SGOMBRO, FRAGOLE E PEPERONI

Le fragole sono ormai finite lo so, ma questo piatto è pronto da un po', solo che non mi riusciva di postarlo!
Trae ispirazione da un piatto che mi aveva folgorata, opera del giovane e bravissimo chef Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio, assaggiato e fotografato durante una bella serata organizzata, questa primavera, per celebrare il primo anno di apertura del suo bel locale. Il mio resoconto della piacevole esperienza sull'altra mia pagina INSALATA MISTA 

Il piatto di  Simone era un personale omaggio a Caterina de Medici, come ho spiegato dettagliatamente nel mio articolo; il mio è un omaggio a lui, alla sua preparazione tecnica e creatività, alla sua tenacia e chiarezza di idee ma anche  alla sua  capacità di ascoltare e di confrontarsi e soprattutto al suo buon senso che tiene a freno la sua voglia di esprimersi a ruota libera in una piazza non facile e gli suggerisce i giusti compromessi.
Però, intelligentemente si concede momenti speciali in cui può dare sfogo alla sua creatività, a briglia sciolta,  vedi la serata di cui sopra e quella successiva, 7 sfumature di rosso,  a cui sono purtroppo mancata.

Quindi, il mio modesto omaggio, seppur con grande ritardo, prende spunto principalmente dalla combinazione fragole e peperoni che conquistò tutti quella prima serata. Ho copiato anche la coreografia e i colori del piatto con il dripping (più o meno) di salsa di barbabietola, che ho esteso anche allo yogurt mentre nell'originale c'era una sfera che scoppiava in bocca. Inoltre,  anzichè i ravioli, ho voluto provare come potesse funzionare con un pesce e  ho optato per uno sgombro crudo in marinata stile gravlax. Devo dire che ha funzionato alla grande. Piatto fresco, allegro e profumato, perfetto per una festa d'estate!

Ricettina facilissima, ingredienti per 2 persone, lo suggerirei come antipasto:

1 sgombro freschissimo da 500 g
sale fino e zucchero semolato in parti uguali
scorza di limone bio
1 foglia di alloro non trattato
un cucchiaino di semi di coriandolo e uno di pepe di sechuan

200 g di fragole
100 g di peperone rosso
sale, zucchero semolato qb

1 vasetto di yogurt greco
succo di limone

1 piccola barbabietola cotta (80 g ca)
1 cucchiaio  di aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni
(oppure aceto balsamico fatto ridurre con un po' di zucchero fino ad ottenere una glassa consistente)
olio extravergine d'oliva

foglie di basilico fresco bio


NB: lo sgombro va abbattuto, vedi prassi per il consumo di pesce crudo, pertanto prevedere la preparazione 3-4 gg prima

Sfilettare lo sgombro, spinarlo accuratamente, lasciare la pelle. Tritare la scorza di limone, il coriandolo, il pepe e la foglia di alloro, creare un dry rub mescolando il trito a sale e zucchero in parti uguali, disporre i filetti in un contenitore e coprirli con il dry rub. Porre in frigorifero, coperto da pellicola alimentre per un paio d'ore, irrorando di tanto in tanto i filetti con il liquido che si sarà formato. (il tempo della marinata dipende dallo spessore del filetto e di quanto si vuole fare asciugare, a me piace che rimanga ancora un po' morbido)  Infine, metterlo sottovuoto con tutta la marinata e passarlo nell'abbattitore o freezer domestico (-18° C 96h)

Pulire bene le fragole e i peperoni, frullarli a crudo separatamente, passare la purea di fragole al setaccio in modo da eliminare gran parte dei semini (ma se ne rimangono un po' non guasta). Passare al setaccio anche la purea di peperoni. Mescolare le due puree indicativamente nella misura di due parti di fragola e una di peperone, assaggiando e aggiustando comunque secondo il proprio gusto. Si devono individuare entrambi i  gusti, uno non deve prevaricare l'altro. Regolare eventualmente di zucchero e sale (ma pochissimo)

Frullare la barbabietola con un poco d'acqua e olio extravergine d'oliva, passarla al setaccio. Condirla con il balsamico

Diluire lo yogurt greco con un po' di succo di limone.

Lavare e asciugare le foglie di basilico.

Scongelare lo sgombro la sera prima, ancora ghiacciato lavare via tutta la marinata e tamponare bene, passarlo in frigorifero fino all'ultilizzo. Tagliare a fettine in senso diagonale. Disporre la salsa di fragole e peperoni sul fondo di un piatto piano previsto di bordi per contenerla, fare un dripping con la salsa alla barbabietola e quella allo yogurt, posizionare qualche fettina di sgombro in ogni piatto, completare con foglioline di basilico.