MINI GATTO' ALLE ACCIUGHE E PROVOLA AFFUMICATA PER ITALIAN TAPAS

Per il contest di Italian Tapas, Firenze,  anticipato nel mio precedente post,   dedicato ai food blogger, invitati a  creare una nuova tapa italiana da inserire nel loro menu, che rientri quindi  fra le categorie presenti in carta, ovvero tradizionale, creativa, vegetariana/vegana e dolce, vado sul tradizionale e vado al sud, a Napoli precisamente, con un piatto non molto conosciuto, al di fuori dei confini regionali: il gattò di patate, reinterpretato secondo lo stile di Poverimabelliebuoni.

Organizzato in collaborazione con Roberta Perna, Studio Umami, altri sette food blogger mi fanno compagnia:

Alice del Re di Panelibrienuvole.com

Chiara Brandi di Forchettinagiramondo.com

Fabio Campetti di Kamp.it

Elisabetta Cuturello di Cakesandco.ifood.it

Judy Witts Francini di Divinacucina.com

Letizia Cicalese di Ilrisottoperfetto.ifood.it 

Sandra Pilacchi di Sonoiosandra.it

Le tapas mi mettono allegria, mi fanno pensare a piatti facili, informali e divertenti, come il gattò, appunto!

Il gattò, che è la spiritosa e verace trasposizione  nell'idioma partenopeo del francese gateau, ovvero torta/tortino/sformato, mi ha sempre divertito, come tanti altri piatti della cucina napoletana, dai nomi evocativi o fantasiosi e scanzonati come la sua gente. 

E' un piatto  della tradizione popolare ma che trae origine dall'impronta culinaria  francese, che tra il ‘700 e l’800 ha contaminato la cucina di corte del Regno delle Due Sicilie.

Nella seconda metà del '700, i Borbone di Napoli si unirono agli  Asburgo con il matrimonio tra Ferdinando I e Maria Carolina. Napoli divenne ben presto teatro di confronto e contaminazione delle grandi cucine europee. La giovane regina, intelligente ed illuminata, si fece promotrice di un nuovo fermento culturale, patrocinando artisti e intellettuali e introducendo a corte il gusto francese e la consuetudine di affidare la gestione delle cucine a cuochi di alto rango, chiamati “monsieur”. La moda si diffuse presto anche nelle famiglie aristocratiche e il monzù (monsieur in napoletano) divenne protagonista indiscusso di cene e banchetti.

Tale moda si protrasse fino all'epoca napoleonica e molti classici francesi vennero adattati ai gusti e ai prodotti del territorio anche dai cuochi locali, trasformandosi in pietre miliari della gastronomia partenopea come il ragù e il sartù per esempio.

Una gastronomia che era interpretata con grande fantasia e adattamento ai mezzi a disposizione, dai ceti più poveri, e grande sfarzo dai ceti più ricchi, aristocratici o nobili.

Il gattò napoletano era ed è  un piatto popolare di recupero avanzi,  preparato con una base di patate e condito con  salumi e formaggi, a strati o a pasticcio, dove tutto viene mescolato insieme. Le variabili sono pressoché infinite, come del resto ci insegna la tradizione regionale italiana, dettate in larga parte da motivazioni soprattutto economiche. 

Ci sono comunque ingredienti considerati irrinunciabili per un napoletano doc:  la provola fresca affumicata e il salame napoletano. La provola fresca è un formaggio a pasta filata, tipico della trazione casearia campana, simile alla mozzarella, da non confondere quindi con quella leggermente stagionata.

E come da migliore tradizione partenopea, le dosi devono essere generose!

Nel mio gattò  ho infilato le acciughe fresche, che con le patate si propongono spesso a forma di tortino e,  in mancanza di provola affumicata, ho sopperito con  una scamorza fresca affumicata; inoltre ho utilizzato il rigatino al posto del salame, per un tocco di toscanità.

Ho pensato di proporlo già in mono porzione, dosata come una tapa, cioè una piccola porzione di un intero gattò, che di solito si cuoce in teglie tonde grandi o ruoti, in napoletano, e ho aggiunto una salsa vellutata con acciughe salate, arancia e finocchietto selvatico per completare.

Il gattò, e mi raccomando l'accento sulla o,  è semplice, economico, gustoso, versatile e divertente, praticamente pop! Che altro?

fonti: Aifb, giornata nazionale del gattò di patate

Ingredienti per 4 tapas-gattò

400 g di patate gialle

300 g di acciughe fresche (peso lordo)

100 g di provola fresca o scamorza affumicata

50 g di rigatino toscano

1 uovo intero

1-2 cucchiai  di parmigiano grattugiato

1-2 cucchiai di latte

poco sale, pepe, noce moscata

burro per imburrare gli stampi e pan grattato

Per la vellutata all'arancia:

1 piccolo spicchio d'aglio

1 acciuga intera sotto sale o 2 filetti di acciughe sott'olio

1 cucchiaino raso di fecola di patate

150 ml di succo d'arancia

50 ml di acqua

scorza d'arancia non trattata

qualche ciuffetto di finocchietto selvatico

Cuocere le patate, schiacciarle nello schiaccia patate e raccogliere la purea in una ciotola. Eviscerare e sfilettare le acciughe, staccando testa, lisca, coda e pinnetta centrale. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per spurgarle dal sangue e dalle impurità. Scolarle, tamponarle bene con carta assorbente. Tagliarle a tocchetti.

Tagliare a tocchettini  il rigatino e a spezzettare in modo più grossolano la provola o scamorza. Amalgamare acciughe, rigatino e provola con la purea di patate, unire l'uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, un po' di sale e pepe e noce moscata, diluire con in latte, mescolare bene in modo che si distribuiscano uniformemente.

Imburrare e poi cospargere con pan grattato degli stampini da  7-8 cm di diametro e 3-4 di altezza , versare il composto, livellare la superficie, cospargerla con fiocchetti di burro e pan grattato. Passare in forno a 180° C per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare e sformare.

Preparare la vellutata, facendo stufare dolcemente l'aglio sbucciato e schiacciato, in un cucchiaio d'olio e un cucchiaio d'acqua, sciogliervi i filetti d'acciughe ben dissalati o ben sgocciolati dall'olio. Fuori dal fuoco sciogliere la fecola con l'acqua e il succo d'arancia, aggiungere il liquido alla base d'olio, aglio e acciuga, far addensare a fuoco dolce, allungando con altra acqua/succo se necessario.

Infine, eliminare l'aglio e unire i ciuffetti del finocchietto tritato.

Servire il gattò caldo o a temperatura ambiente con la sua salsa, in una salsiera a parte oppure pennellata  sul fondo, decorare con ciuffetti di finocchietto e scorzette d'arancia ottenute con un riga limoni.