CRUDO DI SUGARELLO E NASTURZIO

Non sono in fase "figli dei fiori" e non seguo a tutti costi la moda imperante del foraging; da tempo sono appassionata di erbe spontanee e fiori eduli, non è un colpo di fulmine passeggero. Sicuramente sono stata stimolata dalla stagione e da alcune attività a cui partecipo. Non potevo infatti che contribuire alla settimana ad essi dedicata dal Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è stata ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina,  con un'insalata di erbe e fiori di campo in cui ho inserito diversi altri contributi ripescati nel blog e a cui dedico anche questo piatto. 

Mi ripromettevo di utilizzare anche il Nasturzio, dal momento che la piantina che l'esperta di phytoalimurgia, Marta Veneziano,  dopo un breve corso, a novembre, in quel di Camaiore, mi aveva regalato sentenziando "tanto ti muore subito", aveva invece attecchito e ha persino superato l'inverno grazie all'insolita mitezza del clima e questa primavera è fiorito!

Ricordo che quando lo assaggiai durante il corso, rimasi folgorata dal gusto esplosivo e pizzichino del fiore; le foglie invece ricordano un po' quelle del cappero.

Qui un po' di info sulle caratteristiche botaniche e sugli usi in campo officinale del NASTURZIO.

Mi si accesero subito tante lampadine che rischiaravano idee di abbinamenti con i miei pescetti, in primis un crudo. Ma ho dovuto aspettare fino alla primavera per realizzarla. E aspetta...aspetta...a momenti non ce la faccio perché il fiore dura pochissimo, l'ho fotografato e tre giorni dopo era ormai sciupato ma c'era un altro  bocciolo che era in procinto di dischiudersi. Allora gli ho fatto la posta ma nel frattempo è piovuto, manca poco mi scappa pure quello! Quindi con l'unico fiore rimasto e quattro foglioline sparute, tre o quattro filettini di sugarello, ho potuto eseguire l'esperimento. Ce lo siamo gustato come aperitivo, centellinandoci un cucchiaino per uno, mio marito ed io (beh la porzione era un po' di più di quella fotografata).

Ingredienti:

Filetti di sugarello precedentemente abbattuti o passati nel congelatore domestico

min - 18°C per 96h come da prassi per il consumo di pesce crudo.

lime

foglie e fiori di nasturzio non trattati

polvere di capperi

sale

olio evo monocultivar Casaliva del Garda, selezione Airo

Decongelati i filetti, spellarli e rimuovere ogni residuo di spine, sminuzzarli al coltello grossolanamente, condirli con l' olio evo monocultivar Casaliva, dal fresco sentore di oliva verde, leggermente piccante e poco amaro, la polvere di capperi, una spruzzata di lime che esalta la sapidità salmastra del pesce come sperimentato recentemente in un crudo proprio di sugarello, a cui mi sono ispirata appunto,  dello chef Nicola Ricci del Ristorante Bagno Nettuno di San Vincenzo  e notato più volte in abbinamento a piatti di pesce anche molto sapidi e concentrati come i bottoni al lime su crema di cacciucco o nell'elegantissimo risotto ostriche, mandorle e lime dell'amica chef  Deborah Corsi,.

Aggiungere anche  un pizzico di scorza grattugiata, ben pulita con spugnetta leggermente abrasiva per rimuovere la cera protettiva. 

Ogni ingrediente va aggiunto e dosato con leggerezza, poco alla volta e sempre assaggiando per non compromettere il risultato finale. Il buon senso suggerisce che è più facile aggiungere che togliere.

Tritare infine le foglie e il fiore di nasturzio e unirlo al pesce.   Lasciarlo insaporire almeno un'ora in frigorifero e infine toglierlo 20 minuti prima del consumo in modo da non gustarlo troppo freddo poiché i sapori ne risulterebbero penalizzati.