La mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano S, è speciale, l'ho detto e lo ripeto.. Scelgo una bella razza, mi assicuro che mi lascino il fegato ma è inutile chiederlo, lo sanno bene e mi accontentano sempre, anzi, la mia amica Valentina preleva anche due bei fegatini da due piccole rane pescatrici e me li mette in una busta, "tanto non se li piglia nessuno!!"
A casa, pulisco il pesce, scarto il pacchetto dei fegati e scopro con sorpresa che quelli delle rane pescatrici sono chiazzati di rosso, segno che le buongustaie si sono alimentate a gamberi e i loro fegati avranno un gusto più morbido ed aromatico, in altre parole, saranno più buoni!!
Ho scoperto questa curiosità, e tanto altro, nel bel libro dedicato al quinto quarto sia di terra che di mare: Finché c'è trippa, scritto dallo chef Diego Rossi e dalla giornalista Barbara Giglioli, edito da Guido Tommasi, uscito a metà ottobre e subito acquistato. Il libro non è una semplice raccolta di ricette ma una vera opera, un racconto che trasmette emozioni e per me grande fonte di ispirazione.
Diego Rossi, veronese di nascita, ha aperto nel 2015 a Milano, con il socio Pietro Caroli, Trippa, una trattoria moderna che è diventata un vero cult e che offre cibo popolare che attinge alla tradizione contadina riproposta con guizzi di genialità sregolata e "libera" per usare un termine che lui stesso utilizza per definire la sua cucina.
Trippa è anche una filosofia di cucina, non si riferisce solo a tutto il quinto quarto, nella sua accezione più classica di interiora e frattaglie ma si estende anche ad ogni tipologia di ingrediente il cui uso si è un po' perduto come le erbe spontanee, e recupera antiche sapienze e preparazioni dimenticate.
Grazie a questo libro, mi si riaccende, dunque, la passione un po' sopita per il quinto quarto, peraltro presente qui sul blog nella versione marina e sulla mia seconda pagina Insalata Mista, in versione terrestre, e mi viene voglia di sperimentare. Ma non solo, il concetto che Trippa esprime mi provoca un'illuminazione! Forse dovrei inglobare in Poverimabelliebuoni anche tutto il quinto quarto terrestre, animale e "vegetale" , e non pesci dimenticati o negletti da una parte e carni, frattaglie animali e verdure e dolci dall'altra..una parola, boh..prima o poi lo faccio e unisco le due pagine.
Nel frattempo, mi sono così appassionata che, innanzitutto, ho osato affrontare per la prima volta le animelle bovine, vedi Animelle e puntarelle (ma il piatto forse è un po' troppo fighetto, almeno nella composizione estetica, per essere in sintonia con il pensiero del Rossi.... ) Non contenta, ho prenotato, ben cinque settimane prima, da Trippa e ci sono stata il 13 dicembre e mi sono divertita moltissimo. E' stata una piacevolissima esperienza, sola, soletta, accomodata al bancone in pole position, di fronte alla cucina a godermi lo spettacolo! Non potevo chiedere di meglio!
L'happening è stato ampiamente documentato in tempo reale sui social ovviamente con condivisione e commenti ad ogni singolo piatto : trippa fritta da sgranocchiare come aperitivo a mo' di patatine fritte sorseggiando un delizioso Franciacorta; testina di vitello con salsa verde e rafano (fantastica, sono tornata bambina con quella salsetta verde, uguale a quella della mia mamma che accompagnava il bollito di cui ero ghiotta. Il tocco del rafano è un guizzo indovinatissimo)
Poi mi ero prenotata il midollo che cuociono alla brace e servono nel suo osso con il cucchiaino. Mamma mia, che goduria!! E scarpettare col pane è d'obbligo naturalmente!
Ma prima del midollo, ci ripenso e chiedo un piatto allo chef a sua scelta, seppur rigorosamente quinto quartista. Arriva una roba mai vista, pazzesca: esofago in insalata con cavolo viola in agrodolce e maionese all'acciuga.
Non riesco a mangiarmi il dessert, chiudo con il voluttuoso midollo. Saluti e baci e chissà quando riuscirò a tornarci...sigh...
E oggi, si è riaccesa la lampadina con i fegatini di pescatrice, del resto, si cucina secondo il mercato e quando si trovano certe leccornie, non si può farsele scappare!!
FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI
Ma quale foie gras????!!! Vai col foie de mer che anche sulla tavola di Natale farebbe la sua porca figura, perché no? Squisito e sopraffino, provare per credere...
Per la ricetta, riporto le dosi indicate dal libro, con le mie note e piccole sostituzioni perché alcuni ingredienti sono stagionali come i fichi e le loro foglie :
400 g di fegato freschissimo di rana pescatrice (se averte la fortuna di trovarli colorati di rosso/arancio, vedi sopra, sentirete che meraviglia)
200 g di porro
4 fichi neri o verdi (sostituiti con dei fichi verdi che ho fatto essiccare quest'estate e ne avevo ancora un paio superstiti, abbastanza morbidi e poco dolci, al naturale)
4 foglie di fico (ovviamente queste ora non si trovano proprio!!)
4 cucchiai di mosto cotto di fichi (io d'uva)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Marsala secco (io avevo della Vernaccia di Oristano, degna sostituta)
qualche goccia di aceto di Jerez (celo!! :-)
50 g di burro
timo
sale fino e pepe nero qb
Tagliate il porro a losanghe di mezzo centimetro (io forse ho abbondato nello spessore...) e fatelo cuocere molto lentamente in una noce di burro, così da dorarlo senza però bruciarlo.
Lavate i fegati, fate dorare in padella a fuoco vivo per un paio di minuti con una noce di burro. Sfumate con il Marsala, quindi togliete dal fuoco e insaporite con aglio e foglioline di timo. Fate riposare circa 3 minuti in modo che il calore penetri dolcemente all'interno.
Tagliate i fichi a metà, scottateli in poco burro dal lato del taglio, infine glassateli con il mosto e l'aceto.
Servite (in stagione) su un letto di foglie di fico tostate in forno. Spolverate di pepe nero macinato al momento al mulinello.
PS: incredibile ma vero ho perso un sacco di tempo per impiattarlo e dargli un aspetto aggraziato, ho persino cambiato piatto due volte, mai soddisfatta. Ho vuotato il contenuto in un terzo piatto a casaccio, il risultato mi è sembrato perfetto e quello è stato immortalato!!! Bello ma non troppo "leccato" e sicuramente allo chef piacerà di più così :-D
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