IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA - PRATO, VI TAPPA DEL CONCORSO PER GLI ISTITUTI ALBERGHIERI

Ho già ampiamente divulgato gli intenti e le attività dell'encomiabile progetto IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA, vedi il primo evento a cui sono stata invitata: IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO a Castagneto Carducci, il 25 gennaio di quest'anno.

Chi meglio di Poverimabelliebuoni può comprendere, condividere e promuovere queste iniziative? Inutile sottolineare, quindi, che partecipo sempre con piacere e grande entusiasmo e mi rammarico che non sia riuscita a presenziare a più tappe del Concorso in atto, per gli istituti alberghieri indetto da UNIONCAMERE con il patrocinio di Regione Toscana e con la collaborazione del Consorzio Pane Toscano e Consorzio Olio extravergine Toscano IGP.

Il Concorso si inserisce nel più ampio "progetto che ha come obiettivo primario la realizzazione di campagne di promozione a livello regionale e nazionale per incentivare il consumo del pesce cosiddetto “povero” o “dimenticato”.

Questa categoria di prodotto della pesca, infatti, sebbene presenti caratteristiche morfologiche (taglia, consistenza delle carni, ecc.) e nutrizionali idonee alla commercializzazione, viene erroneamente ritenuto inappetibile da antiche convinzioni popolari, sebbene risulti ingrediente fondamentale della dieta del pescatore e della sua famiglia per la bontà delle sue carni. Se la richiesta di specie eccedentarie o sottoutilizzate che solitamente sono rigettate in mare o che comunque non rivestono interesse commerciale, quali  PESCE SCIABOLA, SUGARELLO, MUGGINE, ACCIUGA, SARDINA, RAZZA, POTASSOLO, PALAMITA, LANZARDO, MOSCARDINO, MURENA, GRONGO, TORPEDINE, come specificato nel bando, fosse continua, non ci sarebbe problema alcuno di reperibilità e per il cliente ci sarebbe la certezza di prodotto fresco e di provenienza locale. Fondamentale, nel progetto, deve infatti essere il concetto che è buono ed appetibile quello che il mare offre quotidianamente" (testi del sito www.ilpescedimenticato.it)

11 gli Istituti Alberghieri toscani coinvolti e i  ragazzi  hanno precedentemente intrapreso  percorsi seminariali formativi/informativi animati da cuochi professionisti e biologici che hanno messo  in  luce la potenzialità della risorsa “pesce povero” in cucina.

Ogni istituto realizza un menu di 5 portate a base delle specie di pesce dimenticato definite dal progetto, che una giuria, diversa ogni volta,  composta da esperti del settore, valuta in conformità ai parametri prefissati.

Gli studenti dell’istituto che si aggiudicherà il primo premio cureranno il catering del convegno finale che si terrà a maggio e che esporrà i risultati del progetto.

Inoltre, in ciascun istituto, gli alunni che si saranno aggiudicati il premio per la miglior portata effettueranno un’uscita di pesca turismo su di una imbarcazione di piccola pesca professionale appartenente alla marineria di Viareggio.

 

Ebbene, ho fatto parte della giuria alla prova dell'Istituto Alberghiero Francesco Datini di Prato, giovedì 4 aprile!

 

Ringrazio per l'invito Daniela Mugnai, responsabile della comunicazione e la Dr.ssa Silvia Gambaccini, biologa marina, responsabile del coordinamento del progetto e naturalmente la Regione Toscana, promotrice del progetto. 

 

 

Un centrotavola di frutta e verdura intagliata

 

 

Questo il menu che i ragazzi di due terze classi hanno proposto: 

Buffet di benvenuto con focaccine alle olive e alle noci, spiedini di frutta

 

 

e zonzelline con sugarello avvolto nel lardo (da dipendenza!!)

 

 

 

Farrotto tiepido con moscardino all'agro e rucola (esordio non esaltante, farrotto freddo, moscardino duro e agro, peccato)

 

 

Alzatina di riso con filetti di sugarello e crema di spinaci (idea carina ma esecuzione non proprio impeccabile, vedere l'acqua che lascia la crema di spinaci)

 

 

Fagottino di sugarello con carciofi su specchio allo zafferano (il piatto vincitore, delicate crespelle veramente gustose e ben eseguite)

 

Cartoccio di cefalo con fagioli verdi e sedano rapa (e  altre verdure, zenzero e scorze d'arancia, il mio preferito!)

 

  

Filetto di cefalo con ratatouille di verdure e pesto di pistacchi (buono e divertente anche se nel pesto prevaleva il basilico sul pistacchio e le verdure più che in ratatouille, sarebbero a julienne ma non facciamo i critici gastronomici pignoli!!!)

 

Bavarese al pistacchio con cuore morbido all'amarena e sorbetto alla mela verde (la bavarese era molto buona anche se molto dolce e dal colore strano ma dentro era verde pistacchio. il sorbetto alla mela verde nel cioccolato e granella di nocciole mi ha lasciata alquanto perplessa)

 

I miei giudizi sono critici ma non severi, consideriamo che sono ragazzi di 15-16 anni!! Dovevano anche presentare il piatto a voce, erano timidissimi, lo sarei anch'io di fronte ad una platea di tecnici! Ma se la sono cavata bene, anche il servizio è stato preciso e veloce, anche  troppo, alla fine, subito a fare le foto e in men che non si dica, sparecchiavano e sparivano, mi è spiaciuto non essere riuscita a parlare con qualche ragazzo e intervistarlo un po', non c'è stato il tempo anche perché il nostro compito di giudici era impegnativo, dovevamo prestare attenzione alla presentazione orale del piatto, poi leggere e valutare la scheda con la ricetta scritta in italiano e in inglese, inoltre i parametri da valutare erano molti e i valori non erano gli stessi per tutte le voci, non ultimo, bisogna fare in fretta perchè non facevi in tempo a posare la penna che ti toglievano di mano la scheda di votazione, ansiosi  perché dovevano inserirla nel computer per il conteggio finale. Infatti il verdetto è stato velocissimo appena finito il pranzo!!! Bene, comunque, molto meglio di quando si è obbligati a rimanere inchiodati a tavola per tutto il pomeriggio!!

 

 Il personale di sala pronto ai ranghi di partenza

 

Foto di gruppo dell'allegra brigata di cucina e sala

 

Il gruppo vincitore

 

 

I vini che mi hanno entusiasmato:

 

SassoCarlo, bianco toscano della Fattoria di Bacchereto, Carmignano. Un vero coup de coeur, un vino inusuale, "antico", nel vero senso della parola, cioè come si faceva una volta, con la macerazione delle uve bianche, Trebbiano e Malvasia del Chianti,  sulle bucce, ciò regala un colore giallo dorato brillante e sconcertante, profumi sfaccettati e intriganti di frutta a pasta gialla e sentori di macchia mediterranea, un gusto pieno, all'inizio, perchè servito troppo freddo, persino tagliente ma con l'alzarsi della temperatura nel bicchiere ha svelato un carattere ammaliante, fresco e sapido ma con un finale lunghissimo e sorprendentemente dolce.

 

 

Niente male anche questo rosatone, corposo e intenso, dal bel colore rubino sangue di piccione, a base di Sangiovese, Cabernet e Syrah dell'Azienda Ambra di Carmignano. Un vino dotato di una denominazione speciale "VIN RUSPO" esclusiva di Carmignano perchè si riferisce ad  un'antica tradizione locale contadina  di RUSPARE cioè sottrarre del succo dal mosto del vino destinato al padrone così da ottenere un rosato perchè il mosto non era stato a contatto a sufficienza con le bucce per prendere il colore rosso, quello che tutt'ora è una pratica enologica chiamata SALASSO.  

 

Beh, spero di aver fatto un buon lavoro, mi sono divertita ed è stata un'esperienza decisamente diversa, ho conosciuto persone interessanti, ho fatto pure la turista a Prato e visitato lo splendido duomo, che volere di più??

Il Duomo di Prato col campanile in restauro

 

Silvia Bini, La Nazione, col naso nel cartoccio di carta fata

La Dottoressa Silvia Gambaccini, biologa, coordinatrice del progetto

Maria Rossella Bencini, titolare della Fattoria di Bacchereto e Vieri Bufalari, Regione Toscana

 

 

Valentino D'Aloisio, chef del ristorane Le Fontanelle di Prato, grande interprete del pesce dimenticato