TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

Ispirata da consigli e idee suggeriti sia da Valeria Piccini che da Cristiano Tomei durante i loro cooking show di Extra Lucca dello scorso weekend, come raccontato nel mio  precedente post, ho elaborato la mia terza proposta per EXTRA PASTA, il prossimo libro della collana, Cinquesensi Editore

 

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

100 g di farina bianca 0

80   g di farina di semola

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 uovo intero

8 g di nero di seppia

80 ml di latte fresco intero o parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d’oliva di carattere robusto dal gusto intenso

Un pizzico di sale 

200 g di uova fresche di muggine o altro pesce

Bottarga di muggine stagionata* qb

Olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 scalogno grande

80-100 ml  di brodo di pesce

Peperoncino in polvere 

Preparazione: 

Prima di tutto preparare l’emulsione d’olio: intiepidire il latte con un pizzico di sale, versare a filo l’olio e montare con un frullatore ad immersione come per una normale maionese, continuare a incorporare olio fino a che l’emulsione non gonfi e risulti ben stabile. Versarla in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e porre in freezer a compattare.

Nel frattempo, impastare le farine con l’uovo, l’olio e il nero sciolto in mezza tazzina da caffè d’acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, formare una palla, coprirla con della pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno un’ora. 

Togliere l’emulsione d’olio dal freezer, preparare due bacinelle capienti contenenti del ghiaccio sopra al quale appoggiare  2 piatti o vassoi per mantenere la temperatura dell’emulsione durante la lavorazione e impedire che si sciolga subito.  Con un coppa pasta di 1,5 cm di diametro ricavare tanti tondini dallo strato di emulsione d’olio ghiacciata e disporli su uno dei due piatti a contatto con il ghiaccio.  Stendere la pasta molto sottile, con un altro coppa pasta, di  3,5-4  cm di diametro  ritagliare altri dischetti. Mettere su ogni dischetto di pasta un tondino di emulsione ghiacciata, coprire con un secondo dischetto di pasta e chiudere i ravioli schiacciando  bene i bordi per farli aderire in modo che non si aprano in cottura.  Disporli sul secondo piatto  cosparso di farina di semola posto a contatto col ghiaccio. (nel caso non si cuocessero subito, meglio conservare i ravioli in freezer) 

Prima di cuocere i ravioli, preparare la salsa di uova fresche rosolando lo scalogno tritato finemente con un paio di cucchiai di olio evo, incidere le sacche delle uova e, aiutandosi con un cucchiaino, prelevare tutto il contenuto, unirlo allo scalogno, fare sciogliere a fuoco dolce diluendo con il  brodo di pesce, regolare di sale, cuocere per pochi minuti mescolando ripetutamente fino ad ottenere una salsa cremosa. Tenere in caldo.

Lessare i tondini neri in acqua bollente salata per  1 minuto ca (la pasta deve essere così sottile da cuocere velocemente, allo stesso modo l’olio ghiacciato  si scioglie ma non si surriscalda)

 

Disporre la salsa di uova sul fondo dei piatti da portata, prelevare i tondini di pasta con la schiumarola, posizionarli sopra alla salsa, condire con un filo d’olio a crudo, una grattugiata di bottarga di muggine stagionata (fatta da me)  e una spolveratina di peperoncino a piacere.

Bon apétit!