STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io  ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!

Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore  "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"

Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque,  con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato  la vecchia tata di mio marito quando approdai  in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella  cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo  bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro

1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
 10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
 10 gr di dragoncello, solo le foglie*
 20 gr di prezzemolo, solo le foglie
 10 gr di erba cipollina
 10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci  e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.

(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)

Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.

Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)

Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.

Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.

Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel  tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"

E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)

Le altre succulenti proposte odierne :

Menu Turistico: Zabaione agli spinaci e crescione

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Vissi d'arte e di cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

Aleonlykitchen: Ile flottante

MTC DI FEBBRAIO: PESCE DI PATE' O PATE' DI PESCE?

D'acciughe naturalmente e che altro? E non solo perchè sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque e tentare di partecipare ai contest con ricette acciugose.

Quando ho appreso il tema dell'MTC di febbraio lanciato da Bucci, l'avrei baciata! Primo perchè adoro il paté, secondo perchè mi aveva offerto su un piatto d'argento uno spunto che non potevo non raccogliere all'istante: un paté di sarde? e allora io vado d'acciughe senza un briciolo di esitazione e prendo i cosiddetti due piccioni con una fava, scelta veloce per l' MTC e ho anche una ricetta in più per la raccolta!

Ho in mente tantissime ricette ancora da sviluppare con le acciughe ma il paté non era proprio contemplato, non ancora perchè la lista che mi sono preparata aumenta ogni giorno perchè traggo ispirazione ovunque. L'amica Patty di Andante con gusto mi scherza dicendo che non ci dormo la notte, non è che ci perdo proprio il sonno però effettivamente le idee migliori mi sono venute nel dormiveglia mattutino e appena alzata me le appunto. Ne sanno qualcosa Sara e Babi, le due anime pie che hanno accettato di aiutarmi nella raccolta e che mi sopportano pazientemente quando le tempesto di mail e sms ogni volta che mi viene un'idea brillante e anche un po' folle!

Insomma, decido mentalmente la ricetta, elaboro un mix di ingredienti che sono un vero omaggio alla Sicilia: pomodori secchi, finocchietto, pistacchi e pure l'arancia nella gelatina. Poi scatta la scelta dello stampo e anche lì non ho avuto esitazioni, volevo il pesce, il classicissimo stampo di latta a forma di pesce con occhio, bocca e squamette, morivo dalla voglia....mi sono precipitata in un vicino negozio bazar che ha sempre tutto ma non l'ho trovato, non avevo tempo di andare fino a Livorno, però mi dicono che l'indomani sarebbe passato il rappresentante e se l'avessero trovato, me l'avrebbero preso. Mi raccomando sulle misure, perchè non volevo uno stampo per 10 persone, neanche a farlo apposto poso l'occhio su un vassoino a forma di pesce, pensa un po', mi piace, lo prendo nonostante costi una fortuna e mi raccomando che sia tipo quello ma meno panciuto. Arriviamo addirittura a misurarlo col centimetro! Il giorno seguente mi precipito al bazar come d'accordo e quando i proprietari mi vedono varcare la soglia, sfoderano un gran sorriso compiaciuto ed esclamano "c'è! e della misura che diceva lei!!" e io esulto vedendo la mia formina perfetta, manco avessi trovato l'oro!! una scena da incorniciare, felicità è uno stampo a forma di pesce!

Beh....a questo punto non potevo che immortalarlo, non è un amore?

Ed ora il risultato finale. Devo ringraziare Bucci per avermi ispirato e avermi dato la possibilità di realizzare questo strepitoso paté, sono orgogliosa e soddisfatta del mix di ingredienti che ho assemblato, il gusto si è rivelato ancora migliore delle aspettative e anche la presentazione non è malvagia dai... non sarà da porca figura nè da ola ma magari un "oh che carino" lo strapperei ai miei ospiti no? 

PATE' D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA

gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate

1/2 carotina

1/3 costola di sedano

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di semi di cumino

3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco

un ciuffetto di finocchietto selvatico

100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati

Per la gelatina:
120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere

Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perchè li ho dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb


Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.

Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del patè:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, ho fatto sciogliere  le acciughine sott'olio, ho aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perchè non è ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida

Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la superficie formando dei quandrati (più o meno) poi la rimetto in forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finchè diventano belli secchi.

Per sformare il patè immergere lo stampo brevemente in acqua caldissima, rovesciarlo su un piatto da portata, guarnirlo con la gelatina tagliata a cubetti

lasciarlo riposare almeno mezz'ora fuori dal frigor e poi servire accompagnato dai crackers neri che i commensali si possono divertire a comporre come questi per esempio:

UN'ACCIUGA AL GIORNO, RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE

Oggi risottiamo per UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Risotto acciughe,arancia e pinoli da Sara, L'Eleganza del Polpo

Risotto acciughe limone salvia e mandorle da Babi, L'Angolo cottura di Baby

La mia proposta :

RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE

Per 2 persone:

gr 180 di riso carnaroli

gr 300 di zucca decorticata

8-10 acciughe fresche

2 acciughe sott'olio

1 scalogno piccolo

brodo vegetale qb

scorza grattugiata di limone a piacere

1 rametto di rosmarino fresco + 1 per guarnire

olio evo, sale, pepe qb

Rosolare lo scalogno, e il rametto di rosmarino con un filo d'olio, sciogliere nel soffritto i filetti d'acciuga, aggiungere la zucca tagliata a fettine, rosolare bene, buttare il riso e farlo tostare, bagnare con del brodo caldo poco alla volta e, a 5-6 min dalla cottura ottimale, lasciando  il risotto un po' bagnato, aggiungere le acciughe fresche, pulite, deliscate e spezzettate, tenendone da parte un paio per la guarnizione, cuocere un minuto o due, dare una bella rimestata e spegnere. Regolare di sale e pepe, aggiungere olio evo a crudo, coprire e lasciar riposare 3-4 min.

Nel frattempo, avremo preparato una padellina antiaderente dove avremo rosolato dalla parte della polpa con un filo d'olio, una fetta di limone e un po' di rosmarino, due o più acciughine da posizionare sopra il risotto. Impiattare, spolverizzare con abbondante scorza di limone grattugiata, decorare con una fettina di limone, un ciuffo di rosmarino e le acciughe rosolate.

THE RECIPE-TIONIST: CANNELLONI DI RICOTTA E BACCALA' CON SALSA DI BROCCOLI AL PROFUMO DI ALICI

Come potevo non onorare Loredana con la stessa ricetta che lei ha dedicato ad UN'ACCIUGA AL GIORNO? Questa è dunque la mia scelta per THE RECIPE-TIONIST di febbraio, il mitico contest di Flavia ,CUOCICUCIDICI!

La scelta non è solo una cortesia nei confronti di Loredana, che naturalmente ha tutta la mia stima ed ammirazione per le eccellenti proposte che il suo blog offre, ma anche perchè questa ricetta mi stuzzicava da morire e volevo assolutamente provarla!!

Devo dire che è un piatto gustosissimo ed elegante, basta far attenzione al dosaggio del sale, in ogni caso la ricotta mitiga il forte sapore sapido del baccalà, la pasta all'uovo è dolce, anche la crema di cavolfiori o di broccoli (l'unico cambiamento che ho apportato alla ricetta originale semplicemente perchè ce l'avevo già pronta avanzata da un altro piatto) è delicata e quindi è perfetto anche il saporito  tocco finale con l'acciuga salata sciolta nell'olio ma addolcita dal burro che infiocchetta i cannelloni!

Riporto fedelmente la ricetta di Loredana con la mia sostituzione:

Cannelloni di ricotta e baccalà con salsa di broccoli  al profumo di alici

Per 4 persone

1 filetto di baccalà

ricotta di pecora

1 piccolo cavolfiore  cime di broccoletti

12 fogli di pasta fresca

3 acciughe sotto sale

burro

olio evo

sale

Lessare il filetto di baccalà, spellatelo e togliete accuratamente le lische.

Mettetelo in una terrina, schiacciatelo con i rebbi di una forchetta e unite la ricotta, in quantità pari al peso del baccalà ottenuto, e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo; regolate di sale.

Nel frattempo lessate in acqua salata un piccolo cavolfiore (io i broccoletti), scolatelo e frullatelo con un filo di olio, fino ad ottenere una crema omogenea; regolate di sale.

Sbollentare i fogli di pasta in acqua salata, quindi farciteli con il composto di ricotta e baccalà e arrotolateli; adagiate i cannelloni in una teglia, distribuite sopra alcuni fiocchetti di burro e lasciate scaldare dolcemente nel forno ben caldo per 5 minuti.

Mettete le acciughe, ben dissalate e spinate, in un pentolino con l'olio e fatele sciogliere fino ad ottenere una crema omogenea.

Disponete nel piatto da portata la salsa di cavolfiori, adagiate i cannelloni, completate con la salsa di acciughe e un filo d'olio; servite ben caldo.



CANTUCCINI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI

Un weekend terribile da un punto di vista metereologico ma proficuo per UN'ACCIUGA AL GIORNO.

In mancanza di acciughe fresche, mi sono dedicata a quelle sotto sale e sott'olio e questo è uno dei risultati di cui sono molto molto soddisfatta, assolutamente da ripetere,  al prossimo invito di amici li proporrò per l'aperitivo e voglio la OLA :-)))

Per la ricetta ho fatto di testa mia, snobbando i mitici  cantuccini salati alle arachidi di Montersino, pardon, ho semplicemente adattato la ricetta che faccio da sempre per quelli dolci, eliminando lo zucchero, senza aggiungere sale in considerazione dell'utilizzo delle acciughe salate e dei capperi e ha funzionato!

Peccato solo che, essendo un esperimento, ne ho fatti pochini e non so se arrivano a domani mentre ne sono rimasti tanti ancora di quelli dolci e cioè i CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE perchè ne ho fatti esattamente il doppio essendo abbastanza più tranquilla del risultato avendo già sperimentato delle varianti sul tema cantuccini classici prima di Natale, vedi CANTUCCINI AI DATTERI. Insomma un weekend di cantucci dolci e salati e non solo.....

Ingredienti per ca 50 pezzi:

400 gr di farina bianca 00
3 uova intere grandi
100 gr di burro
40 g di capperi sotto sale
30 g di pinoli
80 g di filetti d'acciughe sott'olio (ben sgocciolate) o 60 g di filetti d'acciughe sotto sale (pulite e dissalate)
15 g  di lievito istantaneo
+  tuorlo e acqua per spennellare

Setacciamo la farina con il lievito, formiamo una fontana su una spianatoia, mettiamo al centro le acciughe tritate finemente, le uova e il burro, a tocchetti,  appena ammorbidito, iniziamo ad impastare, incorporiamo poi i capperi ben dissalati sotto acqua corrente, che aggiungono umidità all'impasto e infine i pinoli interi o spezzettati. Formiamo una palla, lasciamola  riposare in frigorifero, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora. Toglierla dal frigorifero, formare dei panetti  larghi ca 4-5 cm, disporli su una teglia rivestita di carta da forno.  Spennellarli con un'emulsione di tuorlo e acqua. Passarli in forno pre-riscaldato a 180° c per 15 ', sfornarli, lasciarli intiepidire, tagliarli in senso diagonale a fette di ca 1,5 cm, rimettere le fette tagliate nella teglia dalla parte tagliata e passare in forno altri 15' fino a che saranno ben dorati e secchi.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta per biscotti, in un vaso di vetro a chiusura ermetica o in buste di acetato. Si conservano per diversi giorni.