lunedì 2 dicembre 2013

MICRO PANINI ALLE ALGHE CON CRUDO DI SUGARELLO E TRACINA

 
 
Alcune  mie compagne foodblogger, Shamira e Silvia, dopo la lezione sul pesce dimenticato alla Cooperativa di pescatori S. Maria Assunta di Livorno di lunedì 18 novembre, vedi post, velocissime, hanno già prodotto e pubblicato.
 
A dire la verità il giorno successivo avevo cotto parte del mio bottino. Avevo spadellato 4 sugarelli con olio, aglio, cipolla, fette di limone, alloro e rosmarino, una volta cotti, li ho puliti e deliscati e con le polpine ottenute, ho allungato con il brodo ottenuto dai resti della tracina, ci ho condito dei fusilloni di Gragnano. Niente di originale, una ricetta vecchia e sempre buona soprattutto quando si ha a disposizione una materia prima di tale freschezza!
 
 

 


E la boccaccia, che non conoscevo, ho deciso di cuocerla in un cartoccio di carta fata con un po' di pomodoro, cipolla, capperi, olive taggiasche, prezzemolo, olio.  7-8 min a bagno maria a 60-70°
Buonissima, avevo immaginato correttamente, è un pesce da zuppa, da guazzetto, carni delicate ma sode e gustose, niente da invidiare ad una gallinella o ad un capponcino.
 
 

Altri due sugarellini, piccini piccini, saranno stati 100 g l'uno e una tracinetta di ca 200 g, sono stati sfilettati e messi in freezer perchè erano destinati al consumo a crudo. I sugarelli li conosco e mi piacciono molto crudi, la tracina invece l'ho sempre solo cotta, andava assaggiata, come suggerito da Andrea Catarsi, il nostro "insegnante" e aspirante chef al corso in pescheria.

Non avevo grandi idee, mi sarei fatta una degustazione di tracina nuda e cruda, senza neanche un filo d'olio, dovevo assaggiarla al naturale per capire. E così ho fatto quando finalmente ho deciso cosa produrre. Prima di scongelare i pesci ho preparato i panini con Filippo, il mio bimbo adottivo, cioè il lievito madre, figlio della "madre" di Silvia che me ne ha concesso un po' ed è iniziata la nuova avventura di panificazione casalinga.
L'ho chiamato così perché Silvia mi aveva suggerito di battezzarlo. L'avevo comunicato scherzosamente a mio marito e lui senza pensarci due volte, aveva sentenziato altrettanto scherzosamente il nome: Filippo! Ok, mi piace. L'altra mattina mentre appunto rinfrescavo Filippo, mio marito si avvicina e si informa sulla sua salute poi mi guarda ed esclama fra il divertito e il perplesso: "non staremo mica rimbecillendo vero? parliamo con il lievito?"
"Certo che no" - dico io - "non è un semplice lievito, è il nostro lievito, è Filippo"!
"Siamo a posto" - esclama lui - e se ne va dalla cucina sconsolato.
Va beh...dai...se non si gioca un po'....

Dicevo, decisi i panini, scongelo i pesci, assaggio la tracina e decido gli abbinamenti. Convinta, procedo! Ed ecco il risultato:

PANINI ALLE ALGHE (e non solo) CON SUGARELLO CRUDO E PESTO  DI SEDANO, MANDORLE E LIMONE  e TRACINA CRUDA CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE



Ingredienti per 9 micro-panini

100 g di farina bianca 0
40 g di lievito madre rinfrescato
50 ml di acqua
1 cucchiaio scarso di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 di sale
le foglie di un mazzetto di rapanelli *
1 cucchiaio di alghe wakame secche e tritate

1 tracina e 1 sugarello da 200 g cad, sfilettati, spellati e passati nel congelatore per almeno 96 h

Per le cipolle in agrodolce:
1/2 cipolla rossa di  Tropea o simili, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di  sale, 1/2 foglia di alloro
Rosolare la cipollare tagliata finemente con olio evo e alloro, sfumare con l'aceto di mele, unire zucchero e sale e cuocere dolcemente per pochi minuti, le cipolle devono solo appassire, non devono caramellare.

Per il pesto di sedano **
1 gambo di sedano bianco interno
una manciatina di mandorle spellate e tritate finemente oppure una cucchiaiata di farina di mandorle
una spruzzata di succo di limone, sale, olio evo qb.
Tritare nel mixer il sedano, amalgamarlo con le mandorle tritate o la farina di mandorle, condire con olio, sale e succo di limone.
 
* la ricetta originale a cui mi sono liberamente ispirata proviene dall'amica chef Deborah Corsi e prevedeva degli spinaci ma non li avevo comperati e allora  ho usato quello che offriva il mio frigo, cioè le foglie dei rapanelli, dal momento che erano belle fresche, non si butta via nulla!!

** anche il pesto di sedano è un insegnamento di  Deborah per accompagnare i crudi di pesce, risale al primo corso Poverimabelliebuoni febbraio/marzo 2010.
 
Mescolare la farina con le alghe tritate, disporla su una spianatoia, aggiungere al centro il lievito sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, iniziare ad amalgamare, unendo a filo l'olio, girando il composto con un cucchiaio, amalgamare anche le foglie di rapanelli scottate, ben strizzate e tritate finissime, un pizzico di sale e iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare delle palline poco più grosse di una noce e lasciar lievitare al caldo, coperte per 4-5 h o fino a che non raddoppiano di volume. Cuocere in forno a 170° per 15-20 min.

Tagliare e farcire i panini con filetti di tracina e cipolle in agrodolce e con i filetti di sugarello e pesto di sedano e mandorle








4 commenti:

  1. ecco arrivata una buona motivazione x assaggiare la tracina cruda con un gran bel contesto ;)

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  2. Un po' laboriosi, ma quanto buoni...... Brava :-)

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  3. Lo sapevo! Dandoti il lievito ho creato un mostro di bravura anche nella panificazione! Bravissima! L'idea di fare i panini con le alghe non mi sarebbe venuta neanche fra cento anni! Del pesce, posso confermarne la bontà e quella salsina al sedano mi sembra proprio buona e perfetta per quei filetti! Oh, ma quando mi inviti a cena?

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  4. Sei un genio...te l'ho già detto? sei una chef mancata.. Un bacione.

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