RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.