MEZZELUNE DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI CON CEFALO ALL'OLIO AROMATIZZATO, GUAZZETTO DI CARCIOFI E OLIO GRATTUGIATO

Quasi sul fil di lana, perché il termine per la presentazione delle ricette è dopo domani, la mia seconda proposta per EXTRA PASTA, un libro edito da Cinquesensi Edizioni che uscirà a breve, dedicato all'uso dell'olio extravergine d'oliva come ingrediente fondamentale nella preparazione della pasta.
 

 

Non so in che categoria lo inseriranno perché ci è stato chiesto di posizionare la nostra ricetta in una delle  diverse sezioni in cui sarà suddiviso il libro, cioè olio nell'impasto, nel ripieno, nel sugo, nella finitura a crudo.

Mi sa che ho esagerato,  io l'ho infilato ovunque,  nell'impasto, nel ripieno, nel sugo e nella rifinitura! Fate vobis!

Per l'olio grattugiato ci tengo a precisare che non è farina del mio sacco, onore al merito: Igles Corelli docet!!!

Vediamo come.....

Ingredienti per 4 persone

 

per la pasta

g 150 farina di grano duro semi-integrale Senatore Cappelli da coltivazione biologica

g 50  farina bianca 00 biologica

1 uovo intero piccolo

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva di media intensità 

2-3 cucchiai d'acqua

un pizzico di sale

 

per il ripieno

1 cefalo di ca 500-600 g

100 ml olio extravergine d'oliva delicato (eventualmente olio vecchio)

1-2 foglie d'alloro

4-5 bacche di ginepro

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

sale, pepe qb

 

per il guazzetto

2 carciofi morelli toscani

30 g di porro

2 cucchiai d'olio della marinata

brodo di verdura qb

prezzemolo fresco

 

per l'olio grattugiato

20 g di burro di cacao

20 g di olio extravergine igp toscano

 (io ho usato un olio delle colline fiorentine raccolta 2013, molto intenso e con un bel piccante ma non amaro)

Come prima cosa, puliamo, sfilettiamo e spelliamo il cefalo, ricaviamo ca 200-250 g di polpa. Facciamo scaldare a 30-35° l'olio con l'aglio, l'alloro, le bacche di ginepro spezzate e il rosmarino. Appena arriva a temperatura, togliamo dal fuoco e una volta stiepidito mettiamo a marinare le polpe di cefalo per 2-3 h.

 

Prepariamo l'olio da grattugiare: stemperiamo a bagno maria il burro di cacao, uniamo poi l'olio emulsionando bene con una frusta, mettiamo in un piccolo contenitore in modo che si formi uno spessore di un paio di centimetri e poniamo in frigo a compattare.

 

E' tempo di fare la pasta! Uniamo le due farine, il pizzicotto di sale, setacciamole, poi le disponiamo sulla spianatoia, aggiungiamo l'uovo, l'olio e l'acqua, impastiamo e lavoriamo fino a che otteniamo una pasta morbida, liscia ed elastica. Copriamo la palla con una pellicola e lasciamo riposare almeno mezz'ora. Tiriamo la pasta a mano o con l'apposita macchinetta, non finissima (alla mia macchinetta sono arrivata alla penultima tacca), deve rimanere un po' rustica. Togliamo il cefalo dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, tritiamolo grossolanamente al coltello, condiamo con sale e pepe. Formiamo dei ravioli con il ripieno di cefalo dandogli la forma che più ci piace.

 

Avviamo il sughetto di carciofi, facendo rosolare il porro e i carciofi tritati in un paio di cucchiaiate dell'olio della marinata del cefalo, con tutte le sue erbe e l'aglio. Regoliamo di sale e allunghiamo con brodo di verdura in modo da portare a cottura i carciofi e avere un sughetto ben bagnato. Aggiungere prezzemolo fresco alla fine.

 

Tutto pronto? Si cuociono i ravioli e si impiatta!! Lessiamo i ravioli in abbondante acqua con poco sale, scoliamoli e disponiamoli nei piatti da portata dove avremo messo il guazzetto di carciofi. Irroriamoli con altro sugo, finiamo con una spolverata di prezzemolo fresco e la grattugiata di olio evo solido (che si struggerà a contatto col calore dei ravioli e darà un tocco di cremosità e una rifinitura particolare al tutto) 

 

Che devo aggiungere? bòni! Altrimenti non li avrei pubblicati!!!