venerdì 9 febbraio 2018

TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO



Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.
Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico





Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto


Ingredienti per 4 persone


160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto


Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.



10 commenti:

  1. Invitami a pranzo, così quanto sei brava te lo dico con il boccone in bocca😁😘

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    1. Ok! Tu però porti il tuo semifreddo 😁

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  2. Senti a me ispira il tuo ceviche e soprattutto ho un bergamotto e delle sardine bretoni. Solo che il finocchietto lo trovo solo domestico, qui, o in semi, e ancora, dato la gelata e la neve, che si trovi quello. Secondo i peperoncini per me sono proibitissimi, come tutto il piccante: se li ometto sostituisco con qualcos'altro o non fa niente? Grazie.

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    1. Il vero ceviche vuole il coriandolo a dire il vero ma se vuoi imitare il finocchietto, non so dove tu stia, magari prova a cercare l'aneto. Senza peperoncino, e proprio l'aji peruviano, non è ceviche ma è ovvio che puoi ometterlo. Fammi sapere :-)

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    2. L'aneto lo dovrei trovare secco e forse fresco, il coriandolo fresco ma con le acciughe vedrei meglio l'aneto. Il peperoncino lo lascio senza rimpianti, sarà un "Crudo di acciughe agli aromi d'inverno con profumo di agrumi mediterranei" che per me va benone ;). Ti terrò al corrente e grazie della risposta soprattutto!

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    3. Ma grazie a te che mi dai grande soddisfazione provando le mie ricette e mettendomi al corrente dei risultati. Ricordo ancora l'aguglia :-)

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    4. Me la ricordo anch'io: avevo il freezer pieno di aguglie! DEVI assolutamente trovare altre ricette (semplici!!! cioè fattibili da un essere umano che non passa la vita in cucina...) per questo pesce straordinario e anche molto bello da vedere secondo me...
      Purtroppo non riesco a trovare acciughe in questi giorni, però mi sono procurata i bergamotti del Marocco che sono una varietà diversa, più vicino all'arancia credo, perché quelli calabri non c'erano più, vediamo se si riesce a incrociarli con i pesci.

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    5. Infine fatte, con aneto fresco, sono buonissime! Ma che impazzimento pulirle, erano piccole piccole piccole...
      Però sono recidiva, ho comprato un altro pesce minuscolo, lungo e sottile che si chiama équille, sconosciuto. Pare si traduca con ciciarello, tu ne sai niente? come si può preparare?

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    6. bene, mi fa piacere! grazie per il tuo feedback e scusa il ritardo. I cicerelli non li ho mai trovati nei miei mercati ma so che vengono per lo più semplicemente infarinati e fritti interi oppure marinati in aceto. oppure se sono molto piccoli, si possono fare anche delle polpettine o frittelle, come per i rossetti, e anche solo cotti al vapore e conditi con olio e limone.

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    7. Grazie... ma non ci credo: un pesce povero che non è mai entrato nelle tue reti? Impossibile! i cicerelli non sono piccoli, ma più grossi delle acciughe col bergamotto! almeno più lunghi. quindi si friggono e poi si mettono nell'aceto?

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