CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!