giovedì 21 maggio 2020

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA


La  CBT  mi ha sempre affascinato e ne ho conosciuto e riconosciuto i pregi e i vantaggi grazie a vari assaggi e alle spiegazioni di amici chef ma, ammetto che, a livello domestico non l'ho mai voluta prendere in considerazione, l'ho sempre scansata,  sin da quando si incominciavano a vedere i primi roner o circolatori ad uso domestico e in seguito  è scoppiata la mania! Non volevo prendere anche questo vizio!! Perché sapevo che poi non ne avrei più potuto fare a meno e mi sarei riempita di aggeggi a cui poi bisognava trovare spazio. E comunque un po' mi ha sempre inquietato il fatto di mettere su una busta con dentro del cibo e dimenticarselo per ore e ore. "e se mi fulmina qualcosa?" - "e se scoppia la busta e mi schizzano brandelli di cibo ovunque?"- e mio marito che "ma figuriamoci, tutte quelle ore, si mangia al ristorante!!" . Insomma tante paranoie e titubanze che mi hanno fatto desistere fino a quando,  pochi giorni fa  l'Mtc propone la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tema libero, qualsiasi cosa purché cotta secondo questa tecnica.
Ma non ho ceduto subito! Non era neanche una sfida che mi entusiasmava, preferisco, infatti, quando viene proposto un tema obbligato da reinterpretare con guizzi personali,  è quello che mi stimola maggiormente.
La nostra super tecnica Greta ci ha dato anche delle dritte per poter gestire questo tipo di cottura senza attrezzature speciali, con tecniche casalinghe ma poi vedendo tante acquistare circolatori e macchine per il sottovuoto e ripensando al fatto che nulla vietava di fare un piatto di quelli che piacciono a me, che si ispirano a ricette classiche, reinterpretate a modo mio ma con elementi del piatto in CBT, mi son detta perchè no?
Detto, fatto. Comprato macchinetta sottovuoto, buste idonee e circolatore. Ho voluto spendere poco, sono sincera, hai visto mai che fa tutto la fine del robot che lo userò due volte l'anno?
Ora ci sto prendendo gusto e mi pento di non aver valutato meglio gli acquisti. Per esempio il mio circolatore funziona bene, certo, ma è un po' basico, per impostare la temperatura bisogna star lì col ditino a far scorrere i singoli minuti....parte da 2 h per default, se devi muoverti in un range di 1 -2 h o 30 minuti, è una cosa, se devi arrivare a 12 o 24 h aiutooooo, mi viene il crampo al dito! Idem per la temperatura, parte da 55° C,  ma almeno quella al massimo si imposta sugli 84° C per le verdure, secondo le tabelle che ho visionato. E va beh...ci s'accontenta, ci sto prendendo la mano e, inutile dire, che mi sto divertendo molto perché i risultati rispondono alle aspettative.
Ho fatto pratica con un semplice trancio di salmone e asparagi, dopo aver letto  tanti articoli on line e scoperto piccoli importanti trucchi sull'argomento e soprattutto torturato con mille domande la paziente Greta, che ringrazio. 

La ricetta che segue non è proprio farina del mio sacco ma si ispira ad una preparazione dello chef torinese stella Michelin Marcello "Mago" Trentini, contenuta nel suo bellissimo libro a cui attingo spesso:  "Il Pescecarne", ovvero ricette in cui il mare e il mondo animale terrestre si fondono creando connubi  impensabili, a tratti irriverenti!! In questo caso, siamo a livelli moderati di eccentricità. Il suo piatto "Château di spada all'amatriciana" consiste in un "castello" di quadrotti di pesce spada impanati con uovo e pangrattato e fritti, adagiati su una crema di pecorino, pomodori datterini confit e guanciale croccante. Mi tentava anche un'altra ricetta del libro: il baccalà alla cacciatora. Ha vinto l'amatriciana però col baccalà e ho fatto i miei soliti mix!

Ho sostituito quindi lo spada con il baccalà che non volevo fritto ma cotto al naturale e sottovuoto ovviamente. Per il resto ho sposato l'idea dello chef di giocare con i pochi elementi dell'amatriciana in purezza. La base di crema di pecorino, pomodori e guanciale è la stessa ma con cotture diverse, ho messo sottovuoto anche i datterini che lo chef invece appassisce in forno (come si fa di solito del resto). I datterini sottovuoto sono stati una rivelazione! Una concentrazione di sapore e una naturalezza che conquista con una texture setosa. E il liquido che ho filtrato l'ho usato per condire delle patate, una delizia!! Lo chef realizza la crema di pecorino nel Bimby che non ho, io l'ho fatta in un pentolino normale. Infine  ho essiccato e fritto la pelle del baccalà perché è irrinunciabile, nonostante la croccantezza fosse già appannaggio del guanciale ma hanno una consistenza e friabilità diversa. Diciamo che è la classica ciliegina sulla torta.

E' un bel gioco di equilibri e contrasti tra gli elementi sapidi e "dolci" . Ritengo di averlo gestito bene, assaggiando e riassaggiando le materie prime per un risultato davvero soddisfacente. Il baccalà aveva una consistenza perfetta,compatta ma scioglievole e succulenta.
Ma il mio baccalà ha un gusto delicato con sapidità lieve e non ha il classico odore penetrante del baccalà. Infatti non è un vero baccalà messo sotto sale e poi ammollato ma è un cuore di filetto di merluzzo (islandese) che viene immerso in una salamoia per dare un po' di sapidità e compattezza alle carni e poi surgelato, quindi non raggiunge il grado salino di quello sotto sale ma viene comunque chiamato baccalà. Inoltre, essendo surgelato, è già adatto alla cottura con temperature inferiori ai 60° C, nel rispetto delle norme igienico sanitarie.

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per 2 persone

Per il baccalà
Un cuore di filetto di baccalà islandese surgelato h 400 ca (con la pelle) - altezza 2,5-3 cm
1 cucchiaio di olio evo
2 foglie piccole di alloro fresco

Per i datterini confit
250 g di pomodori datterini bio ben maturi
1 cucchiaio di olio evo
3 rametti di timo limone
1 rametto di timo
5 g di sale bilanciato ( 100 g di sale fino + 80 g di zucchero di canna biondo)

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano
150 ml di latte parzialmente scremato
una noce di burro

50 g di guanciale stagionato al netto degli scarti
pepe nero qb


Decongelate il baccalà passandolo in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, tamponatelo bene con carta assorbente. Rimuovete la pelle. Tagliatelo in quattro tranci. Conditelo con un l'olio e mettetelo sottovuoto con le foglie di alloro spezzate.  Ponete in frigorifero. Fate essiccare la pelle in forno a 150° C per 30-40' ca.


Nel frattempo preparate i datterini. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza, metteteli in un colino per almeno mezz'ora per far perdere un po' di acqua. Conditeli con l'olio, il sale bilanciato, le foglioline di timo. Metteteli sottovuoto e cuoceteli nel roner a 84° C per 15 minuti. Abbattete la temperatura mettendoli a bagno con acqua e ghiaccio. Riponeteli in frigo fino all'utilizzo.


Cuocete il baccalà nel roner a  52° C per 30'. Nel frattempo preparate la crema di pecorino e il guanciale.

Incredibile, stecchini della stessa misura del diametro interno della pentola!!

Sciogliete il pecorino nel latte, fate andare a fuoco dolce fino a che si formerà una crema vellutata. Unite una noce di burro.
Pulite il guanciale, rimuovendo un po' di pepe. Tagliate a fettine sottili, fatelo rosolare dolcemente in padella antiaderente, senza altri grassi. Togliete le fettine con una pinza, quando sono ancora rosa, passatele in forno a 180° C per 10-15 minuti o fino a che saranno ben dorate. Non buttate il grasso del guanciale.
Friggete in un velo d'olio la pelle di baccalà.
Togliete il baccalà dalla busta, eliminate il liquido che si sarà formato. Rosolate brevemente i tranci di baccalà nel grasso del guanciale. Contemporaneamente rigenerate i pomodori, tuffandoli pochi minuti nell'acqua ancora calda del roner. Scolateli, raccogliete il liquido di cottura per condire altre verdure o patate, è buonissimo. 
Disponete a specchio un po' di crema di pecorino sul fondo di un piatto, unite i datterini, adagiatevi sopra uno o due tranci di baccalà, le briciole di guanciale croccante e sopra al baccalà anche un pezzetto della sua pelle fritta. 
Per un tocco più mordente, date un giro di pepe nero macinato al momento

6 commenti:

  1. Da quando ho scoperto, anni fa, la cottura sousvide, ci sono alimento che cuocio ESCLUSIVAMENTE in questo modo. Uno di questi è il baccalà. Oltre al risultato gustativo, c'è il vantaggio di non appestare la cucina! La tua ricetta è strepitosa, ma chettelodicoaffà?

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    1. vero, con le cose puzzolenti è perfetto questo tipo di cottura!! Grazie cara :-)

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  2. Adoro il baccalà e cucinato così umido e succulento deve essere una delizia

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  3. molto molto molto molto bello tutto!

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