STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io  ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!

Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore  "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"

Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque,  con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato  la vecchia tata di mio marito quando approdai  in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella  cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo  bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro

1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
 10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
 10 gr di dragoncello, solo le foglie*
 20 gr di prezzemolo, solo le foglie
 10 gr di erba cipollina
 10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci  e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.

(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)

Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.

Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)

Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.

Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.

Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel  tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"

E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)

Le altre succulenti proposte odierne :

Menu Turistico: Zabaione agli spinaci e crescione

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Vissi d'arte e di cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

Aleonlykitchen: Ile flottante