singoli post:

ACCIUGHE  ALL'ACETO DI LAMPONI CON INSALATA IN VIOLA E ROSSO

ACCIUGHE  ALL'ARANCIA IN INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

ACCIUGHE ALL'ACETO DI MELE IN INSALATA GIALLA E VERDE CON SENAPE DELICATA

NIGIRI SUSHI D'ACCIUGHE PER KARVING IN THE KITCHEN

Questo piatto nasce per la mia raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO però, navigando fra i blog, ho ritrovato un bellissimo contest, che chiamarlo contest è quasi sminuirlo, che avevo perso di vista e che associa l'arte al cibo ed è estremamente stimolante: KARVING IN THE KITCHEN di Ammodomio in collaborazione con lo scultore Stefano Bianco.
Si tratta di interpretare delle sculture proposte da Bianco, trovare un titolo e realizzare un piatto che sia inerente al titolo stesso.

Quando ho visto la decima scultura, STUPENDA, primo mi sono pentita di non aver mai partecipato prima, forse pressata da altre attività, forse per insicurezza, beh meglio tardi che mai no? Secondo, mi sono subito innamorata, ho letto attentamente le interpretazioni e i collegamenti cultural-filosofici di Ornella che è andata a stanare Platone e la sua teoria dei solidi che ha influenzato la simbologia artistica e religiosa dell'occidente per secoli e che è tutt'ora materia di studio.

Mettendo insieme Platone e la mia umile visione personale, interpreto le mani aperte dalla parte dei palmi semplicemente come OFFRIRE e  RICEVERE, il cubo è la TERRA, la sfera il COSMO, l'UNIVERSO.

Le diverse facce di diversi colori sono le razze umane. DARE, RICEVERE, TERRA, MATERIA, UNIVERSO, RAZZE = SCAMBIO CULTURALE, FUSIONE, GLOBALIZZAZIONE, ARMONIA.

Allora ho pensato che il mio sushi con le acciughe potesse rappresentare questa fusione culturale EST-OVEST, dove l'EST è rappresentato dal sushi e l'OVEST, meglio il MEDITERRANEO, dall'acciuga. Due mondi che si fondono in armonia....ecco ci sono, il titolo della scultura è ARMONIA COSMICA e, con grande presunzione, il mio SUSHI EST-OVEST ne è una piccola sintesi! Può andare?

aggiornamento 05/02/12: E' STATO SCELTO IL MIO TITOLO: ARMONIA COSMICA|!!!!

Ricetta facile facile x 8 nigiri:

150 gr di riso per sushi

20 gr di aceto di riso

10 gr di zucchero

8 acciughe sfilettate, precedentemente e rigorosamente abbattute o congelate per scongiurare rischi di batteri vari soprattutto il temibile ANISAKIS

sale e zucchero qb

SALSA VERDE: una manciata di mandorle pelate, due gambi di sedano, olio evo, sale (una versione mediterranea della wasabi, per chi non può rinunciare al piccante, si potrebbe aggiungere del tabasco)

GLASSA AL BALSAMICO, si trova pronta in commercio oppure si può preparare  facendo ridurre l'aceto balsamico con dello zucchero e un pizzico di maizena, in questo caso aggiungo anche della salsa di soia

Lessare il riso, scolarlo, incorporare uno sciroppo di aceto e zucchero, far raffreddare e compattare in frigorifero.

Coprire i filetti di acciughe con pari quantità di zucchero e sale e lasciare riposare per almeno un'ora, poi sciacquare e asciugare accuratamente.

Sbollentare i gambi del sedano al dente, eliminare i filamenti, frullarli con le mandorle, olio evo e un pizzico di sale in modo da ottenere una finta wasabi, quindi consistenza piuttosto densa ma cremosa.

Mescolare la glassa al balsamico con la salsa di soia.

Comporre dei nigiri di riso prendendo dei mucchietti di riso e schiacciandoli nell'incavo del palmo della mano, allungandoli un po' per adattarli alle acciughe. Posizionare un'acciuga sopra ogni nigiri e servire con le due salse di accompagnamento.

UN'ACCIUGA AL GIORNO: LINGUINE ALLE ACCIUGHE FRESCHE POMODORI SECCHI E COLATURA DI ALICI

Tanto per cambiare un po'....i pomodori secchi al posto di quelli freschi che d'inverno non sanno di nulla quando in dispensa manca pure la conserva di pomodoro!

Linguine, acciughe fresche, alloro, timo,origano, aglio, capperi sotto sale, olive taggiasche, pomodori secchi, colatura di alici, opz peperoncino

Sfilettare le acciughe. Rosolare l'aglio con olio evo e una foglia di alloro, aggiungere i pomodorini fatti ammorbidire in acqua calda, tagliati a pezzetti, i capperi dissalati, le olive taggiasche, le erbe e far andare qualche minuto, da ultimo aggiungere le acciughe, qualche goccia di colatura di alici, allungare con un po' di acqua calda per lasciare il sugo piuttosto bagnato.
Lessare la pasta mettendo pochissimo sale nell'acqua, scolare le linguine molto al dente e risottarle nel  sughetto. Impiattare e cospargere eventualmente con un pizzico di peperoncino tritato e finire con un giro d'olio extravergine d'oliva

SCAROLA ALLE ACCIUGHE

Era una vita che volevo fare questa scarola saltata con aglio, acciughe salate, olive (quelle dei miei suoceri che metto io in salamoia,  miste frantoio e leccino), olio extravergine d'oliva, pinoli, origano e peperoncino (opzionale).

Ogni volta che compro la scarola e consumo il cuore in insalata, le foglie esterne le faccio semplicemente stufare  e poi le condisco velocemente con olio e limone ma l'acciughina ci sta divinamente e allora, data la necessità contingente.... ho ripescato nei file della mia  memoria questa meridionalissima e gustosissima preparazione appresa anni fa da una coppia di amici partenopei, e ho deciso  di ripassare in padella  la scarola con le acciughe e tutti altri ingredienti elencati.

Aggiungendo capperi e pecorino si compone la farcia di un classico della cucina partenopea che tradizionalmente si consuma a Natale: la pizza di scarola. Chi me la fa???? :-))

Sopra ho posizionato delle acciughine sott'olio come guarnizione (che però non si scartano, si mangiano!!!)