LA MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO

La mia prima proposta per il contest PASTA BUFALA E FANTASIA! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

 

Tema del contest 2014: Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione… Sarà necessario usare nella ricetta la Mozzarella di Bufala Campana Dop ed una trafila a scelta del Pastificio dei Campi. Nei criteri di giudizio delle ricette sarà preponderante la valutazione dell’utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto.
Le ricette verranno pubblicate su questo sito in ordine di arrivo, e successivamente su Luciano Pignataro wine blog e Pastificio dei Campi

La giuria
Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it

 

28 food blogger al lavoro per proporre una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura.
Le tre ricette finaliste saranno ospiti alla prossima edizione del congresso Le Strade della Mozzarella con posto riservato ai laboratori.
La ricetta vincitrice verrà proclamata durante una esclusiva serata a Gragnano, nel mese di aprile, dove gli autori delle ricette finaliste prepareranno i piatti nella moderna cucina del Pastificio dei Campi per una qualificata giuria.

 

Contest su invito, che onore! Sicuramente impegnativo e non semplice ma molto stimolante! Infatti i neuroni si sono messi subito in moto non  appena ho ricevuto la mail di invito. Due le ricette da preparare, due le trafile di pasta da scegliere. Nonostante abbia un secondo blog INSALATA MISTA che mi permette di spaziare in ogni campo dell'enogastronomia e di esprimermi a 360°, volevo a tutti i costi partecipare con POVERIMABELLIEBUONI e quindi con i miei pescetti poveri, tanto per complicarmi la vita....ma ho una prima intuizione che sposo immediatamente : la tradizionale minestra di pesce livornese con gli spaghettini spezzati dentro. Un piatto che adoro e che preferisco senza spaghetti, a dire la verità,  ma per onorare il contest in qualche modo ce li infilerò! Dal momento che non li amo cotti dentro alla minestra, li metterò all'esterno, magari come contenitore della minestra stessa, quindi li renderò croccanti. Aggiudicato, cestino di spaghetti croccanti, in qualche modo farò....queste le elucubrazioni mentali iniziali...e la mozzarella? La minestra è molto saporita e anche un po' piccante, una nota dolce  a contrasto, ad ammansire il gusto intenso non può che essere indicata. Basta pensare alla squisita versione del Midi francese dove la minestra viene servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato. E per quanto riguarda la tecnica di cottura, semplice, metto i pesci e tutti gli ingredienti per la minestra sottovuoto (o semi sottovuoto)  e li cuocio a bassa temperatura anziché cuocerli in pentola partendo dal  classico trito rosolato nell'olio, così il risultato sarà altrettanto gustoso ma più leggero e digeribile. Deciso, procedo....

 

I miei pesci da minestra (scelti ad uno ad uno e non pescati così come vengono dalla cassetta del  misto per minestra perché la mia pescheria mi vizia!!) : scorfani neri (il top per la minestra di pesce), gallinelle di scoglio, tracine, pesce prete, parago

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 kg di pesci misti da minestra

1 gambo di sedano

1 scalogno grande 

1 carota piccola

1 spicchio d'aglio grande

1 foglia di alloro

3-4 foglie di salvia

un ciuffo di prezzemolo fresco

1/2 peperoncino secco + peperoncino in polvere

200 g di filetti di pomodoro conservati o polpa di pomodoro (in mancanza di pomodori freschi durante l'inverno uso quelli conservati delle mie amiche della Mediterranea Belfiore, hanno tutta la dolcezza e la bontà del pomodoro d'agosto)

conserva di pomodoro, sale, pepe, olio evo qb

 

60 g di spaghettini Pastificio dei Campi

100 g di mozzarella di Bufala Campana Dop

60 ml di panna fresca

15 g di burro di cacao

15 g di olio extravergine d'oliva IGP Toscano colline fiorentine (molto intenso con un bel finale piccante)

coppa pasta da cm 8 e 7 di diametro, 3 cm altezza

 

Come prima cosa preparo l'olio da grattugiare, secondo una ricetta di Igles Corelli: faccio sciogliere a bagno maria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, unisco l'olio emulsionando con una frusta. Metto in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lascio a solidificare in frigo.

 

Pulisco i miei pesci, li lavo e li tampono bene con carta assorbente. Pulisco e trito grossolanamente le verdure e metto tutto a freddo, insieme alle erbe e ai filetti di pomodoro  in un sacchetto per cottura in forno o a immersione, lo stringo bene cercando di far uscire tutta l'aria, lo chiudo con un laccetto e poi metto il sacchettino a cuocere in una pentola d'acqua con un peso sopra in modo che rimanga sempre in immersione. Con un termometro a sonda controllo la temperatura, deve rimanere tra i 60 e gli 80 ° C, quindi la fiamma sarà bassissima, copro e lascio andare per un'ora buona. (non è un vero sottovuoto, è un semi sottovuoto,  perché in realtà non ho la macchinetta per fare il vuoto però funziona, ed è una cottura dietetica)

 

 

Mentre la minestra cuoce, lesso gli spaghetti  in acqua con un pizzico di sale grosso, solo per 3 minuti rispetto al tempo di cottura indicato dalla confezione, cioè 6 min, li raccolgo con un forchettone per spaghetti e li stendo su un piano rivestito con pellicola. Li lascio raffreddare così diventano più collosi (ma non passano di cottura, li ho assaggiati!!) e poi li inserisco, prendendone 3-4 alla volta, fra due coppa pasta, infilati uno dentro l'altro e oliati nel  lato a contatto con gli spaghetti, in modo da ottenere un anello. Detta così sembra facile ma ci ho studiato parecchio prima di arrivare alla soluzione. Magari un professionista che legge si mette a ridere ma a me non era mai passato nell'anticamera del cervello di fare degli anelli di spaghetti!! Avevo consultato i miei libri di cucina e cercato su internet ma avevo trovato solo i cestini di spaghetti fritti,  non mi piacevano, troppo vintage e poi il fritto con la mia minestra di pesce  non lo trovavo indicato. Ho sciupato un po' di spaghetti tentando di arrotolarli intorno a delle coppette ma senza successo, poi ho pensato al coppa pasta e ci giravo intorno con uno spaghetto alla volta, troppo complicato e poi mi scappavano da tutte le parti, alla fine ci sono arrivata, non sarà proprio il classico uovo di Colombo ma insomma necessità fa virtù e l'importante è ottenere quello che si aveva in mente....più o meno.....

 

 

Li ho passati in forno a 180°C per 10' a compattare coprendo il bordo superiore con della carta stagnola per non farli bruciacchiare. Ho tolto i due coppa pasta con cautela e ho liberato l'anello di spaghetti ottenuto. L'ho rimesso in forno, a questo punto senza stagnola perché li volevo ben dorati, per altri 10 '. Qualche spaghetto è scappato e, assaggiandolo, non era niente male da sgranocchiare.

A questo punto però non erano delle coppette dove poter servire  la minestra  perché, anche se a me piace piuttosto densa, un po' di liquido sarebbe fuori uscito. Ormai avevo gli anelli e li avrei utilizzati così.

 

Mousse di mozzarella: monto la panna, frullo la mozzarella e le amalgamo, le metto in un sac à poche con la bocchetta stellata grande.

 

Tolgo i pesci dal sacchetto prelevandoli con una schiumarola, verso il brodo formatosi in una tazza, attraverso un colino, mi servirà per allungare a piacere la purea di pesci. Passo infatti i pesci e le verdure, scartando solo la foglia di alloro, con un passaverdure e ottengo una purea densa. La diluisco con il brodo, la metto a scaldare, regolo di sale e pepe e peperoncino e un po' di concentrato di pomodoro, unisco del prezzemolo fresco tritato e condisco con olio evo a crudo. 

 

E ora studiamo l'impiattamento! Naturalmente per poter fare la foto, aspetto che la minestra si raffreddi. Dispongo la minestra in una fondina, posiziono l'anello di pasta nel centro e lo riempio con la mousse di mozzarella di bufala e panna, una spolverata di peperoncino non troppo piccante, una grattugiata di olio solido e sono felice!! Il colore non è esaltante ma il gusto è quello che volevo, la minestra bella saporita, intensa e piccantina  a contrasto con la  mousse delicata, morbida ma con il suo lieve e caratteristico tocco di sapidità e acidità, e l'olio grattugiato che si scioglie e irrobustisce il tutto. Gli spaghetti si ammorbidiscono a mollo nella minestra calda ma mantengono una consistenza tenace, divertente, si crea un gioco di contrasti veramente piacevole:  caldo, freddo, croccante, morbido, sapido, dolce, piccante.....what else?