TARTARE D'ACCIUGHE E BARBABIETOLA CON BAGNA CAODA

Finalmente mi sono decisa a cimentarmi nella preparazione della bagna caoda o cauda che dir si voglia! Innanzitutto mi sono documentata ed ho attinto ad una fonte istituzionale, l'archivio della Regione Piemonte  :

La storia

Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, ma in realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade". Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l'uso in patria, diffondendolo poi in tutta la vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nord-occidentale).

L'antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l'impiego degli ortaggi che erano alla base dell'alimentazione povera.

Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio, ha lasciato pochissime tracce di sè nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d'Asti la “Bagna Caoda” (salsa calda in dialetto piemontese) come la conosciamo ancora oggi.

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

Ingredienti per 4 persone

 

- 12 acciughe “rosse di Spagna”

- 12 spicchi d’aglio

- 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

- 200 grammi di burro

- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

- uova e fette di polenta

La preparazione

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non

travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena

tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3

acciughe a testa).

L'aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell'acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L'olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona; Le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il finocchio, i rapanelli); tra queste cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli  verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazza r nell'ultimo cucchiaio di bagna caoda che rimane nel tegamino di coccio.

La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caoda buona, sana e digeribile – deve

essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere

tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con un

cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d'aglio devono ammorbidirsi e

sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l'olio e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caoda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata.

Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, oppure –

preferibilmente – usare le “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto,

per ogni commensale.

Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna

caòda a mo’ di cucchiaio.

Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, meglio il Barbera “nuovo”.

Mi sono attenuta dunque fedelmente alla ricetta sopra descritta, ho solo pensato di abbinare la salsa, anziché alle verdure crude classiche,  ad una tartare di acciughe, giocando con ingredienti che sposano le acciughe salate e l'aglio come la barbabietola rossa che, a casa mia (dove sono nata, in Lombardia al confine col Piemonte), si condiva con una salsetta composta da olio evo, acciughe salate, aglio, capperi e prezzemolo.

Per la tartare ho utilizzato una dadolata di barbabietole appena scottate in modo che rimangano un po' croccanti,  ho unito  capperi e  cipolle rosse.  Ho preferito frullare la salsa  per avere un effetto più vellutato e fluido perché avevo in mente di fare un impiattamento figo, mettendola, una volta intiepidita,  in un biberon da cucina e facendo dei ghirigori nel piatto. Forse non è venuto, esteticamente,  proprio come volevo ma questo è, più o meno, quello che avevo in mente! Il gusto invece ha rispettato in pieno le aspettative.  

Per la bagna caoda, vedi sopra

Per la tartare di acciughe (dosi per  6 mini tartare, coppa pasta da 2,5-3 cm di diametro, 2-3 a porzione) :
10-12 acciughe sfilettate, preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo domestico del pesce crudo
1 barbabietola piccola
1/2 cipolla rossa piccola tipo Tropea
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio evo
qualche stelo di erba cipollina

Decongelare le acciughe, asciugarle bene con carta assorbente, tagliuzzarle al coltello.

Pelare la barbabietola, tagliarla a fette spesse circa 0,5 cm, scottarla 7-8 minuti  al vapore o 2-3 minuti a potenza massima nel microonde, in modo che rimanga al dente. Lasciarla raffreddare e infine tagliarla a dadini.

Affettare e tagliare a dadini anche la cipolla (eventualmente per far perdere un po' il gusto forte, metterla a bagno mezz'ora con acqua e aceto).

Dissalare i capperi mettendoli a bagno e poi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Scolarli, asciugarli e tritarli grossolanamente.

In una ciotola condire le acciughe con i dadini di barbabietola, le cipolle e i capperi e con poco olio evo di buona intensità e piccantezza ma poco amaro. Non salare.

Frullare la bagna caoda, portata a temperatura ambiente, metterla in un biberon da cucina, disporla nel piatto di portata a piacere, disporre le tartarine sopra alla salsa, pressando il composto di acciughe in piccoli coppa pasta.

Decorare con dadini di barbabietola, qualche cappero e steli di erba cipollina.