PEPOSO DI POLPO & SYRAH

Avere a disposizione un signor syrah e pensare al pepe è  automatico. E dovendo cucinare qualcosa in cui il pepe sia protagonista, inevitabile approdare al  peposo! Ma  nello stile di Poverimabelliebuoni si sostituisce la carne con....? Un bel polpo! Che per un umido col vino è perfetto. Detto...fatto...beh non proprio...e non è  proprio clima da peposo ma una promessa è una promessa! Anche se appena accennata, cioè avevo comunicato l'intenzione ma senza svelare cosa avrei realizzato.

E' passato un po' di tempo da quando ho fatto quella promessa, il tempo di dare la precedenza ad eventi più imminenti,  ma finalmente ho trovato il momento giusto e l'ispirazione per mettere in pratica l'idea che mi frullava in testa da quel 17 aprile, quando, a conclusione di un bellissimo pranzo-degustazione con amici all'Aia della Vecchia, su invito di Viviana, titolare col marito dell'azienda Casavyc, ho potuto scoprire i suoi vini eleganti, freschi e di carattere,  felice espressione di una nicchia racchiusa in un bellissimo e  remoto lembo di Maremma.

La cantina Casavyc nasce nel 2004 dalla grande passione per il vino di Viviana e Claudio ed è situata sulle pendici del Monte Amiata, tra querce, pascoli e torrenti. I suoli sono di antica origine vulcanica e  mantengono la loro ricchezza e diversità minerale.
L'ideale per dar vita a vini ricchi di mineralità, freschezza ed eleganza grazie alla quota maggiore della media (500 m slm), improntati  su vitigni del territorio (Sangiovese, Alicante)  con qualche sperimentazione a base di  vitigni internazionali non scontati (Pinot nero, Sauvignon blanc)
La coltivazione delle vigne prevede metodi naturali e tradizionali, diserbo meccanico, concimazione organica, potatura e raccolta manuali. La vinificazione avviene nel rispetto del prodotto della vigna con gli stessi metodi naturali, senza uso di prodotti di sintesi o processi che intervengono sulla struttura del vino.
I vini son fermentati a temperatura controllata con lieviti autoctoni e le uve provengono esclusivamente dai vigneti dell'azienda.
Tutti i vini rossi maturano in botti di rovere di diversa dimensione e composizione così da dedicare a ciascun vino il contenitore più adatto. Viviana e Claudia credono in periodi di maturazione e affinamento più lunghi della media, ogni vino viene assaggiato ciclicamente e solo quando viene giudicato pronto viene avviato alla vendita.
Coltivazione e vinificazione alla ricerca di prodotti di valore assoluto per allargare il concetto di prodotto del territorio a qualcosa che non sia per forza tradizionale e immutabile, questo è il filo conduttore che unisce tutti i vini Casavyc.

Il convivio di aprile era stato condiviso con i padroni di casa naturalmente: Gabriella Pizzi, la cuoca, alla mia destra,  Viviana alla mia sinistra, alle sue spalle  Massimiliano, il marito di Gabriella. Spunta dietro al gruppo, in tutta la sua imponenza, il brillante e simpatico Riccardo Meini, agente di commercio del settore vinicolo. Juri Fossaroli, enotecario, accanto a Gabriella. 

Gabriella  si era esibita in alcuni dei suoi piatti di carne memorabili : dal diaframma che adoro, alla guancia brasata, alle costolette di cervo cotte sotto vuoto. La foto non rende giustizia e non mostra la carrellata completa, ero concentrata sui vini. E che vini!! wow! l'intera gamma di Casavyc, a partire dal sorprendente e vibrante A riveder le stelle, 2013, Metodo Classico brut rosè, Pinot nero 100% (la mia passione) vinificato in bianco, 4 anni di stazionamento sui lieviti per dei profumi e una eleganza del tutto inaspettate da un vino del sud della Toscana. 

Si prosegue con Piano piano poco poco, 2016, insolito, finissimo e freschissimo sauvignon blanc con tre anni sulle spalle e ancora altri davanti a sé; e ancora una bella serie di rossi, ma non ricordo esattamente l'ordine :  Lo Cavalcone, 2013, un possente sangiovese in purezza, ultimo nato in casa Casavyc, il cui nome evoca ironicamente L'Armata Brancaleone; Morelllino di Scansano  Sangiovese  100%  con piccole percentuali di Alicante (max 10%), fragrante ed elegante, Morellino di Scansano riserva 070707, annata 2015, morbido e dai tannini vellutati, con note di ciliegia sotto spirito. Tutti i vini hanno nomi evocativi e non potevano trovare nome migliore per un pinot nero coltivato in Maremma : Pinot Nero Temerario, speziato e fragrante, leggero e teso al palato con note di ribes ed erbe aromatiche l'annata assaggiata, 2013.

Originale ed equilibrato anche l'olio extravergine d'oliva dove i produttori si sono divertiti ad inserire nel blend classico toscano, anche  una cultivar "forestiera", la campana ravece, semplicemente "perché ci piace" mi spiega Viviana, persona estremamente alla mano, aperta, godereccia e gentile come i suoi vini.

Mancavano all'appello, oltre al marito di Viviana,  Vedo rosa, il delicato rosato da Grenache e Pinot nero e SY unocinquantasei, il syrah speciale 2008, che però mi sono portata a casa, gentile omaggio di Viviana, insieme ad altri campioni da gustare nella quiete domestica. 

Ed eccoci finalmente alla ricetta del mio peposo di polpo, ideato espressamente per sposare la preziosa bottiglia di SY 2008. Colore profondo nel calice, al naso esprime intensi e complessi sentori di ciliegie mature, pepe nero, cuoio e roccia arsa dal sole e bagnata. La bocca è generosa ma meravigliosamente equilibrata con tannini vellutati e bel frutto, denota un uso sapiente del legno, ben integrato, ancora la nota varietale di pepe e una chiusura lunga, fresca e sapida.  In altre parole, un grande vino. punto. 

Per non sacrificare metà bottiglia per cuocerci dentro il polpo, perchè la regola vuole che si cucini con lo stesso vino che poi accompagnerà il piatto, e appunto me lo volevo bere, ho cotto solo mezzo polpo, con il resto, nel prossimo post, vedrete cosa ho fatto....

PEPOSO* DI POLPO AL SYRAH SY CASAVYC 2008

Ingredienti per 2 persone

400 g di polpo

1 spicchio di aglio rosa

2 cucchiai di pepe misto bianco, rosso, verde e nero (avevo un ottimo mix  portato dal viaggio dello scorso anno in Cambogia a cui ho aggiunto anche del pepe verde)

250 ml di syrah o altro vino fruttato, corposo, poco tannico

2 cucchiai di fondo bruno di manzo 

Patate gialle, patate rosse dolci, acqua, latte, olio evo qb

Mettete in un tegame il polpo, copritelo con il vino, l'aglio tagliato a fettine, aggiungete il pepe e fate cuocere dolcemente per 1 h - 1 h e 30 fino a che il polpo sarà ben tenero e la salsa ristretta. A fine cottura, togliete il polpo, aggiungete alla salsa un  cucchiaio di fondo di manzo,  se necessario allungate con poca acqua calda, in modo da creare una salsa fluida ma avvolgente, assaggiate, regolate di sale e aggiungete altro pepe macinato al momento, se non è sufficientemente "peposa"

Servite il polpo caldo, irrorato con la sua salsa al peposo, su una crema morbida di patate (purea di patate all'olio,  latte e acqua) gialle, con  qualche tocco  di crema di patate rosse dolci (purea di patate rosse, acqua, latte)

* ci sono svariate versioni di peposo, che è un piatto di carne, naturalmente, ho optato per la più semplice, niente olio, solo vino, pepe e aglio. Mi sono divertita a sostituire la carne col polpo, ho pensato ad un mix di pepe per dare maggiore complessità aromatica e infine per aumentare la struttura della salsa, ho adottato il fondo bruno e non mi sono pentita. Il marriage con SY è stato semplicemente perfetto e indimenticabile! Mi faccio gli applausi da sola. Ecco.