RISOTTO MARE E MONTI: PORCINI E VONGOLE

 

Un super classico MARE E MONTI per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', e che altro? Oggi ci si dedica a sua maestà il porcino. 

Cercando del materiale sul porcino per ravvivare un po' la discussione nel nostro clan, ho scoperto che pare si chiami così perché i maiali ne sono ghiotti, oppure perché gli esemplari giovani dei nobili boletus edulis, sono grassocci come dei porcellini.  

E ho scoperto anche che esiste un SEMAFORO DEI PORCINI!! Lo propone un sito interessante FUNGHIMAGAZINE.IT   che aggiorna gli appassionati sulla situazione funghi in Italia, ma ci sono anche degli ottimi articoli critici di denuncia contro l’assalto ai funghi senza rispetto dei limiti di legge! Etica e buonsenso questi sconosciuti..

Ma veniamo al risotto. Ho trascurato Poverimabelliebuoni per molto tempo, ultimamente i miei risotti non hanno pesce!! Ora mi rifaccio.

Avevo in mente questo risotto da tempo, da quando ho assaggiato delle meravigliose pappardelle porcini e vongole in un ristorante di zona. Anche porcini e seppie stanno molto bene insieme ma volevo provare le vongole. Porcini e vongole rappresentano un mix semplice ma non facile, perché  sono due protagonisti, bisogna dosarli bene per dare risalto ad entrambi. Mi sembra di esserci riuscita ma la ricetta perfetta non esiste, bisogna assolutamente assaggiare la materia prima e dosare tutto di conseguenza, continuando ad assaggiare in cottura e bilanciare bene la sapidità spiccata delle vongole.

Ecco la ricetta che ho annotato mentre producevo il mio risotto porcini e vongole

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli dop Baraggia Vercellese e Biellese Riseria Merlano 
100-120 g di porcini freschi al netto degli scarti
1 spicchio d’aglio rosa grande
½ foglia di alloro
Olio evo
Una manciata di funghi secchi di prima scelta
Una generosa manciata di vongole veracine o veraci (ca 300 g)
½ bicchiere di vino bianco tipo Vermentino Igt Costa toscana
Prezzemolo
Una noce di burro freddissimo

Completare l’essiccazione dei funghi secchi in forno a 100° C per ca 30-40’ e poi polverizzarli.

Far aprire le vongole in una larga padella a fuoco vivace per pochissimi minuti, poi spegnere, coprire con il coperchio e lasciarle riposare. Sgusciarle, metterle in un contenitore, filtrare il loro succo e tenerlo da parte.

Pulire bene i porcini, tagliarli a fette, saltarli in padella con un filo d’olio e mezza foglia di alloro. salare appena. Tenere da parte.

Preparare l’acqua per la cottura del riso: 500 ml di acqua, 2-3 porcini secchi, acqua delle vongole – a parte preparare altra acqua calda da aggiungere durante la cottura.

In una padellina antiaderente, far sudare in un po’ d’olio evo l’aglio passato nello spremi-aglio, unire una cucchiaiata del brodo di porcini e vongole.

Tostare il riso a secco, insaporire delicatamente con l’aglio e il suo intingolo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, assaggiando ed eventualmente aggiungendo altra acqua bollente. A 2-3 minuti dalla fine, unire i porcini e le vongole, far riprendere il bollore e spegnere immediatamente lasciando il riso ben all’onda. Riposo di un minutino, poi mantecare con il burro ben freddo e unire del prezzemolo fresco tritato. Regolare di sale se necessario (ma dovrebbe bastare la sapidità delle vongole) . Altro riposino e poi nel piatto. Cospargere con polvere di porcini e se gradito anche un pizzico di peperoncino in polvere scotch bonnet.

RISOTTO SAPORE D'ESTATE - PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE

 

Chiudiamo la stagione dei risotti a tema ma niente paura il clan del risotto del venerdì non chiude, va solo in vacanza, ci rivediamo a settembre!

Ma durante le vacanze di luglio e agosto, i membri del clan possono divertirsi lo stesso a risottare a ruota libera oppure seguendo temi precedenti che non avevano fatto o che magari li avevano particolarmente entusiasmati e che vogliono  ripetere. Insomma, estate in libertà ma sempre risottando qua e là...

Il tema di questo venerdì è RISOTTO SAPORE D'ESTATE. 

Pensando ai piatti che più fanno estate per me, forse il più evocativo è prosciutto e melone. O comunque è quello che ho pensato per primo e ho rielaborato a modo mio per il nostro appuntamento del venerdì.  Prosciutto ma di palamita fatto da me e risotto mantecato con un frullato di melone e albicocche, unito proprio da ultimo per mantenere tutta la freschezza del frutto. Questa combinazione mi venne svelata anni fa da un fruttivendolo al mercato, che mi consigliò di mettere un po' di melone nella marmellata di albicocche. Io qui inverto le cose e metto un po' di albicocca nel melone. Gli dà quel tocco di acidità che al melone manca e a livello di gusto si armonizza molto.

Esperimento riuscito, veramente buono, ben bilanciato fra il dolce e il sapido e un tocco di acidità dato dalle albicocche. Forse i tocchettini di melone crudo che ho messo sopra al risotto finito sono trascurabili..

Al volo la ricetta del mio 

RISOTTO SAPORE D'ESTATE CON PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta (è ormai diventato il mio riso preferito)

200 g di polpa di melone ben maturo

80-100 g di polpa di albicocca (a seconda del grado di maturazione, assaggiate e regolate)

30 g di cipolla di Tropea fresca

aceto di mele, una spruzzata

1 foglia di alloro

Olio evo monocultivar leccino (erbaceo delicato, note mandorlate)

Per il prosciutto di palamita 

200 g di filetto di palamita freschissimo privato della pelle e di tutte le lische
100 g di sale grosso
50 g di zucchero semolato
la scorza di mezzo limone non trattato
1/2  spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo e timo limone
pepe nero e pepe di Sechuan in grani


Tritare le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare in frigorifero  3-4 ore. Metterlo sottovuoto con tutta la marinata o in un sacchetto ben chiuso e porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.
Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, raccogliendo le erbe della marinata attraverso un colino. Tamponarli con carta assorbente, farli decongelare lentamente in frigorifero.
Infine ricavare delle fettine, batterle ben sottili con un batticarne. Mettere il residuo della marinata della palamita  in una mezza tazza d'olio, portarlo a 60° C per pochi minuti. Lasciar intiepidire e coprire con pellicola.  

Frullate la polpa di melone con le albicocche. Tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente con olio e una foglia di alloro.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate, unite la cipolla, fate insaporire bene, spruzzate con un po' di aceto di mele, fate sfumare, aggiungete un mestolo di acqua calda e continuate con altra acqua fino a 3 minuti dalla fine della cottura. Unite il frullato di melone e albicocche, fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con due cucchiaiate d'olio. Ultimo minuto di riposo e poi impiattate disponendo sulla superficie alcune fettine di prosciutto di palamita e irroratela  con il suo olio aromatico. 

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.  

RISOTTO STRAWBERRY FIELDS FOREVER

 

Sulla scia del risotto figli dei fiori e peas & love, cosa mancava per completare l’opera in riferimento ad un’epoca storica particolare? La musica psichedelica! Ho lanciato l'amo nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' proponendo un indovinello ed è stato risolto anche abbastanza velocemente!! Il tema è contenuto nel titolo di una canzone di uno dei gruppi musicali più famosi di tutti i tempi, i Beatles, che non erano proprio rappresentanti del filone psichedelico ma in Strawberry fields forever ci sono chiari riferimenti alle "visioni" provocate dagli allucinogeni. Il tema sono le fragole ovviamente, non gli allucinogeni :-) E che strawberry fields forever siano!

Il mio risotto si ispira a due idee che ho sul blog da tempo: in primis la marinata di fragole per il pesce crudo, Fulvio Pierangelini docet, sperimentata sia sul tonno, fedele all'originale, che sulle acciughe, con piccole personalizzazioni

La seconda idea si ispira ad un piatto di un giovane chef, Simone Acquarelli, che avevo adattato ad un altro pesce azzurro, lo sgombro : sgombro, fragole e peperoni .

Faccio i miei soliti mescoloni, lo elaboro mentalmente, notte tempo, in perfetto mood psichedelico ma per via del vaccino anti-Covid che mi ha lasciata un po' stralunata...

Ed ecco quello che è scaturito

RISOTTO ALLE FRAGOLE E PEPERONI, TARTARE DI PALAMITA MARINATA ALLE FRAGOLE, DRIPPING DI KEFIR E SALSA DI BARBABIETOLA AL BALSAMICO

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia

200 g di purea di fragole

100 g di purea di peperone rosso

30 g di cipolla bionda o scalogno

80-100 g di robiola

una piccola barbabietola cotta frullata con un po' di aceto balsamico e acqua qb

kefir

foglioline di basilico e menta

olio evo

60 g ca di polpa di palamita abbattuta come da prassi per il consumo del pesce crudo

5-6 fragole

arancia, aceto balsamico, colatura di alici, pepe di sechuan, coriandolo, olio evo, sale fino

Mondate e lavate bene tutte le fragole. Mettetene da parte 5-6 per la tartare. Frullate il resto.

Frullate anche qualche falda di peperone rosso. Mescolate due parti di purea di fragole e una di peperone rosso.

Frullate anche la barbabietola con un po' di aceto balsamico e acqua fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida

Preparate la palamita appena prima di avviare il risotto. Tagliatela a cubetti, conditela con 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 di succo d'arancia, 1 cucchiaino di colatura di alici, semi di coriandolo e pepe di sechuan macinati grossolanamente, le fragole tagliate a tocchettini, un cucchiaio d'olio evo

Fate rosolare la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Avviate il riso tostando a secco, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio di cottura. Unite acqua calda e portate a cottura. A 4 minuti dalla fine, unite la purea di fragole e peperoni a temperatura ambiente. Fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti, infine mantecate con la robiola, assaggiate e regolate di sale se necessario e lasciate riposare ancora un minuto.

Disponete nel centro del piatto da portata ben caldo un piccolo coppapasta, riempitelo con la palamita marinata alle fragole. Disponete il risotto tutto intorno al coppapasta, date dei colpetti sotto il piatto per farlo distendere bene. Sfilate il coppapasta, fate un dripping sul risotto con la salsa di barbabietola e il kefir e ultimate con foglioline di menta e basilico.

RISOTTO AI POMODORI GIALLI CON FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE

 

Questo venerdì i nostri risotti fioriscono!! Tema chiama tema e  le ispirazioni spuntano ovunque come i fiori selvatici!!  Un risotto di un membro del Clan del risotto del venerdì che contemplava delle romantiche roselline essiccate mi ha fornito l'idea del risotto fiorito. 

Attenzione però! Si vedono spesso utilizzi dei fiorellini solo a scopo decorativo e l'insidia della leziosità è sempre in agguato. Come ho specificato nel clan, risotto fiorito non vuol dire che mi fate un praticello di risotto verde e lo cospargete di fiorellini colorati, senza senso, della serie “chi cojo, cojo”….i fiori non vanno intesi solo come decorazione ma devono avere un loro preciso valore gustativo che si armonizzi col risotto. Molti fiori eduli hanno un gusto neutro, altri invece un forte carattere e vanno scelti con criterio. Per esempio, mai provati  i fiori di nasturzio?  Sono piccanti!! I fiori di begonia e acetosella sono spiccatamente aciduli, quelli di calendula ricordano lo zafferano, i fiori d’aglio selvatico sanno inequivocabilmente d’aglio…i fiori di lavanda ehm.. sanno di bagnoschiuma o ammorbidente ma a qualcuno piace … Scherzi a parte, se potete andare per campi, in questo periodo c'è solo l'imbarazzo della scelta: fiori di rapini, piselli selvatici, camomilla, dente di leone, borragine, acetosella, aglietto e cipolle, cardi, calendula..... Ma ci sono anche tanti negozi/supermercati o shop on line che offrono fiori eduli misti.
Però si possono usare anche gli infusi di fiori freschi o essiccati, per esempio la camomilla, il karkadé, la malva o l'acqua di fiori d'arancio, l'acqua di rose.... e poi ci sono sempre i fiori di zucca che mettono tutti d'accordo soprattutto quando sono fritti, giusto?

Io avevo diverse idee, come al solito, avevo pensato ai piselli selvatici che hanno fiori meravigliosi, magari messi su un risotto fatto con i piselli novelli abbinati a delle seppie ma il fiore passava in secondo piano. Anche la borragine con i suoi bei fiori viola era materia interessante ma più per l'idea che per il gusto, non mi fa impazzire. Poi ho visto delle cascate di capperi con i loro fiori e boccioli semi-aperti sulle rovine di un casolare di campagna durante una passeggiata e mi si è accesa la lampadina!!

Del resto gli stessi capperi sono fiori, sono i boccioli non ancora schiusi dei fiori di cappero. E non poteva essere allora che un risotto capperi e acciughe!! Per la base del risotto, opto per i pomodori gialli che sono piuttosto dolci e li uso spesso per fare un sughetto per la pasta o condimento della pizza insieme ad aglio, acciughe e capperi appunto. Quindi vai col risotto ai pomodori gialli, aglio, capperi  e acciughe con boccioli e fiori di cappero fritti e le foglioline più tenere della borragine che hanno un gusto di cetriolo e sono spesso assimilate alle ostriche per dare una sfumatura insolita; i fiori invece aggiungono un tocco di dolcezza. 

Scopriamo allora come preparare questo RISOTTO AI POMODORI GIALLI, FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE 

160 g di riso carnaroli Dop Baraggia Vercellese e Biellese

1 vasetto da g. 340 di polpa di pomodori gialli conservati Mediterranea Belfiore 
1 spicchio d’aglio grande
2 filetti grossi d’acciughe sotto sale siciliane
1 cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
Fiori di cappero freschi completamente aperti + alcuni boccioli semi-aperti + boccioli chiusi qb
Fiori di borragine 
1 cucchiaio di olio evo + 25 g di burro
Colatura di alici di Cetara qb
Olio di semi di arachide per friggere

Lavate accuratamente tutti i fiori e le foglioline più tenere della borragine, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente.

Diliscate le acciughe salate, sciacquatele in acqua corrente e asciugatele tamponandole bene con carta assorbente da cucina. Mettete in ammollo i capperi sotto sale con acqua calda. Scolateli e tritateli finemente.

Passate l’aglio nello spremi aglio, fatelo appassire dolcemente con l’olio e le acciughe fino a che queste si scioglieranno. Unite la polpa di pomodori gialli frullati con la loro acqua di conservazione ed eventualmente  passati al setaccio, fate insaporire bene e restringere un pochino.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, unite poco a poco acqua calda per portare a cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la salsa di pomodori gialli e i capperi tritati. Nel frattempo scaldate l’olio per friggere. Spegnete il risotto a 2 minuti dalla fine della cottura. Coprite con un canovaccio, lasciate riposare un minutino, infine mantecate con il burro ben freddo. Assaggiate, regolate eventualmente di sale aggiungendo della colatura di alici (dipende molto da quanto sono sapide le acciughe e i capperi utilizzati. Io ho dovuto aggiungere un pochino di colatura di alici). Fate riposare il risotto ancora un minuto o due. Mentre il risotto riposa friggete velocemente i capperi, scolateli su carta assorbente. 

Impiattate distendendo bene il risotto su un piatto piano e cospargete con i fiori di cappero  fritti, i fiori e le foglioline di borragine