IL RISOTTO AL PANE BURRO E ALICI (da MARCO STABILE, ORA D'ARIA, FIRENZE)

Una grandissima figata, come ho già esternato  all'ideatore di questo piatto, lo chef  Marco Stabile de L'ORA D'ARIA di Firenze, di cui ho scritto  qui e di cui sono entusiasta perchè interpreta la cucina in modo ludico, ironico  ma raffinato, elaborando impeccabili  capolavori anche a partire da materie prime povere come ha dimostrato nelle sue due proposte per il bellissimo libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE recentemente pubblicato dall'amico Claudio Mollo, Penna Blu Edizioni., dove noti chef toscani si misurano col pesce azzurro. Info e acquisto : http://www.claudiomollo.net/in-primo-piano/

Foto, Claudio Mollo

Una delle due proposte di Marco per il libro è questo risotto che mi ha letteralmente fulminata e l'ho prontamente copiato, l'altra è un piatto con l'aguglia che, a fine missione acciugosa, replicherò sicuramente come tante altre splendide ricette  riportate dal libro, quando fattibili nelle nostre cucine domestiche naturalmente, in primis quelle con le acciughe!

Questo risotto  è un indovinatissimo divertissement  intorno a gusti conosciuti e goduriosi come  il classico pane, burro e alici, elevato al rango di sontuoso primo piatto da semplice e stereotipato snack da aperitivo. E che primo piatto, un signor risotto!

Mi ero già entusiasmata leggendo la ricetta, dopo averlo cucinato e mangiato sono letteralmente felice: a) perchè il mio intuito culinario funziona b) non cucinavo un risotto da lungo tempo e ritrovare la manualità e la piacevolezza di coccolare la cottura del riso che appartiene alla mia cultura lombarda, troppo spesso dimenticata, mi ha quasi commosso.

Quante emozioni può suscitare un piatto? Oh sì! Questo ed altro....

NB: l'atmosfera incantata si è spezzata quando mi sono accorta di aver commesso un errore a causa della mia approssimazione come fotografa. All'occhio esperto infatti non sfuggirà che il risotto sembra un po' asciutto e ammassato, non all'onda e cremoso come dovrebbe essere. Il problema è che fotografare i risotti non è proprio una cosa semplice, soprattutto se il suddetto risotto dovrà essere mangiato subito. I professionisti fotografano il piatto senza curarsi se si scuoce o si fredda. La sottoscritta cucina, fotografa e porta in tavola.

Quindi che ho combinato? Ho tolto il risotto molto al dente prima della mantecatura e riposo finale, volevo riprodurre la foto del libro e impiattarlo in modo artistico, a lasciarlo bagnato temevo che scappasse da tutte le parti, l'ho impiattato un po' asciuttino, è vero. Fatta la foto, ho tolto le acciughe e scostato il pane fritto, l'ho ributtato in padella con il resto, ho aggiunto dell'acqua e continuato la cottura fino alla mantecatura finale.

Era perfetto, cremoso e all'onda e al punto giusto di cottura! Meglio una foto imperfetta ma un risotto perfetto, giusto?

Una vera delizia, il risotto è già buono da solo, poi se ne assaggia un po'  con un pezzo di acciuga all'arancia e si sprigiona un gusto fantastico, altra boccata con il pane fritto e scatta l'estasi!

LA RICETTA

(ingredienti per 4 persone come da indicazioni di Marco Stabile, io ho cucinato per 2 e ho messo 180 gr di riso e fatte le debite proporzioni con tutti gli altri ingredienti)

riso carnaroli bio gr 320

12 alici precedentemente passate nell'abbattitore o congelatore domestico

1 arancia

30 gr di colatura d'alici

150 gr di burro di ottima qualità

1,2 lt d'acqua bollente leggermente salata

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

3 fette sottilissime di pane casalingo toscano fritto

50 gr di olio extravergine d'oliva

1 scalogno tritato

1 foglia d'alloro

1 cl di vino bianco aromatico

sale, pepe qb

Marinare le alici con succo e scorza di arancia grattugiata per almeno mezzora in frigo (io le ho lasciate anche un paio d'ore).

Far tostare molto bene il riso in 40 gr di olio evo, bagnare col vino bianco e aggiungere lo scalogno fatto appassire in altra padella con il restante olio e la foglia d'alloro.

Aggiungere a questo punto l'acqua bollente, abbassare la fiamma a medio livello e coprire il recipiente. Far cuocere così per 10 minuti.  Togliere dal fuoco e lasciare riposare 2 minuti. Cominciare a mantecare aggiungendo inizialmente il burro in pezzi e la colatura di alici, poi il parmigiano fino a cremosa consistenza. Aggiustare si sale (non è stato necessario) e pepe e impiattare in modo disteso guarnendo con le alici marinate, qualche fogliolina di prezzemolo (dimenticata) ed il pane fritto a sfoglie e sbriciolato.