TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO

Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.

Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico

Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto

Ingredienti per 4 persone

160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto

Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.

CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!

SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI PER L'MTC N 69

E pensare che volevo a tutti costi  fare un dolce per questa sfida, la cucina alcolica, Mtc n 69,  proposta da Giulia di Alterkitchen,  Volevo affrontare la sfida nella sfida, cioè un cocktail bitter come il suo amato negroni, in un dolce. Quei dolci non dolci a base di frutta e verdura e freschi sorbetti anche amari che mi piacciono tanto, ma poi per ragioni affettive ha prevalso il Milano-Torino, antesignano del Negroni, papabile pure quello per un dolce-non dolce ma il richiamo del pesce ha prevalso (anche se il sorbetto l'ho messo nella mia prima proposta Tonno Milano-Torino-Livorno), così come ha prevalso in questa seconda prova. 

E' andata così: ero in chat con le amiche Eleonora e Greta la "barwoman" dell'Mtchallenge (povera, quest'ultima, chissà in quanti l'abbiamo interpellata, per non dire, torturata ;-), autrice della rubrica BEVI PIANO sul nostro nuovo bellissimo magazine-non magazine MAG ABOUT FOOD , partorito dalla fervida mente della nostra mitica Alessandra  Old Fashioned Lady. Non ricordo esattamente come ma chattando, è uscito fuori un cocktail turchese  ipnotico e pensare alle acciughe da farvi sguazzare dentro è stato immediato. Dai tempi di Un'acciuga al giorno mi ripromettevo di fare le acciughe blu e non le avevo mai realizzate, eccole infine che nuotano in un bellissimo turchese caraibico e il dessert negroni è solo rimandato!

SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI

Il Sapphire Martini non è un cocktail certificato Iba ma non l'ho inventato io :-)

In internet si trovano svariate versioni. Di base, dovrebbe rispettare  la  stessa composizione del Martini classico (Gin e Vermouth dry) e viene realizzato utilizzando prevalentemente il Sapphire Bombay Gin, da cui il nome, che è  incolore ma è contenuto in una caratteristica bottiglia di vetro azzurro-turchese, e il colore viene riprodotto nel cocktail con l'aggiunta di  Blue Curaçao che è un liquore dolce a base di arancia amara (e se vi volete togliere lo sfizio di scoprire perchè mai un liquore a base di arancia sia blu leggete qui). Alcune versioni prevedono solo Gin e Blue Curaçao. Infine, si può aggiungere una ciliegina  per creare un effetto cromatico ancor più coreografico o semplicemente un ricciolo di scorza di limone. Io non ho voluto rinunciare alla classica oliva verde!!

La versione che ho scelto è quella più complessa con Gin, Vermouth e Blue Curaçao per avere più elementi con cui divertirmi nella mia destrutturazione eterodossa.

Composizione cocktail Sapphire Martini

4 parti di Gin

1 parte di Blue Curaçao

1 parte di Vermouth dry

ghiaccio

limone per guarnire o ciliegina

La mia interpretazione:

Gin : ginepro naturalmente ma anche limone che è fra i componenti aromatici dell'alcolico

Blue Curaçao: arancia amara, zucchero  e colorante blu

Vermouth dry in purezza

E' una destrutturazione molto semplice ma d'effetto! L'insieme è sicuramente poco alcolico ma il gusto del ginepro che rimanda al gin si avverte bene grazie alla prevalente quantità di gelatina. Le acciughe vengono prima marinate a secco con zucchero e sale per ottenere una consistenza più soda e ingentilirne il gusto da crude e poi bagnate nel vermouth dry e ghiaccio (come da ricetta di ben 8 anni fa fatta durante il primo corso Poverimabelliebuoni con l'amica chef Deborah Corsi, in seguito al quale poi  nacque il blog) con l'aggiunta di scorza d'arancia e bacche di ginepro.

Il mare turchese in cui nuotano è un brodo di pesce insaporito con liquido delle cozze e aromatizzato con bacche di ginepro, infine colorato con qualche goccia di colorante blu alimentare. Il turchese si può ottenere anche dall'acqua di cottura del cavolo rosso ma non volevo mischiare troppi sapori.

Il brodo l'ho reso gelatinoso con pochissimo agar agar in modo che risultasse una gelatina delicata e cremosa in cui il crostino, sul quale  ho adagiato i filetti d'acciughe, con l'oliva verde, vi affogasse dolcemente. Naturalmente bisogna aggiungere lo spiedino d'acciuga e oliva solo all'ultimo altrimenti il pane si inzuppa troppo e si servono a parte, su un vassoietto, altri crostini per accompagnare il cocktail. Inutile specificare che il tutto va servito nel classico bicchiere da Martini!

Ingredienti per 4 bicchieri 

Brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 l d'acqua

300-400 g di pesci da brodo/zuppa come gallinella/tracina/nasello

500 g di cozze

1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, un ciuffetto di prezzemolo

6-7  di bacche di ginepro

Gelatina turchese

500 ml di brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 g di agar agar in polvere

qualche goccia di colorante blu liquido

Spiedini d'acciughe e olive (3 crostini per persona)

12-16 acciughe piccole preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo di pesce crudo

50 g di zucchero semolato

50 g di sale fino

1 arancia amara non trattata

5-6 bacche di ginepro

olio extra vergine d'oliva qb

100 ml di vermouth dry

4-5 cubetti di ghiaccio

1-2 fette di pane toscano 

12 olive verdi grandi denocciolate

12 stuzzicadenti

Per guarnire: 1 limone non trattato

Eviscerate i pesci e lavateli accuratamente. Metteteli a freddo nell'acqua con le verdure e le bacche di ginepro incise con un coltello. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente facendolo  restringere di quasi la metà, schiumando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare i pesci  nel loro brodo e infine toglieteli (saranno stracotti, puliteli, prelevate la polpa e fateci delle  polpette!) e filtrate il brodo.

Pulite le cozze, fatele aprire in una larga padella coperta in modo che tutti gli umori non evaporino. Filtrate il liquido e aggiungetene quanto basta al brodo di pesce per insaporirlo, al posto del sale, regolando secondo il proprio gusto. 

Decongelate le acciughe, asciugatele bene con carta assorbente, eliminate la coda, mettetele in un recipiente e copritele con un mix di sale fino e zucchero semolato. Lasciate marinare per mezz'ora circa, infine sciacquate bene per togliere ogni residuo di zucchero e sale e asciugatele accuratamente. Mettetele ora in un altro recipiente e copritele con il martini dry, unite le scorze di mezza arancia amara ben ripulite dall'albedo, le bacche di ginepro incise con un coltello e il ghiaccio spezzettato. Lasciate marinare fuori dal frigorifero per un'ora circa. Infine scolatele, senza asciugarle,  conditele con olio evo e tenete da parte in frigo fino all'uso. 

Stemperate l'agar agar in 500 ml di brodo freddo, colorate con qualche goccia di colorante blu fino ad ottenere il turchese desiderato. Mettete al fuoco, portate a bollore per pochi minuti. Fate intiepidire e infine versate il brodo turchese nei singoli bicchieri da Martini. Fate raffreddare e rapprendere fuori dal frigorifero, basteranno un paio d'ore.

Prima di servire, tagliate ogni acciuga in due quadratini regolari  e disponetele su  crostini di pane di pari misura e tostati in forno. Infilzate un crostino d'acciuga con uno stecchino su cui infilerete anche un'oliva,  tuffatelo  nella gelatina turchese, a temperatura ambiente o appena tiepido (magari passato pochi secondi in microonde, non troppo altrimenti si scioglie),  e servite subito con altri crostini d'acciughe e olive disposti in un vassoio ad accompagnare il cocktail. Guarnite i bicchieri con riccioli di scorze di limone.

Consumate subito altrimenti il pane si inzuppa troppo nel brodo gelatinato!

MILANO-TORINO-LIVORNO PER L'MTC N 69, LA CUCINA ALCOLICA

Milano-Torino è il cocktail a cui faccio riferimento nel piatto ed è anche l'asse autostradale lungo il quale si trova il casello d'uscita che fino a pochi anni fa portava il nome del mio paesello d'origine: Boffalora Sopra Ticino, ora  modificato e sostituito con l'indicazione di Mesero/Marcallo con Casone, con grande disappunto di mio padre, fiero boffalorese docg che non ha digerito l'offesa e la perdita d'importanza perchè, tra le altre cose,  il paesello non viene più citato nei bollettini meteo come luogo dove d'inverno era il protagonista assoluto quale bacino di nebbioni da paura!!!
Livorno è inutile che vi spieghi perchè, dalla Milano-Torino a Livorno, Castiglioncello per l'esattezza,  sono giunta quasi trent'anni fa per amore e qui sono rimasta e il pesce e il salmastro mi sono entrati nelle ossa quanto da bambina l'umido e la nebbia, celà va sans dire che la mia interpretazione del cocktail in cucina è pesciosa.

Ho conosciuto il Mi-To pochi anni fa e mi ha incuriosito da subito. Non sono tipa da cocktail ma riconosco che ce ne sono di irresistibili. I miei gusti si orientano sui bitter, quindi Negroni et simila, incluso questo Milano Torino, composto dal  vermouth rosso di Torino (Martini o Punt e Mes) e il  bitter Campari di Milano in parti uguali, ghiaccio e una fetta d'arancia. Secondo alcune fonti fu creato proprio per celebrare l'apertura dell'autostrada che congiungeva i due capoluoghi del Nord.

Un altro cocktail che mi è sempre piaciuto molto è il gin tonic, mi ricorda le lunghe notti in discoteca degli anni '80. Per quanto riguarda gli aperitivi, non sono una fanatica ma se proprio devo, oggi propendo più per un buon bicchiere di  spumante, Franciacorta, Trento o Alto Adige Doc, champagne meglio ancora,  e resisto alla moda della mixology che trovo interessante e divertente ma non voglio prendere anche questo vizio!!!

Mi sono divertita molto però ad interpretare questo cocktail in un piatto per l'Mtc n. 69: La cucina alcolica, sfida lanciata dalla simpaticissima  Giulia di Alterkitchen. Sfida molto difficile che io ho complicato volendo replicare il Mi-To, dove ci sono due protagonisti alla pari, non semplice da rendere nel piatto, volendo evitare le solite gelatine e sferificazioni e dopo varie elucubrazioni che vi risparmio, ecco il risultato finale. Ho scelto il tonno che ha buona struttura e regge bene l'alcol, vedi un classico livornese  il tonno bria'o e comunque avevo già sperimentato delle marinate alcoliche sul crudi di pesce, acciughe incluse se ve lo state chiedendo :-)
Quindi tonno nudo e crudo marinato, anzi ubriacato nel vermouth rosso al naturale e il campari messo in un sorbetto per rimandare al ghiaccio del cocktail. Le verdure crude ricordano il pinzimonio che si sgranocchia con un cocktail d'aperitivo, così come le mandorle salate rimandano ai salatini in genere. Succo d'arancia e scorza fanno ovviamente riferimento all'immancabile fetta d'arancia che l'accompagna, il soncino perchè ha un gusto nutty pure lui e comunque mancava un tocco di verde per l'estetica.. ma le roselline? che ci azzeccano? vi chiederete?  ebbene pare che rientrino nel bouquet di aromi del vermouth!! Me l'ha rivelato una fatina un po' vichinga bionda, avete presente?.....solo che questi aromi sono tantissimi, ho usato quello che mi piaceva di più e guarda caso avevo in dispensa, inutilizzato da tempo!! E vai con le roselline rosa che sono perfette en pendant col rosa-violaceo delle cipolle e col fuxia del sorbetto e conferiscono una sfumatura molto raffinata. E il cocktail è impiattato!!

Cocktail Milano-Torino

3 cl bitter Campari
3 cl vermouth rosso (io vermouth rosso Martini)
3-4 cubetti di ghiaccio
1 fetta d'arancia


Ricetta per 4 persone

Carpaccio
200 g ca di tonno affettato a carpaccio già bonificato*
120 ml di vermouth rosso

Sorbetto
120 ml di campari
60 g di zucchero
50+20 ml d'acqua
30 g di albumi

Crudité
2-3 gambi di sedano bianco nel cuore
1/2 cipolla rossa di Tropea
2 carote medie
5-6 rapanelli
1 arancia non trattata
ciuffi di soncino
olio evo cultivar nocellara/tonda iblea con note agrumate

Mandorle salate
50-60 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
zucchero semolato bianco + sale fino bianco qb

Roselline essiccate da coltura biologica per guarnire

* a meno che non abbiate la fortuna di trovare un tonno rosso o altri tonnetti del mediterraneo da trancio da sottoporre ad abbattimento o congelamento, normalmente in pescheria vendono dei filetti di tonno atlantico già bonificato, cioè già sottoposto a congelamento per scongiurare il rischio anisakis, quindi pronti per l'uso e che si conservano alcuni giorni.

Innanzitutto prepariamo il sorbetto facendo sciogliere lo zucchero in 20 ml d'acqua, quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110° C, iniziare a montare gli albumi, infine versare lo sciroppo a 121° C a filo lungo i bordi del recipiente degli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento completo per  ottenere un composto gonfio, lucido e denso (meringa italiana). Infine incorporare lentamente il campari miscelato con la restante acqua. Versare nella gelatiera/sorbettiera oppure in un contenitore di polistirolo per gelati, sigillando la superficie con pellicola alimentare e chiudendo con il coperchio. Riporre in freezer per 2-3 h, togliere, frullare, rimettere in freezer, ripetere l'operazione altre due volte ad intervalli regolari. Infine  lasciare in freezer fino all'utilizzo.

Tostare in padella antiaderente le mandorle. Disporle su una teglia, cospargerle con un mix di sale e zucchero in parti uguali, passare in forno a 180° C per pochi minuti, lo zucchero non deve caramellare ma sciogliersi appena a velare le mandorle e fare in modo che il sale rimanga attaccato.

Tagliare tutte le verdure a mirepoix, condire con olio evo, un pizzico di sale e un po' di succo d'arancia spremuto fresco.

Disporre le fettine di tonno in un grande piatto da portata a creare un cerchio, bagnarle con il vermouth, lasciar riposare ca 20 minuti, scolare l'eventuale eccesso (non a garganella ;-),  gran parte verrà assorbita comunque dal tonno,  infine creare lungo i bordi una corona di verdure, aggiungere qualche pezzetto di mandorla salata, ciuffi di soncino, foglioline di rose e boccioli di rose essiccati, cospargere con un po' di scorze d'arancia ottenute con un rigalimoni e poi tagliuzzate e da ultimo delle quenelle di sorbetto.

E....salute! Ops, volevo dire buon appetito...hic!

PS: a onor del vero, la tipologia di impiattamento e alcuni spunti del carpaccio, con ingredienti molto diversi, sono liberamente tratti dal  bellissimo libro Leonardo non era Vegetariano, Maschietto Editore, con le ricette di Enrico Panero, executive chef dei ristoranti di Eataly, testi e documentazioni storiche di Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato del Museo Ideale di Leonardo da Vinci.

BACI DI DAMA SALATI

STRAZIAMI MA DI BACI DI DAMA SAZIAMI!! E' il simpatico incipit dell'articolo odierno del Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale dei Baci di Dama. 

Sì lo so, i baci di dama sono dolci, anzi sono dolcetti irresistibili, a base di farina di mandorle ma anche di nocciole, a seconda della provenienza, ma anche in versione salata fanno la loro "porca figura", per usare il gergo della  Old Fashioned Lady, Alessandra Gennaro, perchè la ricetta, unica e inimitabile è sua! Li ho fatti e rifatti negli anni e hanno sempre riscosso grande successo. Da servire con l'aperitivo, magari con una signora bollicina, sono raffinatissimi e sorprendono anche i più consumati gourmet!!

La versione salata classica di Alessandra prevede una farcia a base di pesto genovese con indicazioni per tante varianti. Io, oltre all'originale, ne propongo una con le acciughe salate naturalmente e anche con un pesto di pomodori secchi oltre che di sedano e mandorle.

Eccoli qua, da tempo in archivio, finalmente li pubblico!!

Baci salati alle acciughe

Ricetta originale di Alessandra per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato (io il minimo indispensabile)

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy (io l'ho omesso perchè non ce l'avevo :-)

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancora bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Per le farce: formaggio fresco spalmabile, io ho usato la robiola fresca di base, che è morbida ma compatta e l'ho amalgamata ad una crema fatta tritando al coltello una manciata di acciughe ben dissalate, con una grattugiatina di scorza di limone. Seconda farcia, ancora robiola e un trito di sedano, il cuore e qualche foglia, e una manciata di mandorle. Terza farcia: robiola e pesto genovese classico. Quarta farcia: robiola, pomodori secchi ammollati e frullati, origano fresco, mandorle. 

Naturalmente ci si può sbizzarrire e creare farce anche più raffinate magari burro e tartufo o paté di fegatini o addirittura foie gras, spume di prosciutto al madeira etc...l'importante è creare un insieme armonioso con la base dei baci. E tanti baci a tutti!!!