SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI PER L'MTC N 69

E pensare che volevo a tutti costi  fare un dolce per questa sfida, la cucina alcolica, Mtc n 69,  proposta da Giulia di Alterkitchen,  Volevo affrontare la sfida nella sfida, cioè un cocktail bitter come il suo amato negroni, in un dolce. Quei dolci non dolci a base di frutta e verdura e freschi sorbetti anche amari che mi piacciono tanto, ma poi per ragioni affettive ha prevalso il Milano-Torino, antesignano del Negroni, papabile pure quello per un dolce-non dolce ma il richiamo del pesce ha prevalso (anche se il sorbetto l'ho messo nella mia prima proposta Tonno Milano-Torino-Livorno), così come ha prevalso in questa seconda prova. 

E' andata così: ero in chat con le amiche Eleonora e Greta la "barwoman" dell'Mtchallenge (povera, quest'ultima, chissà in quanti l'abbiamo interpellata, per non dire, torturata ;-), autrice della rubrica BEVI PIANO sul nostro nuovo bellissimo magazine-non magazine MAG ABOUT FOOD , partorito dalla fervida mente della nostra mitica Alessandra  Old Fashioned Lady. Non ricordo esattamente come ma chattando, è uscito fuori un cocktail turchese  ipnotico e pensare alle acciughe da farvi sguazzare dentro è stato immediato. Dai tempi di Un'acciuga al giorno mi ripromettevo di fare le acciughe blu e non le avevo mai realizzate, eccole infine che nuotano in un bellissimo turchese caraibico e il dessert negroni è solo rimandato!

SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI

Il Sapphire Martini non è un cocktail certificato Iba ma non l'ho inventato io :-)

In internet si trovano svariate versioni. Di base, dovrebbe rispettare  la  stessa composizione del Martini classico (Gin e Vermouth dry) e viene realizzato utilizzando prevalentemente il Sapphire Bombay Gin, da cui il nome, che è  incolore ma è contenuto in una caratteristica bottiglia di vetro azzurro-turchese, e il colore viene riprodotto nel cocktail con l'aggiunta di  Blue Curaçao che è un liquore dolce a base di arancia amara (e se vi volete togliere lo sfizio di scoprire perchè mai un liquore a base di arancia sia blu leggete qui). Alcune versioni prevedono solo Gin e Blue Curaçao. Infine, si può aggiungere una ciliegina  per creare un effetto cromatico ancor più coreografico o semplicemente un ricciolo di scorza di limone. Io non ho voluto rinunciare alla classica oliva verde!!

La versione che ho scelto è quella più complessa con Gin, Vermouth e Blue Curaçao per avere più elementi con cui divertirmi nella mia destrutturazione eterodossa.

Composizione cocktail Sapphire Martini

4 parti di Gin

1 parte di Blue Curaçao

1 parte di Vermouth dry

ghiaccio

limone per guarnire o ciliegina

La mia interpretazione:

Gin : ginepro naturalmente ma anche limone che è fra i componenti aromatici dell'alcolico

Blue Curaçao: arancia amara, zucchero  e colorante blu

Vermouth dry in purezza

E' una destrutturazione molto semplice ma d'effetto! L'insieme è sicuramente poco alcolico ma il gusto del ginepro che rimanda al gin si avverte bene grazie alla prevalente quantità di gelatina. Le acciughe vengono prima marinate a secco con zucchero e sale per ottenere una consistenza più soda e ingentilirne il gusto da crude e poi bagnate nel vermouth dry e ghiaccio (come da ricetta di ben 8 anni fa fatta durante il primo corso Poverimabelliebuoni con l'amica chef Deborah Corsi, in seguito al quale poi  nacque il blog) con l'aggiunta di scorza d'arancia e bacche di ginepro.

Il mare turchese in cui nuotano è un brodo di pesce insaporito con liquido delle cozze e aromatizzato con bacche di ginepro, infine colorato con qualche goccia di colorante blu alimentare. Il turchese si può ottenere anche dall'acqua di cottura del cavolo rosso ma non volevo mischiare troppi sapori.

Il brodo l'ho reso gelatinoso con pochissimo agar agar in modo che risultasse una gelatina delicata e cremosa in cui il crostino, sul quale  ho adagiato i filetti d'acciughe, con l'oliva verde, vi affogasse dolcemente. Naturalmente bisogna aggiungere lo spiedino d'acciuga e oliva solo all'ultimo altrimenti il pane si inzuppa troppo e si servono a parte, su un vassoietto, altri crostini per accompagnare il cocktail. Inutile specificare che il tutto va servito nel classico bicchiere da Martini!

Ingredienti per 4 bicchieri 

Brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 l d'acqua

300-400 g di pesci da brodo/zuppa come gallinella/tracina/nasello

500 g di cozze

1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, un ciuffetto di prezzemolo

6-7  di bacche di ginepro

Gelatina turchese

500 ml di brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 g di agar agar in polvere

qualche goccia di colorante blu liquido

Spiedini d'acciughe e olive (3 crostini per persona)

12-16 acciughe piccole preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo di pesce crudo

50 g di zucchero semolato

50 g di sale fino

1 arancia amara non trattata

5-6 bacche di ginepro

olio extra vergine d'oliva qb

100 ml di vermouth dry

4-5 cubetti di ghiaccio

1-2 fette di pane toscano 

12 olive verdi grandi denocciolate

12 stuzzicadenti

Per guarnire: 1 limone non trattato

Eviscerate i pesci e lavateli accuratamente. Metteteli a freddo nell'acqua con le verdure e le bacche di ginepro incise con un coltello. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente facendolo  restringere di quasi la metà, schiumando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare i pesci  nel loro brodo e infine toglieteli (saranno stracotti, puliteli, prelevate la polpa e fateci delle  polpette!) e filtrate il brodo.

Pulite le cozze, fatele aprire in una larga padella coperta in modo che tutti gli umori non evaporino. Filtrate il liquido e aggiungetene quanto basta al brodo di pesce per insaporirlo, al posto del sale, regolando secondo il proprio gusto. 

Decongelate le acciughe, asciugatele bene con carta assorbente, eliminate la coda, mettetele in un recipiente e copritele con un mix di sale fino e zucchero semolato. Lasciate marinare per mezz'ora circa, infine sciacquate bene per togliere ogni residuo di zucchero e sale e asciugatele accuratamente. Mettetele ora in un altro recipiente e copritele con il martini dry, unite le scorze di mezza arancia amara ben ripulite dall'albedo, le bacche di ginepro incise con un coltello e il ghiaccio spezzettato. Lasciate marinare fuori dal frigorifero per un'ora circa. Infine scolatele, senza asciugarle,  conditele con olio evo e tenete da parte in frigo fino all'uso. 

Stemperate l'agar agar in 500 ml di brodo freddo, colorate con qualche goccia di colorante blu fino ad ottenere il turchese desiderato. Mettete al fuoco, portate a bollore per pochi minuti. Fate intiepidire e infine versate il brodo turchese nei singoli bicchieri da Martini. Fate raffreddare e rapprendere fuori dal frigorifero, basteranno un paio d'ore.

Prima di servire, tagliate ogni acciuga in due quadratini regolari  e disponetele su  crostini di pane di pari misura e tostati in forno. Infilzate un crostino d'acciuga con uno stecchino su cui infilerete anche un'oliva,  tuffatelo  nella gelatina turchese, a temperatura ambiente o appena tiepido (magari passato pochi secondi in microonde, non troppo altrimenti si scioglie),  e servite subito con altri crostini d'acciughe e olive disposti in un vassoio ad accompagnare il cocktail. Guarnite i bicchieri con riccioli di scorze di limone.

Consumate subito altrimenti il pane si inzuppa troppo nel brodo gelatinato!