VELLUTATA DI MARRONI AL FINOCCHIETTO, ARINGHE E JULIENNE DI RAPE BIANCHE

Ma quanto sono buoni i marroni?

Talmente buoni da dedicare a questi squisiti prodotti del bosco una giornata  nazionale nel Calendario del Cibo Italiano Aifb, precisamente la Giornata Nazionale dei Marroni di Cuneo, di cui è ambasciatrice  Betulla Costantini del blog Betulla 

Se Betulla ci illustra,  nel suo bell'articolo, tutte le caratteristiche botaniche e le note culturali e storiche del marrone di Cuneo, io contribuisco con il Marrone del Mugello Igp.

Il Mugello, sicuramente conosciuto ai più per il suo autodromo internazionale, dove si disputa annualmente il Gran Premio d'Italia di motociclismo, è un'estremità toscana situata al confine con l'Emilia Romagna a nord di Firenze, i cui principali comuni sono Barberino di Mugello, Borgo San Lorenzo, Scarperia, San Piero e Vicchio.

L'esatta delimitazione geografica del Mugello è storicamente problematica, rispetto alle altre aree limitrofe, in particolare per le zone più montagnose per cui si è creata  la denominazione di Alto Mugello con cui da alcuni decenni si indicano impropriamente le aree situate oltre il crinale appenninico, sul versante romagnolo, ma che ricadono amministrativamente nella Regione Toscana.  Si tratta della conca di Firenzuola e di una parte della regione storica della Romagna Toscana, cioè le zone dei comuni di Marradi e Palazzuolo sul Senio. 

La zona di produzione del Marrone del Mugello Igp comprende i territori  comunali dei seguenti Comuni in provincia di Firenze: Borgo S. Lorenzo (Parte), Dicomano (Per intero), Firenzuola (Parte), Londa (Parte), Marradi (Per intero), Palazzuolo Sul Senio (Per intero), Rufina (Parte), S. Godenzo (Parte), Scarperia (Parte) e Vicchio Mugello (Parte).

Qui tutte le caratteristiche e i requisiti previsti dal disciplinare del Marrone del Mugello Igp.

Nel novembre del 2014 ho preso parte ad una manifestazione a Firenze, con il mitico Leonardo Romanelli, che promuoveva i prodotti della Val di Sieve e della Val d'Arno; tra questi figuravano anche i marroni del Mugello Igp, e io avevo portato un piatto che li vedeva protagonisti, molto apprezzato dal pubblico presente,  e che ripropongo qui per onorare  il nostro Calendario:

VELLUTATA DI MARRONI AL FINOCCHIETTO, ARINGHE E JULIENNE DI RAPE BIANCHE

Forse non tutti sanno che le aringhe fanno parte della grande famiglia del pesce azzurro. Sono di provenienza nordica, diffuse nelle acque gelide di Baltico, Atlantico settentrionale e Mare del nord ma come altri prodotti nordici, quali  baccalà o stoccafisso, sono approdate ai lidi mediterranei grazie ai fiorenti commerci marittimi, già nel 1600 e si sono radicate profondamente nella cucina popolare  e tradizionale italiana, rappresentando insieme a legumi, polenta e patate, veri salvagente contro le carestie.  Esempi come la poenta e renga nel veneto o la polenta e saraca lombarda, evocano  una povertà estrema, consumati nelle cascine, nel dopoguerra;  grazie al gusto intenso dell'aringa salata e affumicata, ne bastavano pochi tocchetti sulla polenta per insaporirla abbondantemente;  con un filetto di aringa si facevano miracoli o ancora peggio, come evocato da altri racconti leggendari o meno di anziani che hanno vissuto la povertà della guerra, si usava appendere l'aringa in cucina e a turno tutti i membri della famiglia ci strusciavano il pane così lo insaporivano e l'aringa durava per giorni.....ogni commento è superfluo, riflettiamo solo sul nostro benessere contemporaneo, stop! 

Il loro gusto affumicato, sapido e penetrante  convola a giuste nozze col gusto morbido avvolgente ma di carattere dei marroni che sottolineano inoltre la nota affumicata. Per dare freschezza all'insieme ho pensato di abbinare il finocchietto selvatico, classico connubio con castagne e marroni, sia le foglie che i semi e la rapa grattugiata che ha una sfumatura leggermente piccantina e conferisce croccantezza alla vellutata.

Ingredienti per 3-4 persone

500 g di marroni del Mugello Igp

1 cipolla dorata media

1-2 foglie di alloro

finocchietto selvatico, ciuffi verdi e semi 

brodo vegetale qb

olio evo, sale

1 aringa argentata affumicata, sfilettata e ammollata in acqua e latte per 24h

latte e acqua qb

1 piccola rapa bianca

Incidere i marroni, cuocerli  in acqua leggermente salata a cui è stato aggiunto un rametto di finocchio selvatico. Scolarli, spellarli e spezzettarli.

Rosolare la cipolla con la mezza foglia di alloro spezzata, aggiungere i marroni spezzettati, far insaporire e poi allungare con brodo vegetale, aggiungere alcuni ciuffi verdi di finocchietto selvatico,  lasciar andare a fuoco dolce per una decina di minuti, salare poco.

Eliminare la foglia di alloro, frullare, aggiungendo altro brodo fino a raggiungere la consistenza preferita.

Versare in ciotole mono porzione, posizionare alcuni tocchetti di aringa e una julienne di rapa cruda sopra alla vellutata. Irrorare con un filo d'olio a crudo, cospargere con semi di finocchio selvatico precedentemente tostati in padella antiaderente, qualche ciuffo di finocchietto fresco, annusare il profumo che si espande per casa e prepararsi all'assaggio.

Cit. http://www.agraria.org/prodottitipici/marrone-del-mugello.htm