EMANUELE VALLINI E TRE ACCIUGHE IN UN GIORNO

Foto Claudio Mollo, Reality Magazine, aprile 2012

Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia di Bibbona, Li, è ormai una presenza ricorrente nei miei due blog,  ha ispirato il contest di Poverimabelliebuoni CACIO E PE....SCE per il quale l'ho inevitabilmente coinvolto come giudice, è apparso fra i protagonisti dell'indimenticabile serata alla Locanda Vigna Ilaria di Lucca, l'11/11/11, la serata dei numeri 1, che ho immortalato in ogni dettaglio su Insalata Mista, e ancora protagonista assoluto nel suo locale con una memorabile carrellata di quinto quarto, un vero ELOGIO ALLE FRATTAGLIE per l'evento Wine&Food.

Inutile dire che Emanuele ha ottenuto riconoscimenti, recensioni e articoli da parte di riviste specializzate e siti web anche a livello internazionale grazie alla sua recente attività di cooking show sulle esclusive navi da crociera  SILVER SEAS  nonchè  apprezzate esibizioni in quel di New York e frequenti apparizioni in programmi di cucina tv sia regionali, Italia 7, che nazionali come RAI 1 ESTATE!

Emanuele si diverte e mentre spadella si fa dei bei giri per il mondo insieme alla simpatica moglie Ornella soprattutto nella stagione morta per la nostra costa, cioè l'inverno. Da ora in poi è più presente nel suo locale e infatti sono riuscita finalmente a beccarlo, dopo averlo corteggiato per settimane ma alla fine, oltre ad essermi divertita molto, ho portato a casa  un bel bottino per UN'ACCIUGA AL GIORNO, ben 3 piatti, 2 dei quali assolutamente estemporanei!!

Tutto ebbe inizio una tranquilla serata di marzo, quando si fece mezzanotte "a chiacchiera" a tavola alla Carabaccia con mio marito, Emanuele ed Ornella. Solo sul finire della piacevole serata mi venne l'ispirazione ma non gliene parlai in quell'occasione altrimenti avremmo fatto mattina!! Successivamente ci si scambia commenti su fb e gli butto lì la mia proposta "Emanuele, mi fai qualche piatto con le acciughe per la mia raccolta? che ne dici se le infiliamo nelle tue coccole?"  

"Va bene, infiliamole nelle coccole!" mi risponde divertito Emanuele che non aveva ancora inquadrato bene la situazione.

Le "coccole" sono un'entrée che viene proposta alla Carabaccia con un calice di prosecco, si tratta di una fritturina sfiziosissima e delicata di verdure di stagione, fra cui, quando si trova, è spettacolare la salvia fritta, e delle frittelline, chiamate anche zonzelle, di pasta di pane. Ecco io avevo pensato di infilare le acciughe nelle zonzelle! Nota bene che le acciughe non compaiono nella carta della Carabaccia più orientata a piatti di carne e quinto quarto e di tanto in tanto pesce.

Ci accordiamo e finalmente, dopo un paio di appuntamenti rimandati, arriva il giorno dell'acciuga!!!

Mi presento presto, alle h 10, per non intaccare e disturbare il servizio dell'ora di pranzo, col mio vassoino di acciughe già pulite e sfilettate, che servizio eh? Infatti chef e sous-chef (Mirko Verardi) mi accolgono ancora più di buon grado che gli ho risparmiato  il lavoro sporco. Mi mettono un grembiulino, macchina fotografica al collo e via in cucina.

"Allora che si fa Cri con queste acciughe, come le infiliamo nelle coccole?"

L'impasto per le zonzelle era già pronto. "boh, buttacele intere e a tocchettini basta che tiri fuori delle zonzelle alle acciughe!!"

Il modo l'abbiamo trovato, semplicemente a tocchetti mescolate con la pasta lievitata + una variante con la pasta nel mezzo, esattamente ciò che volevo:

COCCOLE E ACCIUGHE

Pasta di pane a lievitazione naturale
prezzemolo
acciughe fresche
foglie di salvia
rondelle di cipolle rosse
filangé di melanzane e porri
bucce di pomodoro
olio di semi di arachide qb
sale

Tritare grossolanamente delle acciughe fresche pulite e sfilettate e incorporarle alla pasta di pane, formare delle palline e friggerle in olio di semi di arachide.
Incorporare alla pasta di pane del prezzemolo tritato e formare altre palline da friggere
Utilizzando un sac à poche disporre la pasta di pane tra due acciughe, passarle nella farina e poi friggerle
Tuffare la salvia e le rondelle di cipolle  in acqua e ghiaccio, passarle nella farina e friggerle
Friggere anche il filangé di porri e melanzane e le bucce di pomodoro e poi comporre a piacere il piatto
Salare alla fine

Fatte le foto mi sgranocchio qualche coccola sempre calda....e poi Emanuele tira fuori dei fiori di zucca: 

"Che ne dici di due fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e acciughe?" 

"Assolutamente d'accordo però non insieme alle coccole, separate, così contano come 2 ricette!"

E via coi

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA E ACCIUGHE

Fiori di zucca
acciughe fresche
ricotta vaccina o mista
capperi sotto sale
farina
olio di semi di arachide, sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente, amalgamarle con della ricotta e alcuni capperi dissalati e tritati. Con la farcia ottenuta riempire i fiori di zucca, tuffarli in acqua e ghiaccio, scolarli, infarinarli e friggerli in olio di semi di arachide. Salare e servire in coni di carta gialla da fritto con guarnizioni varie come filangé di porri  e bucce di pomodoro fritti

(effettivamente sono coccole belle e buone pure queste!!)

Mezzogiorno! "Mangi qualcosa con noi?" "Veramente ho già  aperitivato con 2 fiori di zucca e diverse coccole, non dovrei....."

"E se facciamo una spaghettata con le acciughe? così si finisce il vassoio, dai..."

Terza ricetta? non mi faccio certo pregare!!

"Ok, butta la pasta anche per me!"

SPAGHETTI MARTELLI CON ACCIUGHE E MOLLICA FRITTA DI PANE CAVALLO

Un'apoteosi dell'acciuga! Pura e semplice e squisita, in sintonia con il concetto di semplicità ed essenzialità espresso dalla cucina di Emanuele! Fra Toscana e Sicilia: mollica fritta di pane cavallo* di Bibbona, spaghettoni artigianali Martelli (Pastificio Marteli, Lari, Pisa), acciughe, aglio, prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e visto che c'erano e non ci stavano affatto male ci abbiamo buttato anche i fiori di zucca rimasti!

*Il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal  Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci

Friggere in padella la mollica di pane sbriciolata grossolanamente e mettere da parte. Far rosolare uno spicchio d'aglio schiacchiato in olio evo e poi eliminarlo. Aggiungere le acciughe, i fiori di zucca tritati, un po' di prezzemolo, far andare a fuoco vivo, sfumare con un'idea di vino bianco, lasciare il sugo bagnato in modo da far risottare la pasta scolata molto al dente e se necessario allungare con l'acqua di cottura della pasta. Impiattare formando dei nidi di pasta, napparli con il sugo d'acciughe e cospargere con la mollica fritta.

Durante tutta la mattinata abbiamo chiacchierato, scherzato e riso allegramente, poi ci siamo messi a tavola e abbiamo affrontato anche temi tecnici  importanti, disquisito di cucina e di cultura culinaria, di mode, tendenze, onori e oneri di classifiche e graduatorie. Una vera delizia per un'assetata e curiosa di tutto ciò che coinvolge la cultura enogastronomica come me, mi bevevo  tutto con avidità. Alla fine abbiamo intaccato l'ora del servizio che fortunatamente era tranquillo trattandosi di un lunedì a pranzo. Mi congedo alle h 14.30, il tempo è volato via, lascio a malincuore  la Carabaccia ma gli impegni incombono da entrambe le parti.

E' stata una piacevolissima esperienza che consolida il nostro reciproco rispetto e approfondisce la nostra conoscenza professionale e personale, non ultimo conferma la disponibilità e la versatilità di Emanuele, simpatico chef-trotter!! Mi è spiaciuto  solo che Ornella non fosse presente perchè bloccata al capezzale del figlio colpito dall'influenza di stagione.

Grazie Emanuele per aver letteralmente "coccolato" Poverimabelliebuoni e onorato la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO  che mi precipito ad aggiornare con le 3 nuove arrivate!!

.....dimenticavo! La foto di rito con lo chef: