RISOTTO A BECCAFICO

 

Risotto a beccafico  con le sarde naturalmente! Dopo il risotto di montagna, non si poteva che scendere al mare. Anche perché è da un po' che non faccio risotti di pesce per il clan e ne avevo proprio voglia!

Stessa modalità del tema precedente : un piatto classico di mare, che non sia già un risotto ovviamente, tipo il risotto al nero di seppia o il risotto alla pescatora, trasformato in risotto.

Via libera a tutte le cucine, italiana o del mondo, l'importante che non sia di fantasia ma riferito ad un piatto noto e riconoscibile.
Non solo zuppe o piatti in umido, che sarebbe la scelta più facile, ma vanno benissimo, vedi un cacciucco livornese o un brodetto marchigiano o magari una clam chowder americana, una bouillabaisse marsigliese, o una tom yam thai...e neanche un piatto di pasta trasformato in risotto ma sicuramente la sfida più stimolante consiste nel provare a trasformare in risotto, che so..uno scapece? le sarde a beccafico o in saor, il cappon magro? 

Ero indecisa fra saor, beccafico o bagnun ligure. Ha vinto il beccafico. Non me ne vogliano le altre regioni ma il mio cuore batte più  forte per la Sicilia e questo blog lo testimonia da anni..

Le sarde a beccafico sono i famosi involtini di sarde siciliani dove, di base, la farcia è composta da un impasto di pan grattato, olio, aglio, pezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio tipo cacio cavallo o provolone. Cotti in forno, su un letto di foglie d'alloro,  irrorati d'olio e cosparsi con ulteriore pan grattato per creare una bella gratinatura. 

Io  amo inserire nell'impasto anche una grattugiata di limone o arancia o entrambi e magari anche un po' di succo. A volte  uso il finocchietto selvatico anzichè il prezzemolo e al posto del provolone si può usare semplicemente del parmigiano. 

Per il risotto, sono rimasta abbastanza fedele, inserendo però gli agrumi. 

Risotto cotto solo con acqua, verso la fine, ho buttato le sarde pulite e diliscate, divise in filetti e tagliate a tocchettini, le scorze grattugiate degli agrumi con un po' del loro succo, prezzemolo tritato. Mantecato con olio all'aglio e provolone grattugiato. Sopra al risotto ho fatto un giro di muddica atturrata miscelata con pinoli, uvette, scorze di limone e arancia essiccati, insaporita da colatura di alici per dare una spinta sapida. 

Risultato buonissimo, un confortevole abbraccio nord-sud!

Riso carnaroli Gemma azienda GliAironi, Vc. :

La gemma è una parte fondamentale del chicco di riso.Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo.

Il riso gliAironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue prime fasi di lavorazione.

Viene sbiancato il meno possibile il chicco di riso, attraverso una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma.

Gemma che si può vedere, toccare, percepire in tutta la sua fresca elasticità dovuta a cellule pronte a generare una nuova pianta di riso. E anche in cucina la gemma fa la differenza.

La tenuta alla cottura del riso gliAironi  è dovuta alla presenza degli strati esterni più coriacei, proteici e lipidici del chicco e non a un indurimento di tutta la cariosside, che può essere ottenuto con l’invecchiamento.

Salvaguardare l’elasticità, al contrario, permette di ottenere il massimo assorbimento durante la cottura.

Ecco perché al riso gli Aironi viene riconosciuta personalità nel piatto, sia per la consistenza che per il gusto.

La bollitura ne evidenzia i profumi.

Nel risotto, si apprezza la straordinaria capacità di assorbimento, senza separare liquidi dopo la cottura, senza sfaldarsi, anche se è necessaria un’attesa di diversi minuti prima del servizio

RISOTTO A BECCAFICO 

170 g di riso carnaroli Gemma GliAironi
4-5 sarde medio/grandi
Aglio, olio evo biancolilla, prezzemolo, sale, colatura di alici di Sicilia, succo e scorza di limone e arancia tarocco bio qb
Provolone qb

Pan grattato, olio evo biancolilla, alloro, colatura di alici di Sicilia, pinoli, uvetta, scorza di limone e arancia tarocco essiccate

Fate insaporire dell' olio con fettine di aglio, scaldando in micro a potenza medio-bassa per uno o due minuti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Infine filtrate, schiacciando bene l'aglio contro la griglia del colino, per estrarre tutto il succo.

Grattuggiate la scorza di un limone e di un'arancia piccola bio.  Mettete da parte circa la metà per il risotto, il resto fatelo essiccare in microonde a potenza media 1-2 minuti. 

Per la muddica atturrata, mettete due o tre cucchiaiate di pan grattato in una padellina antiaderente velata d'olio evo, insaporito da una foglia di alloro. Tostare un poco, inserire i pinoli tritati grossolanamente, completare la tostatura, insaporendo con colatura di alici. Una volta intiepidita,  inserire una manciata di uvetta ammollata, strizzata e tagliuzzata. 

Tostatura a secco del riso, cottura con acqua, a 3-4 min dalla fine, unire le sarde  precedentemente tagliuzzate e condite con olio all'aglio e sale fino. Alla fine prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di scorza di limone e arancia miscelati, una spruzzata di succo di entrambi, un tocco di colatura di alici per regolare di sapidità.
Mantecare con 2 cucchiai di olio all'aglio e una generosa manciata di provolone grattugiato

Riposo importante per permettere al risotto di legarsi completamente. Impiattate e cospargete con il mix di muddica atturrata, pinoli, uvetta, scorze di limone e arancia essiccate