giovedì 11 febbraio 2021

AZZIGHE OSTERIA A META' A LIVORNO

 


Anche senza conoscerne il significato, Azzighe suona fresco, giovane e frizzante. La sensazione si conferma quando si incontrano Francesca De Vizia e Simone Gambini, gli ideatori di questo singolare e delizioso locale posto ai margini dell’affascinante quartiere La Venezia di Livorno, lungo gli Scali del Pontino, con affaccio sulla Fortezza Vecchia. Coppia nella vita e nel lavoro, hanno scelto di onorare la loro amatissima città natale racchiudendo la filosofia del locale in un nome che trae ispirazione dall’espressione livornese “fare a zighene” o “a zighe”, ovvero fare a metà, condividere qualcosa. 

L'atmosfera di Azzighe è rilassata e famigliare, giovane ed informale, si condividono  i piatti come a casa con i propri cari; la cucina attinge alla più schietta tradizione livornese e toscana ma con uno sguardo rivolto alle cucine internazionali. Francesca, appassionata sommelier,  si occupa della sala con brio, garbata schiettezza e competenza, Simone, lo chef,  si destreggia con abilità nella minuscola cucina, esprimendosi attraverso piatti che riecheggiano le sue origini, la sua formazione e le sue esperienze professionali. 

Livornese docg, come la sua compagna, classe 1988, Simone inizia a lavorare nelle cucine giovanissimo e già durante i primi anni dell'alberghiero si fa le ossa nei bagni della costa; dopo il diploma  esegue stage e ottiene lavori presso noti ristoranti cittadini come La Barcarola e il Granduca e in provincia da I'Ciocio a Suvereto. Nel senese approfondisce la materia "carne" e poi approda allo stellato Magnolia di Cesenatico dello chef Roberto Faccani dove si fondono tradizione e creatività, così come nell'ultima esperienza significativa di ristorazione sperimentale e creativa, alla corte di Luca Landi,  chef stellato del Lunasia quando era al Green Park Hotel di Tirrenia (ora all'Hotel Plaza et de Russie a Viareggio).
 
Francesca, invece, asseconda il suo animo artistico diplomandosi all'Accademia di belle arti e diventa anche musico-terapeuta, mantenendosi agli studi lavorando in bar e ristoranti. Fa esperienza di ospitalità e sommellerie al Green Park Hotel di Tirrenia dove affianca la bravissima maître
Claudia Parigi. 
Ma è al ristorante Calafuria, che prende il nome dalla selvaggia scogliera lungo la costa livornese, dove entrambi lavoravano, che i due ragazzi si incontrano ed iniziano il loro percorso "a zighe" che li porterà a condividere, infatti, per quattro anni,  un'importante esperienza internazionale a Barcellona, dove dopo aver lavorato in vari ristoranti della città, arrivano a gestire un bel ristorantino a due passi dalla spiaggia di Barceloneta. 
Ma la "saudade livornese", come racconta Francesca, non tarda a farsi sentire e la nostalgia del mare di Livorno li riporta a casa con tanta voglia di mettere a frutto le loro esperienze. Trovano un fondo sugli scali del Pontino e lo trasformano nel locale che sognavano, arredandolo con semplicità, gusto e personalità.  Nasce così nel giorno di San Valentino del 2019 Azzighe, Osteria a metà, che riscontra da subito il favore dei livornesi e non solo, sensibili a nuove esperienze gastronomiche senza tradire il gusto schietto della propria sfaccettata cultura culinaria.

Simone  attrae il suo pubblico con proposte principalmente di mare, ma con incursioni anche nell'entroterra toscano, attraverso piatti ben concepiti ed eseguiti, che interpretano con gusto contemporaneo i grandi classici della cucina labronica, in primis il cacciucco! E' stato proprio "il cacciucchino", ovvero cappellacci di pasta fresca al cacciucchino di polpo, cicale e ricci di mare, quello che mi aveva stregata  quando ho scoperto  Azzighe, poco prima del primo lock down, esattamente un anno fa, a febbraio 2020. 

Durante la mia seconda visita, a lungo rimandanta fra un lock down e l'altro  e vicessitudini personali, ho confermato la prima impressione avuta e ho approfondito anche la loro conoscenza. Sono giovani, volenterosi, con le idee chiare, determinati nel seguire la strada  del "buono, pulito e giusto" , privilegiando materie prime di qualità, provenienti da colture, pesca, allevamenti sostenibili, ingredienti artigianali, vini naturali, biologici e biodinamici.

La degustazione è stata molto piacevole, un tavolo tutto per me con tutto lo spazio necessario per scattare foto, prendere appunti e dominare tutto il locale. Scelgo alcuni piatti raccomandandomi che siano piccole porzioni, Simone aggiunge qualcosa di sua iniziativa, cosa che gradisco naturalmente, mentre Francesca mi propone due bianchi in abbinamento molto interessanti di un'azienda biodinamica suveretana che avevo conosciuto ai suoi esordi e poi perso di vista: Macchion dei Lupi


Il piccolo benvenuto è costituito da un cubo di tonno "alla povera",  una pietra miliare della cucina labronica che notoriamente ha come protagoniste le acciughe ma che anche col tonno, ovviamente,  funziona alla grande


L'occhio di Jeanne (richiamo a Modigliani) è una  tartare di tonno affumicata al momento, verdure croccanti, crostini di pane e burro agli agrumi, che  gioca facile sui contrasti tra  morbido-croccante, dolce-salato-affumicato-agrumato e fresco 




Alos IGT Costa Toscana Vermentino 2018 Macchion dei Lupi - Vermentino vinificato con metodi tradizionali senza uso di tecnologia. Fermentazione con lieviti indigeni in vasche aperte, senza controllo della temperatura. Breve macerazione sulle bucce. Maturazione otto mesi in vasche di cemento. In altre parole, non il solito vermentino.. fresco, elegante e minerale con una sapidità che conquista


Una bella rilettura di ceci e baccalà con baccalà in olio cottura, ceci neri della lucchesia e un ulteriore tocco di toscanità rappresentato dal cavolo nero, in voluttuosa crema e in foglia. Le chips di polenta bianca chiudono il cerchio e Simone va sul velluto pure in questo piatto..


Azzarda un pochino di più ma fa centro e mi entusiasma il gambero "sbollentato", cioè tuffato pochi secondi in acqua bollente, quindi né crudo né cotto, di ottima consistenza, accompagnato da barbabietola, crema di caprino  e una spruzzata di aceto di lamponi per un insieme delizioso che copierò assolutamente e magari ci faccio un risotto, visto che ora sono in fase risottara..


Odyssea Igt Costa Toscana Ansonica 2019 Macchion dei Lupi mi viene proposto da Francesca per accompagnare i piatti successivi. Un vino di grande carattere, complesso e originale, ancora più minerale del precedente. Ansonica 100% coltivata su terreni sabbiosi e vulcanici, vinificata con metodi naturali, in parte macerata sulle bucce,  fatta riposare sulle fecce fini e infine affinata in parte in  acciaio, in tonneau e in cemento.
  

Un imperdibile assaggino della "minestra della Gabri" che mi strappa la lacrimuccia. Adoro la minestra di pesce, mi piace molto farla,  e scoprire questa è stata una rivelazione. La "Gabri" è una signora livornese verace e schietta come solo i livornesi sanno essere, che sta al piano di sopra e ha concesso ai ragazzi la ricetta della sua minestra che, contrariamente all'uso più diffuso, anziché gli spaghettini spezzati, esige i quadratini di pasta fresca. E guai a sgarrare perché lei scende giù a controllare quando meno te l'aspetti, manco le incursioni dei Nas!! 


Ed ecco il momento topico. Questo singolarissimo risotto che Simone aveva presentato al suo esordio nel  nostro clan del risotto del venerdì mi aveva incuriosito molto e mi aveva dato il la per tornare finalmente da Azzighe. Da grande amante dei fegatini, non potevo perdermelo: risotto al sedano rapa, fegatini, acqua di mare e ostrica. Avevo assaggiato il piccione con le ostriche, quindi nessun tabù per i fegatini. Il risotto è impeccabile nella cottura e nella mantecatura e il connubio tra fegato e sedano rapa ti conquista. L' acqua di mare accarezza appena il piatto con una delicata sapidità e l'ostrica, se resisti a lasciarla per ultima come la ciliegina sulla torta, abbraccia tutto quanto ti è rimasto al palato e se lo porta con sé regalandoti un finale appagante, sontuoso e raffinato. Da applausi. Applausi anche a Francesca per l'ottimo abbinamento con l'Ansonica Odyssea.


Non riesco ad affrontare un altro piatto che Simone avrebbe voluto propormi, rimando ad una prossima volta, magari a tutta "ciccia"  e mi concedo un piccolo dessert fresco e divertente: zucca sciroppata al mandarino, crumble salato al rosmarino e gelato alla vaniglia. Ero tentata anche dai singolari tagliolini al cacao con mirtilli e nocciole ma ha vinto l'opzione più snella. Spero solo di ritrovarlo in carta la prossima volta. Al limite lo prenoto!!


Non resisto alla foto di rito davanti ad una tela alla  Pollock che Francesca e Simone hanno realizzato a quattro mani.
Dopo un ottimo caffè,  ci concediamo un po' di chiacchiere, commentiamo le difficoltà e gli alti e bassi della ristorazione ai tempi del Covid, mi confidano alcuni progetti, ovviamente in stand by, e ci scambiamo anche idee di reinterpretazione di antichi piatti livornesi, la cosa che mi stimola e mi diverte maggiormente in cucina. Infine mi congedo ma non prima di farmi promettere di farmi conoscere la Gabri!!  Che altro aggiungere? Ad maiora ragazzi!! E grazie per la bella esperienza.
Per chi volesse provarla, penso non sia necessario sottolineare che merita e,  cosa che non guasta, il conto è più che onesto per il livello offerto!

Azzighe-Osteria a metà
Scali del Pontino, 19
Livorno
tel 3490662971

2 commenti:

  1. Una ristorazione di qualità io posso dire in quanto ci sono stata Tutto buono e delicato c'era la difficoltà della scelta.I Ristoratori garbati e gentili.D'accordo delle recensione fatta.Complinti e dico vale la pena andare a gustare questi piatti.Bravi

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