A LEZIONE DI PESCE DIMENTICATO, COOPERATIVA S. MARIA ASSUNTA LIVORNO

 

Partito ufficialmente il 7 novembre,  si sta sviluppando e sta già ottenendo un buon  successo il progetto FISH & CLICK, PESCE FRESCO A CASA TUA, ovvero l'attività di vendita on line di pesce fresco con consegna a domicilio,  ideata e lanciata dalla Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, come descritto  nel mio post  7 novembre. Per promuovere l'iniziativa, che è un'esclusiva livornese, la cooperativa propone delle  lezioni gratuite presso il proprio punto vendita, la pescheria La Leccia, Livorno, per imparare a riconoscere le varietà di pesci meno note, denominate PESCE DIMENTICATO, acquisire nozioni sulla cattura, stagionalità, caratteristiche nutrizionali, sistemi di sfilettatura e di cottura. Il calendario prevede lezioni fino al mese di marzo! Per info: www.coopsma.it/acasatua

 

Ho assistito alla conferenza stampa per il lancio del progetto, potevo perdermi una lezione? Ho coinvolto anche altre amiche foodblogger: Enrica di Una cena con Enrica,  Silvia di Paneepomodoro e Shamira Gatta del blog Lovely Cake e lunedì 18 siamo andate a lezione. Ci ha raggiunte poi anche Daniela Mugnai, coordinatrice del progetto PESCE DIMENTICATO e abbiamo trovato sul posto Silvia Volpe, chef del Bacco e la Volpe di Castelnuovo Misericordia, Li, che non ha bisogno di lezioni ma è attiva nella promozione del pesce dimenticato  in collaborazione con la storica cooperativa di pescatori livornesi.

 

 

Andrea Catarsi, livornese garbatamente verace, responsabile della Pescheria La leccia, il  punto vendita della cooperativa,  ha tenuto una vivace lezione di fronte ad un nutrito gruppetto di ascoltatori (mi sembra di averne contati una ventina almeno) attenti e pure puntigliosi, mostrandoci il pescato del giorno dove figuravano varie specie appartenenti alla categoria dei DIMENTICATI: sugarelli, occhiate, salpe, murene, boccacce, cefali o muggini.

 

Una boccaccia dai bellissimi colori  ha catturato particolarmente la mia attenzione

 

Andrea ci ha descritto le tipologie di pesca, la stagionalità dei pesci, ci ha messo in guardia dalle truffe, ci ha sensibilizzati a scelte consapevoli volte a  preferire specie ingiustamente considerate  meno pregiate ma non meno valide da un punto di vista organolettico e nutrizionale e Poverimabelliebuoni non può che essere d'accordo naturalmente, è una campagna che promuove da tre anni ormai!!!

Ha invogliato i più reticenti ad assaggiare sugarelli e salpe spesso scartate solo per status, perché "a Livorno i sugarelli si danno a' gatti deh!"

E pensare che, sempre a proposito di sugarello o suro, in Giappone è considerato un pesce pregiato, il secondo d'importanza per il consumo a crudo dopo il tonno rosso!!! E qui da noi arriva a costare anche € 3,5/kg "e si fa fatica a venderlo" si lamenta il pescivendolo.
 

E intanto ci mostra come riconoscerne la freschezza e come sfilettarli:

 

Il pesce fresco deve essere innanzitutto turgido e lucente anche se purtroppo hanno scoperto recentemente che possono essere utilizzati degli spray lucidanti!!!  La vivacità dell'occhio e il colore rosso vivo delle branchie sono meno rilevanti di quanto si pensi.

 

 

Tutto pronto per la dimostrazione 

 

 

 Ognuno ha la propria tecnica ma c'è sempre da imparare naturalmente!

 

All'attacco della pericolosissima tracina!

Maneggiare con cura ed eliminare ogni aculeo della spina dorsale e branchie.

 

 

Sfilettare e spellare....sembra facile! Fondamentale il coltello giusto e dalla lama ben affilata!

 

Dulcis in fundo.....un assaggino preparato dal nostro simpatico docente pesciaiolo aspirante cuoco: focaccina farcita con cefalo spadellato con cipolle, olive nere,  pinoli tritati, vino bianco + un cremina ottenuta dal fondo di cottura deglassato con brodo vegetale e addensato con burro e farina. Tocco finale: ghirigori di glassa al balsamico.....SLURP! ottimo, mancava solo una bollicina per accompagnarlo, la prossima volta s'è detto ad Andrea che si porta noi!!

Un avventore "s'avventa" sulla focaccina con gran gusto direi......

Silvia in posa per farmi fotografare la focaccina ma io ho messo a fuoco  lei perché era troppo bellina, vero?

 

Insomma una bella lezione, vivace, divertente, informativa e ben condotta. Ma non è finita qui, ad ogni partecipante, alla fine della lezione,  la pescheria regala un po' di pesce!!! L'amica Silvia, organizzatissima, era uscita di casa con la borsa frigo ed ha fatto comodo a tutti perché poi siamo andate a mangiarci una pizza e abbiamo messo i nostri pesci nella sua borsa e abbiamo salvato l'auto!!

 

Il mio bottino della serata era composto da  una boccaccia, una tracina, e cinque o sei sugarelli. Alcuni puliti e sfilettati e posti in freezer per 96 h a -18°C, secondo la prassi raccomandata per il consumo di pesce crudo, altri cotti subito e immortalati l'indomani, segue post naturalmente......