TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE

Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!

La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP

Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.

 

In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 

l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it

 

Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE

 

 

 

Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)

 

per la marinata:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine

3 cucchiai di colatura di alici

2 cucchiai di miele millefiori

una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino

1 spicchi d'aglio

 

per la bruschetta:

2 fette di pane Toscano a lievitazione naturale, 250 g ca.

4-5 pomodorini piccadilly

2-3 rametti di origano fresco

brodo di verdura qb

sale, pepe di sarawak 

olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb

 

 

Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 

Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.

Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.

 

Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).

Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.

 

Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!