CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

 

Due piatti poveri che si fondono, la mia quarta proposta per LA SFIDA PANZANELLA, contest per foodblogger indetto dall'organizzazione di EXPO RURALE, Firenze, 18-21 SETTEMBRE 2014

 

 

Le prime tre sono prive di pesci e quindi sono appannaggio di Insalata Mista, qui.

Effettivamente le acciughe ci stavano anche se volevo prendermi una pausa da loro ma colpa, o merito, di Corrado che mi ha stuzzicata proprio sui miei pesci azzurri preferiti, non ho resistito. Il cake di panzanella era una delle idee che avevo in mente e che non sarei riuscita a realizzare ma dal momento che la scadenza del contest è stata prorogata al 15 settembre, ho raccolto la sfida di Corrado et voilà, sperando  di non deluderlo:

 

 

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

(pane toscano semi-integrale bagnato con acqua e colatura di alici, gelatina di pomodoro,

mousse di cetriolo e acciughe marinate con aceto e cipolle, emulsione d'olio evo e basilico)

 

 

Ingredienti per 2 cakes

 

60 g di pane casalingo toscano semi-integrale raffermo

60 ml di acqua

2 cucchiaini ca di colatura di alici

olio evo toscano dal fruttato delicato, con note mandorlate per sottolineare

 le sfumature di frutta secca del pane semi-integrale, es. una monocultivar di pendolino

250 g di pomodori tipo piccadilly o pisanello, ben maturi

0,5 g di agar agar in polvere (la punta di un cucchiaino da caffè)

100 g di cetriolo al netto della buccia

30 ml di panna fresca liquida

1/2 cipolla rossa tipo Tropea

un mazzetto di basilico fresco

3 acciughe fresche precedentemente abbattute a -20°C per 24h,

vedi prassi per il consumo del pesce crudo

aceto di mele, sale e zucchero qb.

 

Scongeliamo le acciughe, mettiamole a marinare per ca 30 min coprendole con pari quantità di zucchero e sale, poi le sciacquiamo bene, le asciughiamo e le irroriamo con aceto di mele e cospargiamo con la cipolla tagliata a fettine fini. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Prepariamo la gelatina di pomodoro, che in realtà ha una consistenza a metà fra la gelatina e la mousse perché usiamo la passata di pomodoro fresco, non l'acqua di pomodoro. Tagliare a tocchetti i pomodori e frullarli, passare poi la polpa frullata al passa verdure o al colino cinese, raccogliendo la purea in un pentolino. Stemperare l'agar agar nella purea di pomodoro, metterlo al fuoco e fargli prendere il bollore. Regolare di sale (poco). Spegnere e stendere la purea in uno stampino  basso e largo in modo da ricavare due quadrati di ca 7x7cm. di lato  e 1 cm ca di altezza.

 

Frulliamo il cetriolo e poi poniamo la polpa frullata in un colino in modo da far perdere tutta l'acqua.

Montiamo la panna e amalgamiamola alla purea di cetriolo ben scolata.

 

Irroriamo il pane spezzettato con l'acqua miscelata alla colatura di alici (aggiungere la colatura sempre poco alla volta e assaggiare, regolando secondo il proprio gusto, deve comunque risultare saporita ma senza eccessi in modo da non creare contrasti troppo marcati con gli altri ingredienti tendenzialmente dolci). Dopo che il pane sarà imbevuto, strizzare bene e creare la panzanella. Condire con olio evo.

 

Frullare il basilico con un cubetto di ghiaccio, versando l'olio a filo e montando fino ad ottenere  ottenere un'emulsione omogenea. Regolare di sale.

 

Comporre i cakes ritagliando un quadrato di gelatina di pomodoro con un coppa pasta di 7x7cm, sopra alla gelatina, all'interno del coppa pasta,  disporre uno strato di panzanella, poi rovesciarlo su un altro piatto in modo che il pane rimanga alla base. Sopra al pomodoro mettere qualche fettina di cipolla scolata dalla marinata delle acciughe. Scolare anche le acciughe, condirle con olio evo, dividere i filetti in due, pareggiarli e disporli sulla superficie del tortino distanziandoli fra loro in modo da lasciare delle strisce che colmeremo con la mousse di cetriolo, servendoci di un sac à poche.

 

Decorare infine il tortino  con dadini di cipolla e dare delle pennellate di  emulsione al basilico sul piatto.