FEGATELLI DI PALAMITA CON RAPINI SELVATICI E PIATTELLA PISANA

 

Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice, dettata dall'esigenza di utilizzare ogni parte del maiale, di cui si sa, non si butta nulla! 
L'antica origine del piatto è testimoniata in un testo del 1500, citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.

Sapete bene quanto mi diverta a reinterpretare ricette classiche tipicamente carnivore, declinandole con la materia ittica e ogni tanto riscopro vecchie ricette andate un po' nel dimenticatoio o rispolvero idee da tempo in cantiere e poi abbandonate. Ho riscoperto i fegatelli e mi si è subito accesa la lampadina, a gennaio, durante la  degustazione al ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove i due chef norcini Samuele Savatteri e Fabio Scali, oltre ai loro originali salumi di mare, avevano proposto anche alcuni piatti a base di pesce che riecheggiavano piatti di terra, fra questi proprio il fegatello di pesce con fagioli. Il fegatello in questione in realtà era fatto solo con polpa di pesce, gli chef non avevano osato infilarci il fegato per paura di non incontrare il gusto dei clienti. Come  ho detto agli chef, senza mezzi termini, con la promessa di  provarlo presto a casa mia : il fegatello deve avere il fegato dentro, non ci sono scorciatoie! 

Un altro chef, Maurizio Tomassoni, Ristorante Teste&Lische, Marina di Pisa,  recente conoscenza, un paio di settimane fa ha avuto la stessa intuizione e mi ha preceduta nella realizzazione dei fegatelli di pesce!! Beh, non c'è da stupirsi, siamo in molti ad avere questo tarlo hahahahaha. A quel punto ho sfruttato la sua sperimentazione, incluso il metodo di cottura tradizionale, nello strutto, a cui non avrei mai pensato!! Morale..una bomba!! Idea, gusto e calorie!! Saporiti e succulenti e molto divertenti!!

Volete scoprire la ricetta per preparare i fegatelli di palamita? Pronti? Via!

Per fare i fegatelli di palamita, intanto ci vuole una palamita e il suo fegato!! Deve quindi essere freschissima e soprattutto bella grossa perché il fegato è piccolino e con uno si fa poco.... La mia infatti, nonostante fosse quasi 2 kg, aveva un fegato di  neanche 60 g. Ho aggiunto allora altro fegato, quello che ho trovato, di pescatrice, per arrivare ad una quantità di 100 g.  Lo chef  aveva a disposizione invece un bel tonno rosso! Lui mi ha suggerito la proporzione 1/3 di fegato 1/3 di polpa e 1/3 di ventresca. Drogati come si deve, ingabbiati nella rete di maiale, come veri fegatelli e cotti nello strutto in forno a bassa temperatura (tecnica nota come "confit"). Poi spadellati e servite con rapini. A Vinci li avevo mangiati coi fagioli. Per non far torto a nessuno, li ho fatti entrambi!! 

Ingredienti per 4 fegatelli di palamita da 75 g cad (1 a persona come antipasto o 2 a persona come secondo piatto/piatto unico, con fagioli e rapini)

100 g di fegato di palamita o fegati misti

200 g di polpa di palamita, inclusa la buzzonaglia, e ventresca 

1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone e arancia non trattati

1 cucchiaio di semi di finocchio tritati grossolanamente

1/2 cucchiaino di sale fino, una generosa macinata di pepe nero 

un pizzico di aglio in polvere

rete di maiale fresca qb

strutto qb

alloro, rosmarino, salvia

Come contorno:  fagioli "piattella pisana" az. agricola Bollaro Salvatore, Vada (qualche ora di ammollo in acqua tiepida e bicarbonato - cottura in pentola a pressione 1 h e poi riposo nella loro acqua di cottura)  - buonissimi e tenerissimi!

Rapini selvatici spadellati con olio evo, aglio e acciuga salata (questi si trovano ora nei campi insieme alla senape selvatica) 

Pulire bene il fegato, tritarlo al coltello insieme alla polpa di pesce, drogare con abbondante trito di scorza di limone e arancia (un bel cucchiaio) sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di semi di finocchio triturati grossolanamente, un pochino di aglio in polvere.

Formare delle palline da 75 g cad.

Inumidire la rete di maiale, distenderla facendo attenzione a non romperla. Ritagliare dei quadrati di rete e avvolgere le palline. Metterle in un coccio coprire con strutto, ciuffi di rosmarino, alloro e salvia. Lo chef mi aveva consigliato di cuocere in forno a 100° C per 1 h ma anche meno. I miei erano più piccoli e di altro pesce meno consistente, quindi direi che potrebbero bastare 40-45' anche perché poi il fegato va ripassato in padella. Io però, eresia, ho provato a cuocerli  in microonde, a potenza media  (la mia è al 60% rispetto al max) 12 minuti. Sprigionano un profumo meraviglioso e invitante!! Lasciati  raffreddare nel proprio grasso, si  conservano 2-3 gg in frigo. 

Al momento di consumarli, si tolgono dal grasso, eliminando l'eccesso. Si fanno rosolare interi  in padella, il grasso che lasciano è sufficiente. A parte scaldate i fagioli, con uno spicchio d'aglio e foglie di salvia. Servite con i fagioli e i rapini selvatici o altra erba in foglia cotta.